【正文】 1廚房設(shè)備如：羊肉機(jī)、冰箱、蒸飯車、等設(shè)備均由專人使用；1不經(jīng)過廚師長的同意，不得擅自使用廚房設(shè)備；1定期對自己使用的設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常使用；1班后廚師長要安排專人對廚房所有設(shè)備及電源進(jìn)行檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，并鎖好廚房門鎖；1發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時向廚師長匯報，及時檢修；工具及出品用具管理：1廚房工具及出品用具如：A菜刀、菜鐓、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負(fù)責(zé)，做到物物有人管，人人有物管； B無論何時都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好；C所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法； 定期對廚房工具、用具進(jìn)行盤店檢查，有缺口或損壞的工具用具，后廚人員要平攤賠償，或由負(fù)責(zé)人賠償； 第六章：出品管理：所有廚房出品（涼菜、面點(diǎn)、肉、青菜、半成品）等必須分配到人，保證所有菜品都有專人負(fù)責(zé)質(zhì)量把關(guān)。加強(qiáng)民主管理、杜絕貪污浪費(fèi)現(xiàn)象。飯香菜美，以良好的思想，務(wù)實的作用，精湛的廚藝贏得顧客的好評。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價賠償。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準(zhǔn)上桌，違者追究相關(guān)責(zé)任人并處以相應(yīng)罰款。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認(rèn)真檢查，、水源、煤氣閥后，方可離開。第四章：廚房設(shè)備管理制度（1）愛護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù)，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，輕則賠償重則開除。（6）廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長/紀(jì)律委員打招呼，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。廚房行政管理由廚師長負(fù)責(zé)，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認(rèn)真完成廚師長下達(dá)的各項任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴(yán)重者開除。1廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排放掉。食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。廚房操作間的衛(wèi)生應(yīng)隨時打掃，抽油煙設(shè)備及其他各種設(shè)備、餐用具等應(yīng)定期清洗，保持環(huán)境與器皿衛(wèi)生。第四篇：中小企業(yè)員工餐廳廚房衛(wèi)生管理制度廚房衛(wèi)生管理制度廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。廚房人員對室內(nèi)財物、用電等安全負(fù)全部責(zé)任。正確處理“吃飯人”與“做飯人”的關(guān)系。購買食物要保質(zhì)保量，價錢公平合理，本著精打細(xì)算，既少花錢又使顧客吃得好，食物回廚及進(jìn)出要核秤、驗票，伙食賬目日清月結(jié)，定期核算公布。廚房工人要有良好的服務(wù)態(tài)度和積極為學(xué)校當(dāng)好后勤兵的思想，團(tuán)結(jié)一致，立足于本職工作，扎扎實實、勤勤懇懇，接待熱情，服務(wù)周到。砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng)，、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，造成餐廳損失者處以不同程度的罰款。廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。不得在外/ 工作時間內(nèi)不得辦私事，如：玩手機(jī)、看雜志、小說、玩牌、聽收音機(jī)及其他與工作無關(guān)的事情。在工作時間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。所索取的檢驗合格證明由采購部門妥善保存，以備查驗。七、若發(fā)現(xiàn)采購的食品原料有明顯的食品安全問題時，應(yīng)及時向食品安全監(jiān)管部門直接舉報。四、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)遵循用多少定多少進(jìn)多少的原則。三、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品時，應(yīng)索取相應(yīng)的證件、發(fā)票及產(chǎn)品合格證明，并做到貨證相符。（三）用餐具實行“四過關(guān)”洗、刷、沖、消毒（蒸汽或開水）（四）環(huán)境衛(wèi)生采用“四定”辦法定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。上廁所應(yīng)脫下工作服，出廁應(yīng)洗手。不亂倒垃圾，不亂倒污水。餐具柜和點(diǎn)心柜應(yīng)經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關(guān)緊柜門。醬油、醋過濾后，再倒入瓶內(nèi)或調(diào)料器具內(nèi)使用，并要保持潔凈。冬天放在外面，應(yīng)用潔凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。原料的取用、發(fā)放，應(yīng)本著先進(jìn)先出先用的原則，以防止日久變質(zhì)。篇二：全套餐廳衛(wèi)生管理制度餐廳衛(wèi)生管理制度餐廳的各種食品、原材料、半成品和成品都很容易腐爛變質(zhì)，并且每天還要產(chǎn)生大量垃圾和殘菜剩飯，管理不善，將會成為細(xì)菌大量滋生的場所，作為餐廳經(jīng)營承包者，應(yīng)從食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生等方面依據(jù)國家食品衛(wèi)生的有關(guān)規(guī)定制定具體要求，并把各項要求納入嚴(yán)格的衛(wèi)生管理制度，尤其要落實到崗位責(zé)任制中去，把各項要求納入嚴(yán)格的衛(wèi)生管理制度，并把衛(wèi)生工作作為對餐廳各工作崗位考核的重要內(nèi)容。5．食物的擺放，上臺必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（二）餐廳衛(wèi)生制度 1．保持個人衛(wèi)生。（6）冰箱如損壞要及時報修。（2）冷盆間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。（2）鍋具必須清潔，排放整齊。（2）砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。5．餐具衛(wèi)生：（1）切配器具要生熟分開，加工機(jī)械必須保持清潔。4．食品衛(wèi)生：（1）上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。（6）發(fā)現(xiàn)“四害”馬上報“pa”滅蟲。（2）保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。（3）進(jìn)入廚房必須做到