廚房餐廳衛(wèi)生管理制度(完整版)
【正文】 ，不能混用；操作間每月徹底清理擦洗一次。采取一切必要手段滅鼠滅蠅。三、食堂工作人員必須定期進行身體檢查，持有健康合格證。七、廚房、餐廳全部裝紗窗、紗門，防止蒼蠅等有害物進入。在廚房工作時，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。（4）嚴禁上崗時戴首飾、涂指甲油、工作場所嚴禁吸煙。3．冰箱衛(wèi)生：（1）冰箱應定人定崗，實行專人保管。（2）熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。（3）爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。（7）冷盆間嚴禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。6．排菜員要嚴格檢查即將上桌菜點的衛(wèi)生質量。存放在冰箱內的食物或半成品，要生熟分開，有腥味的與沒有腥味的也應分開存放。1發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時，應妥善處理，不準分發(fā)腐爛變質的菜點，以防食物中毒。門窗應有防蠅設施，室內經常保持通風。（五）個人衛(wèi)生做到“四勤”勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，采購肉類、水產品要注意新鮮度。不得采購腐敗變質、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質量不新鮮的食品及原料，以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標識不清以及超過保質期限的食品。打架者重則開除/ 3 工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特殊情況要事先打招呼）。3 下班后不得在工作場所及餐廳任何部門無故逗留。輕則10重則50元5砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。食物（米、油、菜、配料）每月盤點一次。建立“試吃”制度，確保人員用食安全。每天至少二次全場大清潔。1潲水應當天倒除，不在廚房隔夜，潲水桶四周應經常保持干凈。違者罰款（8）在廚房工作區(qū)域任何人不得吸煙，違者罰款10元。第五章：廚房分工管理制度、每天晚上的值班人員不得私自離開，保證客人用餐及員工餐的時間,下班前認真檢查并做好廚房安全措施及衛(wèi)生方面/收拾好廚房用品后。、打合人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作（包括盤、碗、備品、調料等），出菜時合理安排上菜順序做到先到先上后到后上/主菜先上，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元，廚房工人要有良好的服務態(tài)度和積極為學校當好后勤兵的思想，團結一致，立足于本職工作，扎扎實實、勤勤懇懇，接待熱情，服務周到。1做好廚具和一切公物保管工作，未經經理同意，公物（食具）不能拿出廚房大門。1建立“試吃”制度，確保人員用食安全。廚房工人要虛心聽取善意的批評和合理的建議，積極想辦法不斷改進和提高烹調技術，講究營養(yǎng)學。保證各種產品的最終質量，與產品風味特點相適應，做到色、香、形，符合要求，把好成品質量關。違反者罰款10元。2010年5月20日第五篇：餐廳廚房管理制度餐廳廚房管理制度第一章:廚房的基本管理制度(1)按時上下班,不曠工,不遲到,不早退.(2)工作服要干凈,穿戴要整齊.(3)上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩.(4)廚房不得存放私人物品及亂吃東西.(5)設備,設施由各主管負責定期檢修保養(yǎng).(6)采購要有計劃,驗收人員要認真負責.(7)注意節(jié)約,減少費用及能源控制.(8)各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈,無積水,墻面無油漬.(9)開檔要有序,當天工作必須當日完成,收檔要仔細干凈.(10)做好各項規(guī)章記錄.(11)生熟分離,防止交叉感染.(12)不準將廚房用品私自帶出個人使用.(13)下崗后不準著便裝進入廚房.(14):廚師長工作考核制度(1)廚師長每天要對本廚房的員工分別在上,下午進行兩次點名,月底要對每個員工的出勤天數(shù)及出勤情況進行匯總.(2)廚師長應該按日常工作考核標準,要對屬下員工按規(guī)定的項目逐個進行考核記錄,每周小結,月底總匯.(3)日常工作考核的標準內容主要分為儀容儀表,工作質量,工作態(tài)度,衛(wèi)生質量等四個方面.(4)廚師長按月對每個月工的考核記錄進行月底匯總,并折合成相應的分值進行累計,:廚房違規(guī)處罰管理制度 （1）菜品有腐爛變質的現(xiàn)象,被客人退回.（2）菜品烹制有嚴重的質量問題,被客人退回.（3）員工偷吃偷拿廚房的食品,原料。工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格，規(guī)格統(tǒng)一；如因質量原因造成顧客退菜或投訴，由菜品質量把關人按照菜品價格給予處罰；如因質量原因造成打折等情況，給飯店造成經濟損失的，按照給飯店造成的經濟損失給予賠償；多次因菜品質量造成投訴的廚師，廚師長有權給予其他處分或辭退處理；四、衛(wèi)生管理；個人衛(wèi)生管理：a、男廚師必須理平寸頭，無胡須，不留長指甲，戴廚師帽，穿廚師服，并時時保持干凈整潔；b、所有廚師每三天必須洗一次澡，保持清潔無體味； c、所有廚師不得使用化裝品，以免影響出品口味； d、在廚房不得隨意脫下工服，摘下工作帽；環(huán)境衛(wèi)生管理 a、所有清潔工具用具：包括拖把、灰兜、掃帚、抹布、玻璃刷等必須指定存放地點，使用完畢要清潔干凈放回原處；b、按照不同的崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域，確保時時清潔。加強民主管理、杜絕貪污浪費現(xiàn)象。打合人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作（包括盤、碗、備品、調料等），出菜時合理安排上菜順序做到先到先上后到后上/主
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