廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)管理制度(完整版)
【正文】 標(biāo)準(zhǔn)：干凈、無(wú)油垢；操作標(biāo)準(zhǔn)：先刮后洗干凈，再用熱堿水沖燙；注意事項(xiàng)：每周兩次酒精消毒。抹布衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：干凈、無(wú)異味；操作要求：用熱堿水煮5分鐘后再用清水洗凈；注意事項(xiàng)：每天一次晾曬于統(tǒng)一位置。六、灶臺(tái)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與操作要求：抹布衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：干凈、無(wú)異味；操作要求：用熱堿水煮5分鐘后再用清水洗凈；注意事項(xiàng)：每天一次晾曬于統(tǒng)一位置。確保所有從業(yè)人員均取得有效健康證和培訓(xùn)合格后上崗。廚房在靠墻處設(shè)置有帶鐵格孔的排水明渠，溝內(nèi)三面貼光滑防水材料，陰角成弧形，設(shè)計(jì)合理，排水通暢。粗加工區(qū)應(yīng)設(shè)兩個(gè)以上水池和操作臺(tái)，分別用于加工勞葷菜、素菜，并分設(shè)存放貨架。二 廚房衛(wèi)生管理要求 廚房工作人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換洗衣服被褥、勤洗手。8 工作臺(tái)、炊餐用具，必須做到使用前后進(jìn)行清洗，定時(shí)對(duì)炊餐用具進(jìn)行物理或化學(xué)消毒。2冰箱或冷柜由專人負(fù)責(zé)檢查，定期化霜，保持霜薄氣足，使其無(wú)異味、臭味。2原料解凍，一是要采用正確的方法，二是要迅速解凍，三是各類食品的原料應(yīng)分別解凍，切不可混在一起解凍。7宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不加工。3 配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時(shí)換水。六 爐灶作業(yè)區(qū)衛(wèi)生1烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品。配菜應(yīng)使用專用配菜盤(pán)、碗，當(dāng)原料下鍋后應(yīng)當(dāng)及時(shí)撤掉，換用消毒后的盤(pán)、碗盛烹調(diào)熟后的菜肴。用手勺嘗味時(shí)，手勺須清潔后再用。5要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴(yán)格分開(kāi)，不能混用。l 水池用洗滌靈水先從內(nèi)部再到表面擦洗一遍。l 墻面用濕布沾洗滌靈，從上至下擦洗墻面。l 所有不銹鋼用具用洗滌劑水將所有的不銹鋼容器沖洗干凈。用后清洗擦干，放在干燥通風(fēng)的專用地點(diǎn)。用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣。標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)雜物、無(wú)油垢、水流通暢。l 化凍池檢查化凍池的地漏是否通暢，撿去雜物。按照海、禽、肉分類，原料和半成品分類，依次碼放冰箱內(nèi)，層次分明，不應(yīng)推放。將整理后的原料按照海、禽、肉分類，原材料和半成品分類放入冰箱，依次碼放，不要堆放。用干布撣去燈網(wǎng)內(nèi)的塵土。l 地面用濕墩布沾洗滌劑水，從廚房的一端橫向擦至另一端。用清水洗凈，洗碗機(jī)內(nèi)高溫消毒至干爽。l 庫(kù)房將原料先取出在一邊，用濕布將貨架擦干凈。用大鍋沸水煮20分鐘。冷菜間衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)l 地面用濕墩布澆上溫水沏制的洗滌劑水，從里向外由廚房一端橫向擦至另一端。定期用汽鍋蒸煮20分鐘。l 消毒燈每天把紫外線消毒燈在關(guān)掉電源的情況下，用布擦凈燈罩、燈管。鞋：黑色皮鞋或布鞋，皮鞋擦拭光亮，保持潔凈無(wú)破損；1襪：穿深色無(wú)鮮艷花紋的襪子，勤換洗，保持無(wú)異味；1褲子：必須穿深色的褲子，不允許穿牛仔褲。2女員工頭發(fā)：不可漂染顏色艷麗的發(fā)色；保持頭發(fā)清潔，無(wú)頭皮屑；長(zhǎng)發(fā)必須束起，不佩帶色彩艷麗的飾物，發(fā)夾須為黑色或深色；面容：保持清潔，不油，不干，無(wú)皮屑；手、指甲：定期修剪指甲，長(zhǎng)度僅能遮蓋指尖；不涂帶顏色的指甲油（餐廳服務(wù)員禁止涂指甲油）；2服裝：著公司規(guī)定的制服，且必須保持干凈、整潔；天冷時(shí)，所穿的保暖內(nèi)衣需保持不露在制服外；2鞋：黑色皮鞋或布鞋；皮鞋擦拭光亮，保持潔凈無(wú)破損；2長(zhǎng)褲：必須穿深色的褲子，不允許穿牛仔褲。標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)塵土，定時(shí)開(kāi)關(guān)，紫外線燈管保證有效。l 刀在油石上磨快，磨亮，有重度鐵銹時(shí)用去污料擦掉，有油時(shí)用洗滌劑洗凈。標(biāo)準(zhǔn)：地面光亮，無(wú)油污和雜物，不滑，無(wú)水跡。標(biāo)準(zhǔn)：墩面干凈、平整、無(wú)霉跡，不得落地存放。檢查干貨原料有無(wú)生蟲(chóng)、霉變后，放在干凈的紙箱里。標(biāo)準(zhǔn)：光亮、整潔、無(wú)破損、無(wú)塵土、無(wú)雜物，無(wú)水跡，碼放整齊。標(biāo)準(zhǔn)：地面光亮、無(wú)油污、雜物，不滑，無(wú)水跡、煙頭。標(biāo)準(zhǔn)：燈網(wǎng)內(nèi)無(wú)雜物和塵土、無(wú)死蠅，使用正常。標(biāo)準(zhǔn)：內(nèi)外整齊、清潔，生熟分開(kāi)，葷素原料分開(kāi)，機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常，冰箱內(nèi)無(wú)罐頭制品和私人物品。標(biāo)準(zhǔn)：整齊、清潔、機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常，水產(chǎn)品和禽肉類原料分開(kāi)碼放，層次分明，密封皮條無(wú)油膩、血水異味，不得堆放，注意要放托盤(pán)注意除箱。用清水沖凈，干布擦干。用清水沖洗干凈至沒(méi)有泡沫，再用干布擦干。l 灶臺(tái)關(guān)掉所有的火。l 下水槽隨時(shí)檢出槽內(nèi)污物。標(biāo)準(zhǔn)：容器內(nèi)及用具上干凈無(wú)油。用濕布沾清水反復(fù)擦23次，擦凈。擦干。6營(yíng)業(yè)結(jié)束后，各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺(tái)保持清潔、光亮、無(wú)油污。七 冷菜工作區(qū)衛(wèi)生1冷菜區(qū)工作人員上崗須兩次更衣、不得留長(zhǎng)指甲和戴首飾。6燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。2每日開(kāi)餐前徹底清洗鍋、手勺、笊籬
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