【正文】 使用，應(yīng)做再次燒熟處理；砧墩、刀具用消毒液浸泡，工作人員雙手也必須進(jìn)行消毒，地面用消毒溶液拖洗。第四十條肉類食品注意檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)食品不加工。第三十二條隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。第二十八條墻面、排風(fēng)罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。雞蛋先打在小容器內(nèi)，確認(rèn)新鮮衛(wèi)生后再打入大容器；加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃、洗刷干凈。第二十二條地面無積水、無油膩、無殘?jiān)?，墻面無灰塵、無煙垢。第十五條廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。第八條食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用保鮮袋包緊，或裝在帶蓋容器內(nèi)分別儲放在冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，勿將食物在常溫中暴露大久。為保證廚房衛(wèi)生清潔，確保食物衛(wèi)生，特制定本制度。第五條定期清洗抽油煙設(shè)備。第十二條員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。第二十條冰箱內(nèi)外清潔，冰箱內(nèi)物品存放有序，不進(jìn)冰箱的食品應(yīng)有防護(hù)措施。屢教不改、情節(jié)嚴(yán)重者應(yīng)立即除名。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。第二十九條食品充分加熱，防止內(nèi)生外熟；隔頓、隔夜食品回?zé)蠊?yīng)；每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋；工具、用具、灶上、灶下、地面清掃洗刷干凈。第三十七條食品做到先進(jìn)先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入冷庫或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷庫。第八章冷盤間衛(wèi)生制度第四十五條冷盤間工作人員上崗須兩次更衣，不得留長指甲和戴首飾。每天須更衣戴工作帽后進(jìn)入點(diǎn)心、面包間，工作期間不得佩戴首飾進(jìn)行操作，不得留長指甲。烹調(diào)中文明操作，調(diào)味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經(jīng)常搓洗，保持潔白，灶臺隨時(shí)沖刷直至無污物，每人午市過后擦洗灶臺一次（用鋼絲球和洗滌凈），使灶臺光亮、無污。第十二章廚房及周邊環(huán)境衛(wèi)生管理制度第六十條廚房衛(wèi)生工作實(shí)行廚師長負(fù)責(zé)制，全體員工必須服從管理，提高衛(wèi)生意識，確保工作順利開展。必須持健康證和衛(wèi)生培訓(xùn)合格證上班。所有衣服、布草和餐飲器皿都要經(jīng)過消毒方可發(fā)出。品嘗菜點(diǎn)食品要用勺、筷，不得用手拿??；冷菜制作、裝配必須嚴(yán)格按冷菜廚房衛(wèi)生要求進(jìn)行。食品的基本衛(wèi)生要求：無毒、無害；對人體提供營養(yǎng)素；有良好色、香、味；食品生產(chǎn)經(jīng)營從業(yè)人員應(yīng)持兩證上崗，必須每年體檢一次：健康證；衛(wèi)生知識合格正患有“五種”病的人不能從事入口食品的加工銷售：病毒性肝炎；痢疾；外傷；活動性肺結(jié)核；化膿性或滲出性皮膚病；銷售定型包裝食品要有五個(gè)明確標(biāo)志：產(chǎn)品名稱；產(chǎn)地；廠名；生產(chǎn)日期；保存日期。公共場所室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生：控制好公共場所的空氣質(zhì)量，保持通風(fēng)。1積極搞好衛(wèi)生宣傳教育工作，爭取服務(wù)對象的配合。自覺維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得帶病操作設(shè)備，或?qū)Ｓ迷O(shè)備改作他用，損壞公物按規(guī)定賠償。調(diào)職或離開原崗位者，對所保管使用的工具應(yīng)如數(shù)辦理移交手續(xù)，如有遺失或損壞，需按價(jià)如數(shù)賠償。，需經(jīng)廚師長檢查，其結(jié)果將與平時(shí)衛(wèi)生實(shí)績一起作為對員工的獎(jiǎng)懲依據(jù)之一。四、廚房各分部衛(wèi)生管理制度細(xì)則：(一)、冷菜間衛(wèi)生管理要求冷菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨(dú)冷藏。保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，食用必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。三沖：把食具里外沖洗干凈。食物殘?jiān)艿辣仨毭刻煜掳嗪鬀_洗干凈。控制有權(quán)進(jìn)入干貨庫人員數(shù)量，由專人每周兩次盤點(diǎn)庫存情況，報(bào)告廚師長。奶制品、半成品不得超過2天。冷凍庫只存放廚房備用食品，原料及其盛器不得存放其他雜物；員工私人物品一律不得存入其內(nèi)。第四條供貨商的確定。不同的貨品，其最高限價(jià)范圍如下。第四章審購程序第九條零星物品的審購程序，經(jīng)總經(jīng)理審批后交采購人員辦理。，使用部門根據(jù)存貨量、經(jīng)營情況、儲存條件及送貨時(shí)間，確定次日的采購數(shù)量。第十七條采購定型包裝食品和食品添加劑，食品包裝上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、批號、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期、食用或者使用方法等內(nèi)容。運(yùn)輸過程中應(yīng)做好防雨、防塵、防蠅、防曬、防污染工作。第二十七條專人專管，先進(jìn)先用，隨時(shí)抽查，每周定期檢查兩次，檢查有無過期、變質(zhì)、漏袋、摻雜異物以及感觀性異常的食品，并做好檢查記錄，及時(shí)報(bào)告并采取有效措施，保證食品安全。三、冰箱內(nèi)外清潔，存放有序。屢教不改、情節(jié)嚴(yán)征者立即除名。3）肉食、魚類等要保持鮮活。2）用過的食具要經(jīng)過初洗、清潔劑清洗、清水清洗、消毒四道工序處理。6）定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對冰箱雪柜大清潔，每天兩次小清理，保證清潔衛(wèi)生。三、服從領(lǐng)導(dǎo)、聽從指揮、盡忠職守、一絲不茍，同事間和睦相處、精誠協(xié)作，不得挑撥離間、搬弄是非，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，給予停職或除名處理。十、樹立節(jié)約、節(jié)能降耗的作風(fēng)，勤請示、勤匯報(bào)，遇缺乏明了或超出職權(quán)范圍之事，應(yīng)立刻請示當(dāng)班廚師或廚師長，不可自作主張，廚師長批示后，再做處理。四、分工明確、責(zé)任到人、盡心盡責(zé)，不斷增加菜肴的花色品種，提高飯菜質(zhì)量。十一、下班前要對各個(gè)衛(wèi)生區(qū)域進(jìn)行檢查，看衛(wèi)生是否達(dá)標(biāo)，廚房所有的設(shè)備用具是否歸位，檢查煤氣、水、電、柴油閥門是否關(guān)閉，所有值班人員要認(rèn)真檢查。不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子。不準(zhǔn)穿奇怪裝。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。冷葷創(chuàng)造、蘊(yùn)藏都要莊重做到生熟食品分開，生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴(yán)禁混用，防止交織凈化。非冷菜間職責(zé)人員不得進(jìn)入冷菜間廚房。面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，食用必需加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。溫純堿水中用抹布用力刷洗食具。消毒后的食具應(yīng)該干爽、無污垢、無油漬、無食物殘?jiān)?、無異味。高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。第五篇：餐飲廚房管理制度餐飲廚房管理制度一、廚房考勤制度廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。根據(jù)工作需要，需廷長工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。凡易變質(zhì)的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。五、廚房日常工作檢查制度對廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級檢查制，對各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會議主持者要做好會議進(jìn)程的全要工作。會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動報(bào)上。會議必須準(zhǔn)時(shí)開始，與會人員中途不得隨意離開會場。廚師長無定時(shí)檢查值班交接記錄。六、廚房值班交接班制度根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。1在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。三、廚房衛(wèi)生管理制度廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。本制度適用于廚政部的所有員工。根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交織凈化，看看應(yīng)及時(shí)殺滅或報(bào)管家部處理。四消毒：洗凈的食具須按煮沸或蒸汽消毒央求條件消毒或放在容器中經(jīng)過遠(yuǎn)紅外線120c176。使用食品增加劑，必需符合國度衛(wèi)生準(zhǔn)則，不得超準(zhǔn)則使用。莊重查驗(yàn)所用原料，莊重過濾、選取，不消不合準(zhǔn)則原料。冷葷公用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。十一、菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn)，精細(xì)化，盤盤上稱，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一，花樣統(tǒng)一，顏色統(tǒng)一，形狀統(tǒng)一，不準(zhǔn)缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細(xì)做，減少浪費(fèi)，努力做到高標(biāo)準(zhǔn)，高技術(shù)的一流廚房出品。六、任何人員必須節(jié)約廚房物品，嚴(yán)禁浪費(fèi)，發(fā)現(xiàn)亂丟，亂扔現(xiàn)象的，一律重罰。十二、廚房要按規(guī)定每天用紫外線燈殺菌消毒或開窗通風(fēng)，保證空氣清新。若有現(xiàn)場調(diào)研、例行檢查等公務(wù)活動應(yīng)持要害檢查證或本單位批準(zhǔn)證明，登記后，由本單位人員陪同方可進(jìn)入，嚴(yán)防意外事故發(fā)生。十二、工作時(shí)間內(nèi)不許打鬧、吃零食、看雜志等一切與工作無關(guān)的事宜。五、不得監(jiān)守自盜、私自享用或盜取酒店食品、用具，經(jīng)查證核實(shí)，立刻給予除名處理，直至報(bào)告當(dāng)?shù)毓矙C(jī)關(guān)，追究其刑事責(zé)任。2）桌面臺凳于餐前、餐中、餐后均要及時(shí)清潔，保持干凈無塵。3）用餐前食具要集中整齊擺放，保持清潔，用潔凈白布蓋好，防止蠅叮，食具未經(jīng)消毒不得回圈使用。5）熟食必須使用專一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必須分開存放。2）衣著干凈整潔，不留長發(fā)、長指甲，不留胡須，勤洗頭洗澡換衣，