【正文】 去掉老、黃葉再進(jìn)行浸泡切洗。2）衣著干凈整潔，不留長發(fā)、長指甲，不留胡須，勤洗頭洗澡換衣，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣鈕扣；工作時(shí)間穿好工衣，戴好工帽、供餐時(shí)必須戴好口罩、手套。每日抽查衛(wèi)生情況，如違反上述規(guī)定，當(dāng)場簽罰單。四、保證餐具柜清潔，無積水、無油漬，餐具存放整齊有序，定期消毒，破損率控制在3—5%以內(nèi)，超過部分由當(dāng)事人按原價(jià)賠償。(調(diào)料桶干凈整潔、爐臺(tái)用具清潔衛(wèi)生)二、案、荷臺(tái)面底無油漬、殘?jiān)锲反娣耪R有序。庫管人員、采購人員得到反饋信息后，必須立即采取措施解決。、出庫必須履行登記簽字制度。第二十五條入庫必須做到以下幾點(diǎn)。第二十三條運(yùn)輸食品的工具如車輛和容器應(yīng)專用并保持清潔，嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。第十九條采購蔬菜等散裝農(nóng)副食品及魚類等鮮活產(chǎn)品，應(yīng)通過正規(guī)渠道進(jìn)貨（可通過定點(diǎn)采購方式實(shí)現(xiàn)），確保無農(nóng)藥及其他有毒、有害化學(xué)品污染，并索取檢驗(yàn)合格證明。第十五條采購人員不得采購腐爛變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求（病死、毒死、死因不明、有異味）的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品，不得采購《食品衛(wèi)生法》禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品，不得采購無證商販的食品。最高庫存量不得超過15天的用量，最低不得低于一天的用量。，其他人員非總經(jīng)理批準(zhǔn)不得擅自通知送貨。價(jià)格在一元以上的，其采購價(jià)格不得高于市場批發(fā)價(jià)的9%。、肉類、鮮貨價(jià)格不得高于市場批發(fā)價(jià)的5%。第七條價(jià)格管理原則。第三章采購定價(jià)管理第五條對(duì)供貨商所供物品進(jìn)行定價(jià)。，不易集中采購的貨物可由采購人員采購。1所有凍藏食品及原料必須注明入庫日期；區(qū)別庫存食品及原料不同種類、性質(zhì)、固定位置，分類存放，并嚴(yán)格遵守凍藏期限的規(guī)定?？刂朴袡?quán)進(jìn)入冷藏庫的人員數(shù)量，計(jì)劃、集中領(lǐng)貨，減少庫門開啟次數(shù)；由專人每周二、周五盤點(diǎn)庫存情況，報(bào)告廚師長。所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。區(qū)別庫存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)，固定位置、分類存放，并嚴(yán)格遵守下列保藏時(shí)間：新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放不得超過3天。不準(zhǔn)在倉庫吸煙；倉庫要做好防鼠、防蟲、防潮的“三防”工作。加強(qiáng)對(duì)庫存物品的計(jì)劃管理，堅(jiān)持“先存放、先取用”原則，交替存貨和取用。(四)、干貨庫衛(wèi)生管理要求干貨庫只存放廚房用烹飪?cè)稀⒄{(diào)料及其盛器以及一定量廚房周轉(zhuǎn)用具，不得存放其他雜物。消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交叉污染，不能將未消毒的食具拿給客人使用。消毒20分鐘才能取出，不能用高溫消毒的玻璃杯等應(yīng)用藥物消毒；藥物消毒要嚴(yán)格按照消毒藥物的有效濃度和浸泡時(shí)規(guī)定進(jìn)行消毒。二刷：在40C50C176。使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)準(zhǔn)使用。盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標(biāo)明專用，定期拆洗設(shè)備。非冷菜間工作人員不得進(jìn)入冷菜間廚房。冷菜間紫外線消毒燈要定時(shí)開關(guān)，進(jìn)行消毒殺菌。冷葷制作、儲(chǔ)藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開，生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。、及時(shí)清潔制度；對(duì)一些不易污染和不便清潔的區(qū)域大型設(shè)備，實(shí)行定期清潔、定期檢查的計(jì)劃衛(wèi)生制度。、食品、用具、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生場所，每天由上級(jí)對(duì)下級(jí)進(jìn)行逐級(jí)檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。每周指定一天為廚房衛(wèi)生日，各崗位徹底打掃指定包干責(zé)任人負(fù)責(zé)；無責(zé)任人區(qū)域，由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作。廚房各區(qū)域按崗位分工，落實(shí)包干到人，各人負(fù)責(zé)自己所用設(shè)備工具及環(huán)境的清潔工作，使之達(dá)到規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。各種設(shè)備、工具如有損壞，發(fā)現(xiàn)人員要及時(shí)向廚師長匯報(bào)，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。廚房系食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)廚師長批準(zhǔn)，不得擅自帶人進(jìn)入。不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。1體檢：早期發(fā)現(xiàn)病人和帶菌者；消除傳染源、切斷傳播途徑。在清掃廁所、洗刷痰盂、清理顧客的嘔、瀉物時(shí)要戴口罩和橡皮手套；做好清掃后的廁所、污染區(qū)域和自己手的消毒；在接觸消毒劑、殺蟲劑、滅鼠劑及其他有害化學(xué)藥品時(shí)，要戴橡皮手套，用完后洗手，以防止化學(xué)藥品對(duì)皮膚的損害；保持工作服的清潔衛(wèi)生；餐具、茶具要專用。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣：勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗手；工作時(shí)間不吸煙、喝酒、吃零食；不對(duì)著別人打噴嚏、咳嗽；不隨地吐痰；工作中要注意克服摳耳朵、挖鼻子、擦眼睛、撓頭皮的壞習(xí)慣。養(yǎng)成每天早晚刷牙、飯后漱口的好習(xí)慣；戒煙或盡量少抽煙，以防口臭。1環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)采取“四定”制度：定人；定物；定時(shí)間；定質(zhì)量；劃片分工，包干負(fù)責(zé)；1門前“三包”是：包衛(wèi)生；包綠化；包秩序。成品(食品)存放實(shí)行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。廚房用剩的各類原料及食品要隨時(shí)進(jìn)行相應(yīng)的保藏，保證再生產(chǎn)及銷售的衛(wèi)生和安全。廚房購進(jìn)原料，在進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)的同時(shí)，首先要對(duì)其衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，確保進(jìn)入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生，并在有效的保質(zhì)期以內(nèi)。1各崗位員工工作完畢后，要搞好本地段衛(wèi)生。自覺維護(hù)公司整體衛(wèi)生，不得隨意將雜物扔在地上。患有傳染病的人員一律不準(zhǔn)上班。第二篇：餐飲廚房衛(wèi)生管理制度餐飲廚房衛(wèi)生管理制度為了加強(qiáng)公司全方位衛(wèi)生的有效管理，盡可能調(diào)動(dòng)公司員工守法積極性，提高員工自覺爭取公司衛(wèi)生達(dá)標(biāo)的衛(wèi)生意識(shí)，結(jié)合公司目前實(shí)際經(jīng)營情況，特?cái)M定本公司內(nèi)部衛(wèi)生制度如下：一、衛(wèi)生監(jiān)督小組成員 監(jiān)督組長： 監(jiān)督成員： 檢查人員：二、衛(wèi)生達(dá)標(biāo)責(zé)任人：各部門最高負(fù)責(zé)人即為該部門衛(wèi)生達(dá)標(biāo)責(zé)任人，負(fù)責(zé)部門內(nèi)部衛(wèi)生達(dá)標(biāo)的各項(xiàng)具體實(shí)施要求。第六十二條工作臺(tái)、炊餐用具，必須做到使用前后進(jìn)行清洗，定時(shí)對(duì)炊餐用具進(jìn)行物理或化學(xué)消毒。第五十八條盛放食品的器皿保持潔凈，葷素分開。第五十五條每天冰箱清理兩次，早上清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。晚上下班前，全部灶臺(tái)及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。第四十九條晚上下班前，關(guān)閉窗和照明燈，開啟紫外線燈進(jìn)行消毒，此時(shí)工作人員均不得再進(jìn)入冷盤間。各種瓜果必須與熟菜分砧切配。第四十三條工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。第三十九條清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。第六章冷藏衛(wèi)生制度第三十五條食品應(yīng)分類保存，半成品與原料、生熟食品嚴(yán)格分開存放。第三十一條燒煮食品充分加熱，燒熟燒透。每班工作結(jié)束后，擦洗水斗，倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘?jiān)?，擦洗桌面，工具、用具清洗干凈，拖凈地板。冰箱?nèi)食品分類存盤存放，不重疊，定期除霜，無異味。配菜時(shí)，不用腐敗變質(zhì)和過期的原料。第二十六條魚洗凈后，要無鱗、鰓和內(nèi)臟；肉、家禽冼凈后，無血、無毛、無污，內(nèi)臟洗凈，無有害腺體；蔬菜按一揀、二洗、三切的順序進(jìn)行操作，清潔后的蔬菜，無泥沙雜質(zhì)，無枯萎黃葉，不放置過夜；雞蛋用流水逐只清洗干凈。每日抽查衛(wèi)生情況，如違反上述規(guī)定，應(yīng)當(dāng)場簽罰單。第二十一條保證餐具、柜清潔，無積水、無油漬；餐具存放整齊有序，定期消毒，%～%，超過部分由當(dāng)事人按原價(jià)賠償。第三章廚房衛(wèi)生要求第十八條爐面、爐底無油漬、殘?jiān)?，煙道、灶口無油膩。第十四條廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手清潔。第十一條應(yīng)配備帶密封蓋的污物桶和潲水桶，泔水最好當(dāng)天倒除。第七條食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。第二章廚房綜合管理要求第三條廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。第一篇：金華餐飲有限公司廚房衛(wèi)生管理制度金華餐飲有限公司廚房衛(wèi)生管理制度第一章總則第一條目的。本制度適用于對(duì)廚房的管理。第六條工作廚臺(tái)，櫥柜內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。第十條調(diào)味品應(yīng)用適當(dāng)?shù)娜萜餮b盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。第十三條在廚房工作時(shí)，不得在工作區(qū)域抽煙，咳嗽、打噴嚏等要避開食物。第十七條生病時(shí)應(yīng)停止一切廚房工作。每周除霜兩次，保證冰箱內(nèi)無變味、變質(zhì)的食品。第二十四條個(gè)人衛(wèi)生合乎要求。第四章廚房操作衛(wèi)生制度第二十五條葷素食品，衛(wèi)生用具洗滌池分開專用，并注上標(biāo)記。配菜用的工具、容器、盛器保持干凈，用前消毒，用后洗刷。待用食品洗凈后放入冰箱保存。廢棄物及時(shí)倒入帶蓋桶內(nèi)，當(dāng)日清除。第五章燒制衛(wèi)生制度第三十條將變質(zhì)食品遺棄，確保不蒸，不下鍋，不烘烤。第三十四條工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。第七章加工衛(wèi)生制度第三十八條蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。第四十二條宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不加工。整個(gè)冷盤間除工作必需的器皿工具外，不得存放其他無關(guān)用品。第四十八條冷盤間的各種用具必須單獨(dú)使用，防止交叉污染；冷盤間的刀、抹布不得在冷盤間以外的地方使用。第五十一條點(diǎn)心、面包間必須保持環(huán)境整潔，各種無關(guān)物品不得進(jìn)入點(diǎn)心、面包間，各種工具用后隨時(shí)洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。第五十三條每天工作完畢后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無垢、無污物，每人午市過后擦洗灶臺(tái)一次（用鋼絲球和洗滌凈），使灶臺(tái)光亮、無污。晚上下班前，全部灶臺(tái)及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。第五十七條工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺(tái)面抹布干凈。第六十一條建立清潔衛(wèi)生輪流值日制度，責(zé)任到人，每天進(jìn)行一次大掃除，記錄當(dāng)日清潔情況，并將此項(xiàng)工作與工資掛鉤。第六十四條做到食品分類整齊，室內(nèi)四壁、門窗清潔、明亮。嚴(yán)禁在公司公共場所吸煙，不準(zhǔn)隨地吐痰，亂丟雜物。干凈與未洗的衣服、布草、器皿、工具等不得混放。1干凈的衣服和布草、餐布等如不慎掉在地下，一律重洗。第二節(jié)食品衛(wèi)生管理制度