廚房餐廳衛(wèi)生管理制度-全文預(yù)覽
【正文】 須，不留長指甲，戴廚師帽，穿廚師服，并時(shí)時(shí)保持干凈整潔；b、所有廚師每三天必須洗一次澡，保持清潔無體味； c、所有廚師不得使用化裝品，以免影響出品口味； d、在廚房不得隨意脫下工服，摘下工作帽；環(huán)境衛(wèi)生管理 a、所有清潔工具用具：包括拖把、灰兜、掃帚、抹布、玻璃刷等必須指定存放地點(diǎn)，使用完畢要清潔干凈放回原處；b、按照不同的崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域，確保時(shí)時(shí)清潔。做好廚具和一切公物保管工作，未經(jīng)主管人員同意，公物（食具）不能拿出廚房大門。加強(qiáng)民主管理、杜絕貪污浪費(fèi)現(xiàn)象。飯香菜美，以良好的思想，務(wù)實(shí)的作用，精湛的廚藝贏得顧客的好評(píng)。打合人員必須配合廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作（包括盤、碗、備品、調(diào)料等），出菜時(shí)合理安排上菜順序做到先到先上后到后上/主菜先上，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。廚房分工明確，責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時(shí)，掌握好火候、油溫、成色、出菜時(shí)間，確保菜品烹制質(zhì)量。四 1 每天晚上的值班人員不得私自離開，保證客人用餐及員工餐的時(shí)間,下班前認(rèn)真檢查并做好廚房安全措施及衛(wèi)生方面/收拾好廚房用品后。如因個(gè)人操作不當(dāng)損壞者，按價(jià)賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴(yán)肅處理。違者罰款在廚房工作區(qū)域任何人不得吸煙，違者罰款10元。2每日上崗前，換好工作服，自檢個(gè)人的儀容儀表后，待廚師長復(fù)查并安排一天的工作。采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政主管部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證；生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)具有口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號(hào)等必須與產(chǎn)品相符，不得涂改、偽造。六、采購記錄及相關(guān)資料應(yīng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理，妥善保存?zhèn)洳椋涗?、票?jù)的保存期限不得少于2年。(三)從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個(gè)體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購清單。二、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的農(nóng)產(chǎn)品。（二）成品（食品）存放實(shí)行“四隔離”生成熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物，藥物隔離；食品與天然冰隔離。上班前應(yīng)整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。餐廳和各操作間地面保持干凈，四壁無塵，窗明地凈。菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內(nèi)進(jìn)行消毒，消毒后取出放在餐車上并保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。調(diào)料器具應(yīng)加蓋，防沾染灰塵。熟食品、鹵菜等應(yīng)妥善保管，經(jīng)常檢查，以免變質(zhì)。各種干、鮮原料應(yīng)按其性質(zhì)不同有秩序地在貯藏室或冰箱內(nèi)存放，不隨地亂放，以免弄臟污染。8．備菜間的餐梯臺(tái)和存放物保持清潔衛(wèi)生。4．發(fā)現(xiàn)地面有大面積的污漬臟物，通知pa在市后清潔。（9）罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。（5）冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。8．冷盆間衛(wèi)生：（1）非冷盆間工作人員不得無故入內(nèi)。7．爐灶衛(wèi)生：（1）灶臺(tái)保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。6．切配衛(wèi)生：（1）切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。（4）按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。（3）每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對(duì)分開，減少串味，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。（5）廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。2．環(huán)境衛(wèi)生：（1）保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。（2）必須每天做好一人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。保持瓷磚清潔光亮。不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。第二篇：餐廳及廚房衛(wèi)生管理制度餐廳及廚房衛(wèi)生管理制度（一）餐廳衛(wèi)生管理制度餐廳應(yīng)當(dāng)保持整潔，無蒼蠅、無灰塵，有顧客就餐時(shí)不得清掃地面。六、保持餐具、廚具和操作間衛(wèi)生。要講究衛(wèi)生，勤剪指甲，操作前必須洗手。要求做到窗明幾凈、墻面潔白、無蛛網(wǎng)、浮灰，廚房無油污，桌面、凳子無油跡，地面光亮。二、堅(jiān)持廚房、餐廳每天清掃，保持衛(wèi)生整潔。四、食堂工作人員上灶要戴工作帽、穿工作服，保持衣服整潔。合理儲(chǔ)存食品，做到餐具和食品生熟、葷素分開，防止食品相互交叉感染。八、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量防止菌變或食物中毒。（二）廚房部衛(wèi)生管理制度一、個(gè)人衛(wèi)生廚房部員工堅(jiān)持按時(shí)上、下班，堅(jiān)守崗位，進(jìn)入廚房必須做到整潔。保持地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。第三篇：餐廳廚房衛(wèi)生管理制度廚房衛(wèi)生管理制度 1．個(gè)人衛(wèi)生：（1）廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)。（5）女職工不準(zhǔn)長發(fā)披肩，男職工不準(zhǔn)留長發(fā)和胡須。（4）冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時(shí)上鎖。（2）保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。（3）保持食品新鮮，無異味，烹調(diào)時(shí)燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。（3）不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。（4）遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。（4）各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。（4）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。
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