【正文】 餐廳衛(wèi)生管理制度范文篇三 點(diǎn)菜廳、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。 成品與半成品隔離 。 上班前應(yīng)整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。 菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內(nèi)進(jìn)行消毒，消毒后取出放在餐車上并保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。 熟食品、鹵菜等應(yīng)妥善保管，經(jīng)常檢查，以免變質(zhì)。 第八條 實(shí)行留樣制度： 每餐所有供應(yīng)的主副食品種應(yīng)各取不少于 50 克的樣品，留置于冰柜中保存 24 小時以上，以備查驗(yàn)。 (四 )冷庫、冰箱中存放的食品要生、熟分開，各種容器不得重疊存放，冷庫、冰箱要求清潔，無臭味。 (二 )個人衛(wèi)生必須做到 “ 四勤 ” ，嚴(yán)格遵守三天洗澡、更換工作服一次、 20 天理發(fā)一次的制度，員工上崗時，必須穿工作服，戴工作帽、口罩和一次性手套，并保持整潔 。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。 (三 )炊事員不用腐爛變質(zhì)的原材料 。 四》制。 (四 )食品與天然冰隔離。 (三 )所有操作臺、放物架、售飯窗口要求潔凈，水池要求無泥沙，無臟垢，無異味，各種炊事機(jī)械及各種炊事用具位置固定、擺放整齊、清潔衛(wèi)生、有專人負(fù)責(zé)。 第七條 食品加工出售衛(wèi)生： (一 )加工前，先驗(yàn)質(zhì)，然后嚴(yán)格按照操作程序加工。 (八 )涼菜間必須按時進(jìn)行紫外線空氣殺菌消毒 。 原料的取用、發(fā)放，應(yīng)本著先進(jìn)先出先用的原則，以防止日久變質(zhì)。醬油、醋過濾后，再倒入瓶內(nèi)或調(diào)料器具內(nèi)使用，并要保持潔凈。 不亂倒垃圾，不亂倒污水。 廚師不用腐爛變質(zhì)的原料 。 勤洗澡、理發(fā) 。要做到貨款分開，防止污染。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號等必須與產(chǎn)品相符，不得涂改、偽造。 倉庫內(nèi)要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或用機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。 冷凍設(shè)備定期化霜，保持霜薄 (不得超過 1cm)、氣足。 不得使用用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。 蔬菜類食品原料要按 “ 一擇二洗三切 ” 的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。 烹調(diào)加工管理制度 加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘 烤。 剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。 按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。 涼菜間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒 ，用后洗凈，保持清潔。 燒烤間進(jìn)出口分別設(shè)置 。藥物消毒增加一道清水沖的程序。 衛(wèi)生間衛(wèi)生管理制度 衛(wèi)生間周圍環(huán)境整潔，墻壁內(nèi)外無亂寫亂畫亂貼。 工具、物品要擺放整齊 定期藥物消殺，做到無蚊蠅。 認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，在衛(wèi)生行政部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。 從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。 工作服、手套等應(yīng)保持整潔，并擺放整齊。 更衣室衛(wèi)生員要及時對更衣室進(jìn)行衛(wèi)生清理，確保更衣室的清潔衛(wèi)生。 除蟲滅害的管理制度 應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。 單位衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周 12 次對各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部位的自查紀(jì)錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。 下一頁更多 “餐廳衛(wèi)生管理制度范文 ” 。 食品留樣制度 每餐堅(jiān)持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時間等。 除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進(jìn)行，實(shí)施時對各種食品 (包括原料 ) 應(yīng)有保護(hù)措施 。 收集好的廢棄油脂要記錄好收集時間及數(shù)量。 禁止將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶進(jìn)更衣室，禁止在更衣室吃東西，聊天。 從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。 新參加工作的人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。 食品衛(wèi) 生管理人員負(fù)責(zé)組織本單位的健康查體工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促 “ 五病 ” 人員調(diào)離崗位，并對從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。做到無蛛網(wǎng)、無煙頭、無紙屑、無雜物。 清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。 燒烤間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔 燒烤用的調(diào)味品必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受