【正文】 6．排菜員要嚴(yán)格檢查即將上桌菜點的衛(wèi)生質(zhì)量。（7）冷盆間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。4．發(fā)現(xiàn)地面有大面積的污漬臟物，通知PA在市后清潔。（5）冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。7．爐灶衛(wèi)生：（1）灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。（4）按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。（4）廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修。負(fù)責(zé)臺面衛(wèi)生，負(fù)責(zé)清理垃圾。負(fù)責(zé)早班衛(wèi)生、倉庫的衛(wèi)生及廚房的衛(wèi)生。做好每月的工作計劃、材料領(lǐng)用以及工作總結(jié)。員工食堂衛(wèi)生管理員工職責(zé)廚師負(fù)責(zé)灶臺衛(wèi)生、地溝衛(wèi)生，每次下班前將負(fù)責(zé)的區(qū)域打掃干凈，隨時保持區(qū)域的衛(wèi)生整潔；切菜工負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生、冰柜衛(wèi)生，每周定時清理冰柜；洗碗工負(fù)責(zé)洗碗間衛(wèi)生，盤碗每餐清洗干凈，每月大洗一次；打菜工負(fù)責(zé)員工食堂大廳衛(wèi)生，每餐用餐完畢及時打掃衛(wèi)生，隨時保持桌面、椅子及地面的干凈整潔，每周大清洗一次；負(fù)責(zé)早餐的員工負(fù)責(zé)湯灶衛(wèi)生；每周星期五全體員工大掃除。六、切配衛(wèi)生切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺面干凈，配菜盤與熟菜盤有明顯區(qū)別。地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。，如發(fā)生問題將予以嚴(yán)肅處理。(2)檢查貨架是否備齊疊好，垃圾桶是否放在規(guī)定位置，工作場地是否清潔，機器設(shè)備是否正常，檢查水槽、噴頭、隔渣網(wǎng)、水龍頭是否清潔正常。(5)破損餐具，需及時挑出并呈報主管處理。，洗碗臺，食堂，廚房過道及地面衛(wèi)生，并清除垃圾，保持工作環(huán)境的整潔。、用具時，必須做到無污漬無油漬并潔白光亮，不帶雜物。食品與非食品不混放，與消毒藥品、有強烈氣味的物品，不同庫儲存。特殊原料應(yīng)根據(jù)不同要求分別貯藏。建卡登記，倉庫內(nèi)食品與非食品；原料與半成品；衛(wèi)生質(zhì)量有缺陷的食品與正常食品；短期存放和較長時間存放的食品；具有揮發(fā)性氣味的食品和易吸收氣味的食品（如面料、茶葉、餅干等），均要分開存放，腐敗變質(zhì)的食品和非食品，不能入庫。，經(jīng)常洗刷定期消毒。、熟肉、涼菜的盆、溶器需在每次使用前刷凈，消毒?！八那凇保呵谙词旨糁讣?，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服被褥，勤換工作服。12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房衛(wèi)生秩序的事。各旅游飯店要把貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”作為一件大事來抓，積極組織學(xué)習(xí)，進行宣傳動員，并結(jié)合本地區(qū)的實際情況，讓餐飲服務(wù)人員掌握必要的食品衛(wèi)生知識和規(guī)定。食品衛(wèi)生法的基本內(nèi)容一、由原料到成品實行“四不制度”，即采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；營業(yè)員和服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。1食品存放要做到生與熟，成品與半成品，食品與雜物及天然冰的隔離。禁止用手勺嘗口味。四、食品細(xì)加工細(xì)加工是菜肴的最后一道工序，要做好生熟分開、徹底加熱和剩飯?zhí)幚淼?個方面的工作。庫房保管人員每天檢查。飲食加工制作的衛(wèi)生要求按加工制作的過程大體可分為4個內(nèi)容，即采購運輸、食品貯存、食品粗加工和食品細(xì)加工。餐飲原材料及物料用品的管理制度原材料及物料用品應(yīng)以勤進少儲為原則，防止積壓。開關(guān)電器和設(shè)備時，要嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，不準(zhǔn)用金屬或濕手動電閘。第一篇：廚房衛(wèi)生管理制度廚房衛(wèi)生管理制度認(rèn)真貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”和衛(wèi)生“五四”制。使用各種炊具機械，要嚴(yán)格操作規(guī)程操作，取放物料時必須關(guān)機。對于材料購進和領(lǐng)用，要嚴(yán)格按照計劃和審批手續(xù)辦理；原材料的購進須廚師長提出計劃，報店長批準(zhǔn)，報公司總倉庫。一、采購運輸它是食品加工質(zhì)量控制的第一道關(guān)。常溫庫要通風(fēng)、防潮，保持庫內(nèi)干燥，有防鼠、防蠅措施。廚房操作衛(wèi)生制度廚師個人衛(wèi)生要求勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗燥、勤洗換工作服。配料的水盆要每日換水，保證其清潔衛(wèi)生。1所有原料加工必須使用容器，不得直接放于地面操作，避免污染。二、成品（食品）存放實行“四隔離制度”，即生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。廚房員工管理制度員工必須按時上班，準(zhǔn)時參加例會（展會），進入廚房必須戴帽，系圍裙，保持儀表、儀容整潔。禁止在廚房工作區(qū)域內(nèi)大聲喧嘩。定期清洗抽油煙設(shè)備。13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。二、加工間衛(wèi)生制度、肉、魚、禽蛋等加工前必須進行質(zhì)量檢查，變質(zhì)變味的堅決不加工，加工后的半成品應(yīng)及時存入冷庫。、涼菜的冰箱及房門拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數(shù)次。四、熱菜間衛(wèi)生制度、刀、勺等灶具要做到四過關(guān): 去殘渣、堿水刷、清水沖、消毒。、清潔、無污物、無污垢。散裝食品要用密閉容器保存并注明品名、入庫時間。做好防霉、防鼠、防蟲、防塵和消毒工作。倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持干燥。、瓷器、