【正文】 　　負(fù)責(zé)排菜的人員，排菜必須前后有序，準(zhǔn)確及時(shí)，菜肴與餐具相符，成菜及時(shí)送至備餐間，提醒傳菜員取走?！　∷谐銎凡藛伪仨毻咨票４?，餐畢及時(shí)交廚師長審核?！　N師長有權(quán)對(duì)出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量進(jìn)行檢查；如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的菜肴，有權(quán)退回并追究責(zé)任?！　∈炀毜门胫茝N房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。協(xié)助廚師長培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作?！　∝?fù)責(zé)零點(diǎn)餐、宴會(huì)及團(tuán)體餐的出菜順序、烹調(diào)工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作?！　∠驈N師長匯報(bào)廚房工作，并提出建議，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題，當(dāng)天廚房所不能提供的菜品，食品原料的采購問題，客人對(duì)食品投訴及要求，季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式，第二天原料的申購?！　　锛t案爐子廚師崗位制度　　負(fù)責(zé)零餐及宴會(huì)菜肴的烹制，滿足客人對(duì)食品提出的特殊烹飪要求。　　按組長的要求，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長簽字，領(lǐng)取每日貨物?！　∩习嗪螅瑴?zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉?！　　锛t案墩子組長崗位制度　　負(fù)責(zé)對(duì)洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工（切片、絲、丁、塊、花形等）?！　∨μ岣吲洳速|(zhì)量及速度，做到忙而不亂?！　∪缬鏊┎似吩嫌猛?，應(yīng)及時(shí)通知傳菜組，再由服務(wù)員告知客人。　　對(duì)點(diǎn)菜單、菜名不清楚的一定要查清配菜，以免錯(cuò)配?！　　飶N房、餐廳衛(wèi)生制度　　個(gè)人衛(wèi)生　?。?）廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)。　?。?）進(jìn)入廚房必須做到工裝、鞋、帽整潔?！　。?）女職工不準(zhǔn)長發(fā)披肩，男職工不準(zhǔn)留長發(fā)和胡須?！　。?）保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗?！　。?）冰箱、保潔廚、門等必須在下班時(shí)鎖上?！　。?）發(fā)現(xiàn)“四害”馬上報(bào)“PA”滅蟲?！　。?）保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。　　食品衛(wèi)生　?。?）上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛，如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗?！　。?）保持食品新鮮，無異味，烹調(diào)時(shí)燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來熟食要回鍋加熱后再出售?！　〔途咝l(wèi)生　　（1）切配器具要生熟分開，加工機(jī)械必須保持清潔?！　。?）不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。　?。?）砧板清潔衛(wèi)生,用后豎放固定位置,每周清洗,定期消毒.　?。?）不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔、光亮?！　t灶衛(wèi)生　　（1）灶臺(tái)保持不銹鋼本色，不得有油垢，結(jié)束后清洗干凈。　?。?）爐灶瓷磚清潔、無油跡，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢?！　±浔P間衛(wèi)生　　（1）非冷盆間工作人員不得無故入內(nèi)?！　。?）操作前必須新配兩盆水，消毒水及洗潔去污水，消毒、擦洗工作臺(tái)、刀具砧板、餐具等,保持清潔衛(wèi)生　?。?）冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必須回爐加工。　?。?）冰箱如損壞要及時(shí)報(bào)修?！　。?）冷盤間餐具不得混用，由管事部做好標(biāo)記后發(fā)放，專間使用。　　★設(shè)備、餐具衛(wèi)生制度　　設(shè)備、餐具應(yīng)洗滌之后再進(jìn)行消毒處理。　　餐廳內(nèi)冷藏設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作，應(yīng)派專人負(fù)責(zé)。　　要經(jīng)常消毒、清理、儲(chǔ)藏和輸送設(shè)備?！　∷泄ぷ魅藛T要講究個(gè)人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣?！　。?）穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報(bào)到或總體點(diǎn)名?！　。?）上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會(huì)客、看書、下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到飯店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒?。電話?qǐng)假一律無效?！　。?）婚假、產(chǎn)假、喪假按飯店員工手冊的有關(guān)規(guī)定?！　N房著裝制度　?。?）上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩帶工號(hào)牌或工作證?！　。?）上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋?！　。?）工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。　?。?）違反上述規(guī)定者，按飯店處罰條例執(zhí)行?！　。?）地面、天花板、墻壁、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。　?。?）食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。　?。?）凡易腐敗的食物，應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲(chǔ)放，防止食物間串味，冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。　?。?）應(yīng)備有密蓋污物桶、潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈?！　。?1）在廚房工作時(shí)，不得在工作區(qū)域抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開食物?！　。?3）廚房清潔掃除工作應(yīng)每天數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理?！　。?5）有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作?！　。?）高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用?！　。?）未經(jīng)許可，不得私自制作本飯店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。對(duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查?！　。?）不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品?！　。?）嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保飯店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。　?。?）驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作?！　。?1）驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理?！　。?2）驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員?！　N房日常工作檢查制度　?。?）對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期、不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工?！　。?）各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行?！　。?）檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定期內(nèi)改正?！　。?）對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面紀(jì)錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤?！　。?）值班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。　?。?）接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交接班內(nèi)容?！　。?）值班、接班人員保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品?！　。?）值班、接班人員