【文章內(nèi)容簡介】 前必須新配兩盆水，消毒水及洗潔去污水，消毒、擦洗工作臺(tái)、刀具砧板、餐具等,保持清潔衛(wèi)生　　（4）冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必須回爐加工?！　。?）冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜?！　。?）冰箱如損壞要及時(shí)報(bào)修?！　。?）冷盆間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等?！　。?）冷盤間餐具不得混用，由管事部做好標(biāo)記后發(fā)放，專間使用?！　。?）罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。　　★設(shè)備、餐具衛(wèi)生制度　　設(shè)備、餐具應(yīng)洗滌之后再進(jìn)行消毒處理?！　〖庸な澄镌嫌玫脑O(shè)備、廚具消毒應(yīng)更加認(rèn)真細(xì)致?！　〔蛷d內(nèi)冷藏設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作，應(yīng)派專人負(fù)責(zé)。　　保證清潔衛(wèi)生，清潔消毒設(shè)備，確保被洗滌餐具的干凈?！　∫?jīng)常消毒、清理、儲(chǔ)藏和輸送設(shè)備?！　≈朴喸O(shè)備衛(wèi)生計(jì)劃和各種設(shè)備洗滌操作規(guī)程，并教育訓(xùn)練職工。　　所有工作人員要講究個(gè)人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣?！　　飶N房基本管理制度　　廚房考勤制度　　（1）廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤?！　。?）穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報(bào)到或總體點(diǎn)名?！　。?）根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地?！　。?）上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會(huì)客、看書、下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到飯店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)?！　。?）因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明，不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒??！　。?）需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無效?！　。?）根據(jù)工作需要，需延長工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或機(jī)時(shí)銷假處理?！　。?）婚假、產(chǎn)假、喪假按飯店員工手冊的有關(guān)規(guī)定?！　。?）本制度適用于廚政部的所有員工?！　N房著裝制度　　（1）上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈、整潔，工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服?！　。?）上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋?！　。?）工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其他飾物代替紐扣?！　。?）工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳?！　。?）必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖拽?！　。?）違反上述規(guī)定者，按飯店處罰條例執(zhí)行。　　廚房衛(wèi)生管理制度　?。?）廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除?！　。?）地面、天花板、墻壁、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出?！　。?）定期清洗抽油煙設(shè)備　　（4）工作廚臺(tái)、櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕?！　。?）食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生?！　。?）食物應(yīng)保持清潔、新鮮、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久?！　。?）凡易腐敗的食物，應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲(chǔ)放，防止食物間串味，冷藏室應(yīng)配備脫臭劑?！　。?）調(diào)味品應(yīng)用適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。　?。?）應(yīng)備有密蓋污物桶、潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈?！　。?0）員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)，長指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與成器，盡量利用夾子、勺子等工具取用?！　。?1）在廚房工作時(shí)，不得在工作區(qū)域抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開食物?！　。?2）廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。　?。?3）廚房清潔掃除工作應(yīng)每天數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理?！　。?4）不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣物及放置鞋襪，或亂放雜物等?！　。?5）有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作?！　∈称吩瞎芾砼c驗(yàn)收制度　?。?）根據(jù)飯店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不、先入庫房原料擱置不用?！　。?）高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其他原料同樣做到按量使用，物盡其用?！　。?）未經(jīng)許可，不得私自制作本飯店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。　?。?）不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對(duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。　?。?）不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人?！　。?）不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)?！　。?）嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保飯店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則?！　。?）驗(yàn)收人員必須以企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利?！　。?）驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。　?。?0）驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購訂單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購單上不符的原材料?！　。?1）驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。　?。?2）驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員?！　。?3）以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按飯店處罰制度執(zhí)行。　　廚房日常工作檢查制度　?。?）對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期、不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工?！　。?）檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常正產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況?！　。?）各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行?！　⌒l(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；　　紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；　　設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作；　　生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度