最新廚房管理制度-文庫(kù)吧資料
2024-09-18 09:03本頁(yè)面
【正文】 否有上 進(jìn) 心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性 、 紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。 考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見(jiàn)，應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境 ， 使考核雙方能坦誠(chéng)交談，以便提高考核效果。 十、廚房員工考核管理制度 （一）、考核的原則 考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每 季 進(jìn)行一次， 對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評(píng)以來(lái)的工作表現(xiàn)記錄，確保考核結(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。 不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者。 不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。 弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。 不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。 節(jié)約用料，綜合利用成績(jī)突出者。 多次受到顧客表?yè)P(yáng)者。 為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。 出版?zhèn)€人烹飪專著和在 權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)?。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。 廚房?jī)?nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。 廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。 廚房?jī)?nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具 ，由專人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。 廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。 八 、廚房設(shè)備及用具管理制度 廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。 1 廚房消防措施齊全、有效。 每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。 每天清洗凈殘油脂。 各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。 會(huì) 議紀(jì)要由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)口頭或書(shū)面上報(bào)總經(jīng)理周知 七 、廚房防火安全制度 廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣， 電 器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油 、吊湯等加工 時(shí)無(wú)人值守等。 會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論，不可糾纏不休。 所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)間。 會(huì) 議必須準(zhǔn)時(shí)開(kāi)始，與會(huì)人員中途不得隨意離開(kāi)會(huì)場(chǎng)。 與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。 （ 6）安全會(huì)議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。 六 、廚房會(huì)議制度 根據(jù)需要，有必要計(jì)劃召開(kāi)各類會(huì)議： （ 1）衛(wèi)生工作會(huì) ：每周一次，主要內(nèi) 容 有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生； （ 2）生產(chǎn)工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新； （ 3）廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律； （ 4）設(shè)備會(huì)議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。 檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。 屬于個(gè)人 指定工作區(qū)域 范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門(mén)，班組的差錯(cuò)
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