酒店廚房管理制度-文庫(kù)吧資料
2025-04-05 03:45本頁(yè)面
【正文】 ）協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次，主要是相互交流、溝通?！ 。?）每日例會(huì)：主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過(guò)去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。 廚師長(zhǎng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄?！ ?值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。 值班人員應(yīng)自覺(jué)完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事。 交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗?！ ×N房值班交接班制度 根據(jù)工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班?！ z查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。 屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施?！ ∶咳绽椋好咳斩危ú颓?、后工作過(guò)程，個(gè)人及其它衛(wèi)生?！ ?各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行?！ ∥?、廚房日常工作檢查制度 對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；總廚 、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工。 12驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員?！ ?1驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理?！ ?驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作?！ ?嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見(jiàn)單，廚房不出菜的原則。 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。對(duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查?！ ?未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為?！ ?高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用?！ ?5有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作?！ ?3廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理?！ ?1在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物?！ ?凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲(chǔ)放,、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈?！ ?食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生?！ ?定期清洗抽油煙設(shè)備。 三、廚房衛(wèi)生管理制度 廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除?！ ?必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。 工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服?！ ?本制度適用于廚政部的所有員工?！ ?根據(jù)工作需要，需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理?！ ?需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位?！ ∫虿⌒枰?qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。 根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地?！ ∑渌ぷ髀氊?zé)及操作流程詳見(jiàn)公司廚政管理 一、廚房考勤制度 廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。 對(duì)點(diǎn)菜單，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免錯(cuò)配。 如遇所供菜品原料用完，應(yīng)及時(shí)通知傳菜組，再由服務(wù)員告知客人。 努力提高配菜質(zhì)量及速度，做到忙而不亂?！ ∥濉?紅案墩子組長(zhǎng) 直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長(zhǎng) ????管理范圍：打荷廚師、墩子廚師 聯(lián)系范圍：前廳、廚房各組 工作職權(quán)：負(fù)責(zé)本組考勤、工作安排 工作職責(zé)： 負(fù)責(zé)對(duì)洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工（切片、絲、丁、塊、花形等）。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉?！ ?上班后，準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等?！ ?按組長(zhǎng)的要求，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長(zhǎng)簽字，領(lǐng)取每日貨物?！ ∷摹?紅案爐子廚師 直接領(lǐng)導(dǎo)：紅案組長(zhǎng) 聯(lián)系范圍：傳菜員、管事組 工作職責(zé)： 負(fù)責(zé)零餐及宴會(huì)菜肴的烹制，滿足客人對(duì)食品提出的特殊烹飪要求。第二天原料申購(gòu)?！ ?掌握各種原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取
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