【正文】 有吸引力，不斷收集、研制新的菜點(diǎn)品種，并保持地方特色風(fēng)味。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單，負(fù)責(zé)每月廚房盤點(diǎn)工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ)。定期或不定期對廚師技術(shù)進(jìn)行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批實(shí)施。每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制定訂購計劃。制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)、確保廚房工作正常進(jìn)行?，F(xiàn)場檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作。全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。負(fù)責(zé)對廚政管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾正。根據(jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲，食品學(xué)術(shù)研討交流會議與活動。對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報公司總經(jīng)理審定。工作職責(zé)：進(jìn)行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題。與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。組織酒店對關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。師隊(duì)伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。3協(xié)助沾頭做好一切衛(wèi)生和員工餐工作，做好本部門衛(wèi)生。八：荷臺1做好爐頭和沾板的協(xié)調(diào)工作，熟悉各種菜式的裝盤和擺放。七：水臺1掌握各種動物的宰殺加工，能識別各種動物的肥，瘦，老，潤以及海鮮生死。六：上什1負(fù)責(zé)本部門日常準(zhǔn)備工作，掌握一切蒸菜的火候和調(diào)汁，保證蒸菜質(zhì)量。五：點(diǎn)心1負(fù)責(zé)本部門日常準(zhǔn)備工作，掌握本部門一切點(diǎn)心的做法，保證質(zhì)量和花樣變化。2熟悉本部門進(jìn)貨原料優(yōu)，次。3控制成本，合理使用各種原材料，減少浪費(fèi)，做好物盡所用。日常準(zhǔn)備工作，合理安排下面沾板人員工作，做好廚師長的幫手。3帶頭遵守酒樓制度及廚房紀(jì)錄，做好榜樣。二：頭爐1負(fù)責(zé)爐頭的日常準(zhǔn)備工作和全面的技術(shù)管理，做廚師長的好幫手。 6開餐結(jié)束后，檢查各部門原料消耗及保管情況，檢查炊具，廚房的清理衛(wèi)生工作，做好下一餐的生產(chǎn)保證。4保持與前廳，采購，保管，財務(wù)，行政各部門的溝通聯(lián)系，保證廚房工作正常運(yùn)轉(zhuǎn)。2檢查各部門工作情況，落實(shí)工作任務(wù)，發(fā)現(xiàn)問題即使糾正。地面發(fā)現(xiàn)煙頭1次罰款50元。、過道必須隨時保持暢通無阻。，不按要求堆放的，造成損失由當(dāng)事人承擔(dān)。，不按要求操作的每次罰款50元。酒店廚房管理制度5，并做到先檢查后使用。冷葷間餐具不得混用，專間使用。冰箱如損壞要及時報修。冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜務(wù)必回爐加工。冷葷間操作人員，務(wù)必做到兩次更衣，戴帽子、口罩。各種調(diào)料罐、缸務(wù)必清潔衛(wèi)生并加蓋。鍋具務(wù)必清潔，排放整齊。遇有下水道不通或溢水要及時報修。砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。不銹鋼器具務(wù)必持續(xù)本色，不潔餐具退洗碗間重洗。五、餐具衛(wèi)生切配器具要生熟分開，加工機(jī)械務(wù)必持續(xù)清潔。蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回?zé)笤俟?yīng)。與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。食物應(yīng)持續(xù)新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應(yīng)用保鮮膜。三、冰箱衛(wèi)生冰箱有專人管理，定期化霜。地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并持續(xù)整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。持續(xù)瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。在廚房工作時，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。）酒店廚房管理制度4廚房部衛(wèi)生管理制度]一、個人衛(wèi)生廚房部員工堅持按時上、下班、堅守崗位；進(jìn)入廚房務(wù)必做到工裝鞋整潔。人人動手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。食物燒熟煮透，烹飪時防止外熟內(nèi)生，隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。生、熟食品樣樣分開操作人員分開，盛具、工具分開，冰箱（庫）存放分開。八、葷素菜揀凈洗潔，切配分開，防止交叉污染。六、餐廳工作場所做到每天幾小掃，每周一大掃，件件工作做到“落手清”，保持餐廳工作場所的整潔。四、餐廳衛(wèi)生實(shí)行劃區(qū)包干，責(zé)任到人。炊管人員按規(guī)定每年進(jìn)行一次健康檢查，不合要求的人員應(yīng)及時調(diào)離工作崗位。二、非炊管人員（領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生檢查人員除外）不得進(jìn)入廚房、熟食間、售飯?zhí)帯Ｒ?、食堂專設(shè)監(jiān)控人員，在后勤處直接領(lǐng)導(dǎo)下檢查各班組餐廳的各項(xiàng)衛(wèi)生工作。十一、菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn)，精細(xì)化，盤盤上稱，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一，花樣統(tǒng)一，顏色統(tǒng)一，形狀統(tǒng)一，不準(zhǔn)缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細(xì)做，減少浪費(fèi)，努力做到高標(biāo)準(zhǔn)，高技術(shù)的一流廚房出品。九、持續(xù)工作衣整潔，不準(zhǔn)臟；不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準(zhǔn)穿奇怪裝。七、值班人員下班后要關(guān)掉所有水，電煤氣閥門，不要出現(xiàn)漏水，浪費(fèi)電源現(xiàn)象，煤氣關(guān)緊消除隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當(dāng)班人員重罰100元。五、持續(xù)工作衣整潔，不準(zhǔn)臟；不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準(zhǔn)穿奇怪裝。四、廚房內(nèi)要持續(xù)清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造一個良好的`工作環(huán)境。二、所有員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水，一度電，一個方便袋，一個小物品，還要加強(qiáng)回收菜品的存放處理，不準(zhǔn)亂扔，亂放。感冒、皮膚有外傷及患傳染病癥時，都應(yīng)留在家休養(yǎng)治療，否則將會影響整體的健康。十六、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物等。十五、廚房清潔掃除工作，每日數(shù)次，至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應(yīng)集中處置。十三、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。十二、員工工作時，應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。十一、應(yīng)備置有密蓋污物桶、廚余桶，廚余最好當(dāng)夜倒除，不在廚房內(nèi)隔夜。八、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。七、食物應(yīng)在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。六、工作廚臺及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃。污油，也應(yīng)適當(dāng)處理。三、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。第三篇：酒店廚房管理制度酒店廚房管理制度集合15篇酒店廚房管理制度1一、廚房應(yīng)與廁所及其他不潔處所有效隔離，廚房內(nèi)不應(yīng)有廁所，且廚房的門與窗均不得面對廁所。工作結(jié)束，做好工具用具，臺面及加工場所潔凈衛(wèi)生。盛放食品的器皿保持潔凈,葷素分開。配菜間衛(wèi)生制度切配前檢查原料質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì)，有毒有害的原料不切配。每天午市過后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干。砧墩用后及時刮京凈，不留血污。全部進(jìn)入冰箱和回籠間。砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。烹調(diào)中文明操作，調(diào)味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經(jīng)常搓洗，保持潔白，灶臺隨時沖刷直無污物，每人午市過后擦洗灶臺一次（用鋼絲球和洗滌凈）使灶臺光亮無污。注意環(huán)境潔凈，講究個人衛(wèi)生，文明操作，創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。每天工作過后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無垢，工具擺放有序地面潔凈無灰。各種點(diǎn)心、面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用。面點(diǎn)間必須保持環(huán)境整潔，各種無關(guān)物品不得進(jìn)入點(diǎn)心、面包間，各種工具用后隨時洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。冷盆間的刀,、晚上下班前,各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關(guān)閉窗和日光燈,開啟紫外線燈進(jìn)行消毒,面點(diǎn)間工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生：“五四”制。每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應(yīng)做再次燒熟處理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進(jìn)行消毒，地面用消毒溶液拖洗。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無關(guān)用品。工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不加工。肉類食品、自加工時注意檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)食品不加工。食品選洗加工衛(wèi)生制度蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。冰箱或冷庫由專人負(fù)責(zé)檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。烹調(diào)衛(wèi)生制度注意儀器新鮮，變質(zhì)儀器不蒸，不下鍋，不烘烤。每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋。食品充分加熱，防止內(nèi)生外熟。整理好架子、灶臺，蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生，每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。廢棄物及時倒入帶蓋桶內(nèi)，當(dāng)日清除。墻面、排風(fēng)罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。冰箱內(nèi)食品分類存盤存放，不重疊，定期除霜，無異味。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。配菜時，不用腐敗變質(zhì)和過期的原料。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標(biāo)志，做到生熟分開專用。加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。雞蛋用流水逐只清洗干凈。魚洗凈后，無鱗、鰓和內(nèi)臟，肉、家禽冼凈后，無血、毛、污，內(nèi)臟洗凈，無有害腺體。每月按照財務(wù)要求進(jìn)行原料盤點(diǎn)，并如實(shí)登錄盤存表，交財務(wù)核算，具體操作由每月最后一天所在班的領(lǐng)班進(jìn)行。廚房對照底聯(lián)出菜后，留下底聯(lián)。菜單全部憑單發(fā)貨。廚房日常管理制度每月會同采購部，雙方各出一人（除廚師長、采購經(jīng)理外）進(jìn)行市場調(diào)研，了解市場行情，雙方簽字。1累計扣分達(dá)到5分以上10以下為警告、達(dá)到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達(dá)到30分以上辭退處理。1歐打他人者，開出并處罰20分。1不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價賠償并罰5一10分。工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰518分。工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處1518分，造成客人嚴(yán)重投訴者，買單并處20分。下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償并處罰13分。不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者處罰1518分。遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。1自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長負(fù)責(zé)執(zhí)行。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。十三、廚房紀(jì)律廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時間要換制服，以便準(zhǔn)時到達(dá)工作崗位。員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度公司根據(jù)工作需要，可對員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ?。班組評議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對背地討論評議進(jìn)行考核的辦法。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。在客觀公正的考評基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動員工積極性，提高工作效率。工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事，確保考評工作的公平性和客觀性。十一、廚房員工考核管理制度(一)、考核的原則考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。多次受到顧客表揚(yáng)者。為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。出版?zhèn)€人烹飪專著和在 權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)?。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準(zhǔn)。廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠償。廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出。廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。九、廚房設(shè)備及用具管理制度廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。1