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正文內(nèi)容

酒店廚房管理制度(參考版)

2024-10-21 13:19本頁面
  

【正文】 十七、緊急救傷——傷口及患處急救箱內(nèi)應(yīng)。當(dāng)接觸其他物品時應(yīng)使用紙巾。在戴手套前要先洗手。指甲刷應(yīng)裝有鏈子并放在有消毒水的容器內(nèi)。配紙巾及干手機。洗手池應(yīng)有溫水供應(yīng)。(6)涂上消毒液。(4)擦手及指甲。(2)抹皂液。離開高風(fēng)險地區(qū)及休息后)。存放食品后。十四、洗手所有廚房工作人員應(yīng)在開始廚房工作前洗手及清潔指甲必須每30分鐘洗手或在以下情況洗手(上廁所后。每天晚上將砧板表面清洗干凈并可用鹽磨擦它的表面。附有綠色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的蔬菜。十三、木制砧板附有紅色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生肉家禽。白色:其它可即食食品。藍(lán)色:所有生魚及海鮮(及有潛在危害的食品)。實踐先進(jìn)先出,不可儲存操作性器材。沒有已打開的包裝、罐頭、瓶子、袋子,有適當(dāng)?shù)膶蛹?,保持空氣流通和衛(wèi)生保存食物。貨品應(yīng)有制造商標(biāo)簽:有廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、品名、保存條件、標(biāo)準(zhǔn)代號等。一個膨脹的罐頭可能含有可以致命的細(xì)菌和毒素。真空包裝的第二儲存生命期將會是三天或以下。每一包必須有包裝當(dāng)日的日期標(biāo)簽 。拋棄過期的食品。九、先進(jìn)先出所有產(chǎn)品應(yīng)注明制造日期或生產(chǎn)日期。采購部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部。八、貯藏產(chǎn)品儲藏的先后次序?qū)⑹称穬Σ卦谶m當(dāng)?shù)沫h(huán)境中及適當(dāng)?shù)臏囟认乱苑乐褂墒称纷冑|(zhì)引起的疾病。在零下15度至零下18度之間——必須采取行動去改善貯藏溫度情況。溫度測量器要保持良好動作狀態(tài),時常檢查和較正。門要緊緊關(guān)閉,切勿結(jié)霜,不可有水點凝聚或滲漏燈要有燈罩,電線不可外露。六、冰箱和冰庫的維修保養(yǎng)必須時常保持清潔和良好的運作狀態(tài)。在儲存時,生果和蔬菜無需包蓋。切勿把生食物放在即食的食物上。在儲藏貨物時,應(yīng)實施先進(jìn)先出的原則。運送生肉,家禽和海鮮時,應(yīng)使用不同的器皿以防交叉污染。細(xì)嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內(nèi)以得保護。冷庫里不應(yīng)有不潔的盛放食品的紙箱類。廚房食物搬運工人,必須接受基本食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)和體檢合格證明。新鮮肉類必須在4小時內(nèi)烹調(diào),或在4小時內(nèi)冷卻至內(nèi)在溫度8度以下。產(chǎn)品必須附有標(biāo)簽新鮮屠宰和收貨日期與時間。所有的消防通道不能擺放任何障礙物;嚴(yán)禁廚房抽煙或廚房在運作時進(jìn)行電焊工作;要定期清理運水煙罩上的油污和積垢;嚴(yán)禁用火時人員離崗;嚴(yán)禁違反廚房的使用工具的安全操作手則進(jìn)行生產(chǎn)工作;嚴(yán)禁強行使用未修復(fù)好的爐具或工具;對所以的用電設(shè)備要定期進(jìn)行檢修和保養(yǎng);定期檢查和保養(yǎng)消防所用的工具,對使用過的滅火設(shè)備必須報告保安部并對其進(jìn)行更換或補充;積極參加安全消防知識培訓(xùn)及加強消防意識安全教育酒店廚房管理制度12一、使用新鮮屠宰肉類屠宰后6小時以內(nèi),可以接受的肉類溫度在8度以上。酒店廚房管理制度11廚房每一個員工必須認(rèn)清安全生產(chǎn)與自身利益的重要性。,按時完成上級交待各項任務(wù),不得無故拖延和終止工作。、不允許留長發(fā)、長指甲,工衣整潔、勤換。嚴(yán)禁在廚房內(nèi)打架、嬉鬧、偷吃、偷拿,浪費原材料。、戴工帽、配帶工號牌,按正常操作程序進(jìn)行操作,愛護廚房設(shè)備和工具,節(jié)約用水、電、油、氣,做到無長明燈,無長流水。酒店廚房管理制度具有主人翁意識、愛護公司財產(chǎn),遵守公司各項管理條例,具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。1累計扣分達(dá)到5分以上10以下為警告、達(dá)到10分罰款10元,10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達(dá)到30分以上辭退處理。1歐打他人者,開出并處罰20分。1不按操作規(guī)程生產(chǎn),損壞廚房設(shè)備和用具者,按價賠償并罰5一10分。工作粗心,引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者,處罰518分。工作態(tài)度及端正,因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處1518分,造成客人嚴(yán)重投訴者,買單并處20分。下班時,各崗位做好剩余菜品、原料的存貯,如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償并處罰13分。不服從領(lǐng)導(dǎo)安排,有抵觸性者處罰1518分。廚房處罰評分標(biāo)準(zhǔn)遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。1嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。廚房員工不得接受供貨商的饋贈。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品,不得擅自將廚房食品交與他人,不得借口食物變質(zhì)而丟掉。工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服,圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。廚房員工在工作時間應(yīng)堅守工作崗位,不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺上。嚴(yán)禁員工替代他人打卡,嚴(yán)格考勤。因工作需要,由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào),員工必須服從,但應(yīng)事先征求廚師長同意。升職后前三個月屬試用期;試用期滿后,工作表現(xiàn)符合職能要求,則正式委任該職。所有員工均有被提升的機會。業(yè)務(wù)操作考核:由總廚或廚師長進(jìn)行實際操作考核,它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。(三)、考核方法個人總結(jié)法:由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定??冃?。態(tài)度。能力。(二)、考核的內(nèi)容素質(zhì)。考核中,考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見,應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境,使考核雙方能坦誠交談,以便提高考核效果。對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解,在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備,搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄,確保考核結(jié)果的準(zhǔn)確性,使被考員工口服心服。(三)、以上獎懲條例的實施,以事實為依據(jù),根據(jù)具體情況,由廚師長提議,總廚審定具體獎懲方法和范圍,貢獻(xiàn)卓越或錯誤情節(jié)嚴(yán)重者,則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。毆打他人者。不按操作規(guī)程生產(chǎn),損壞廚房設(shè)備和用具者。工作粗心,引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。(二)、出現(xiàn)下列情況之一者,給予懲處:違反廚房紀(jì)律,不聽勸阻者。衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出,為大家公認(rèn)者。在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。忠于職守,全年出滿勤,工作表現(xiàn)突出,受到賓客多次表揚者。十、廚房獎懲制度根據(jù)餐廳規(guī)定,結(jié)合廚房具體情況,對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎懲:(一)符合下列條件之一者,給予獎勵:參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽,成績優(yōu)異者。10備定期檢查、維修。廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放,避免人為損壞。廚房內(nèi)用具以舊換新,并需辦理相關(guān)手續(xù)。廚房內(nèi)共用器具,使用后放回規(guī)定的位置,不得擅自改變,同時加強保養(yǎng)和正常使用。對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護措施,人人遵守。1全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。下班關(guān)閉完能源開關(guān)。煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。每天清洗凈殘油脂。各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。八、廚房防火安全制度廚房引起火災(zāi)的主要因素:大量堆積易燃油脂,煤氣爐未及時關(guān)閉,煤氣漏氣,電器設(shè)備未及時切斷,電源或超負(fù)荷用電,煉油時無人值守等。會議一時不能解決的事宜,應(yīng)另作處理,由專人跟辦,不應(yīng)費時討論,不可糾纏不休。所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要,直截了當(dāng),節(jié)約時間。會議非議論期間,與會者不應(yīng)私下交談,爭論搶白。參加會議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時出席,如因特殊情況不能準(zhǔn)時到會者,應(yīng)事先向總廚請假。除例會和特殊會議外,各類會議召開至少提前一天通知,并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。(6)安全會議:每半月一次,主要是廚房的安全工作。七、廚房會議制度廚房根據(jù)需要,有必要計劃召開各類會議:(1)衛(wèi)生工作會:每周一次,主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;(2)生產(chǎn)工作會:每周一次,主要內(nèi)容有儲藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新;(3)廚房紀(jì)律:每周一次,主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律;(4)設(shè)備會議:每月一次,主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護。值班、接班人員下班時要寫好交接班日志,不得在上面亂畫,及時關(guān)閉能源開關(guān),鎖好門窗交鑰匙。值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點正常出品。接班人員必須認(rèn)真核對交接班日志,確認(rèn)并落實交班內(nèi)容。接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位,保證準(zhǔn)點接班。每次參加檢查的人員,對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案,檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。對于屢犯同類錯誤,或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者,應(yīng)加重處罰,直到辭退。檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,依據(jù)情節(jié),做出適當(dāng)?shù)奶幚?,并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。衛(wèi)生檢查:每日一次,包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;紀(jì)律檢查:每月一次,包括廚房紀(jì)律,考勤考核,店規(guī)店紀(jì);設(shè)備安全檢查:每月一次,包括設(shè)備使用、維護安全工作;生產(chǎn)檢查:每周一次,包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。1以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,按酒店處罰制度執(zhí)行。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,驗收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。驗收人員必須心企業(yè)利益為重,堅持原則,秉公驗收,不圖私利。處理變質(zhì)原料,需經(jīng)批準(zhǔn)。不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。不得使用霉變,有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。四食品原料管理與驗收制度根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),實行烹飪原料先進(jìn)先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置不用。14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。10員工工作時,工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加 蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味。食物應(yīng)在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。定期清洗抽油煙設(shè)備。三、廚房衛(wèi)生管理制度廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。必須按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳。工作服應(yīng)保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。服裝要干凈,整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。本制度適用于廚政部的所有員工。根據(jù)工作需要,需廷長工作時間的,經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,可按加班或計時銷假處理。需請事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效,未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù),并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理。根據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。酒店廚房管理制度9一、廚房考勤制度廚政部工作人員上、下班時,必須打考勤,嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。1洗碗人員注意各種廚具輕拿輕放,避免餐具損壞、打破等現(xiàn)象,保證餐具清洗干凈、衛(wèi)生,損壞餐具按進(jìn)價賠償,自覺主動報告廚師長打破的餐具,如不報加倍處罰。1洗菜人員保證蔬菜清洗干凈,按照一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的39。廚房工作人員充分做好餐前準(zhǔn)備,保證出品質(zhì)量,提高上菜速度,如出現(xiàn)菜品令客人不滿意打下來,廚房追究當(dāng)事人責(zé)任,按菜譜成本價買單。不準(zhǔn)吵鬧、打架、拉幫結(jié)派,影響廚房整體的團結(jié)友好,不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產(chǎn),如發(fā)現(xiàn)每人次罰20—200元(嚴(yán)重者交給公安部門處理)。廚房重地嚴(yán)禁抽煙,如發(fā)現(xiàn)一次每次罰5元,不準(zhǔn)進(jìn)入大廳逗留、閑聊、吸煙等(廚師長除外)。工作服穿戴整齊(工衣、工帽)保持干凈、整潔,如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予5元的罰款(廚師長另外),工作服特臟不講究的第一次通知,第二次警告,第三次加倍罰10元。酒店廚房管理制度8為了增長酒店的利益,制定廚房獎罰管理制度,履行廚房員工守則,自覺奠定各項規(guī)章制度,必須做到以下幾點:熱愛本職工作,注重職業(yè)道德,自覺維護餐廳的聲譽,愛護酒店公共財產(chǎn),必須服從廚師長的工作分配。對點菜單,菜名不清楚的一定要查清配菜,以免錯配。如遇所供菜品原料用完,應(yīng)及時通知傳菜組,再由服務(wù)員告知客人。努力提高配菜質(zhì)量及速度,做到忙而不亂。五、紅案墩子組長直接領(lǐng)導(dǎo):廚師長管理范圍:打荷廚師、墩子廚師聯(lián)系范圍:前廳、廚房各組工作職權(quán):負(fù)責(zé)本組考勤、工作安排工作職責(zé):負(fù)責(zé)對洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工(切片、絲、丁、塊、花形等)。關(guān)閉。開餐完畢后,清洗所有爐頭生產(chǎn)工具,擺放整齊。負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作,配制各種調(diào)料。熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。工作完畢后,應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔,保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)閉。向廚師長匯報廚房工作,并提出建議,如廚房人員問題,廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題,當(dāng)天廚房所不能提供的菜品,食品原料的采購問題,客人對食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。負(fù)責(zé)零點、餐、宴會及團體餐的出菜順序、烹調(diào)工作,與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作。協(xié)助廚師長培訓(xùn)廚師,指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。熟練地烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。三、紅案爐子組長直接領(lǐng)導(dǎo):廚師長管理范圍:爐灶廚師聯(lián)系范圍:廚房其它各組職權(quán):負(fù)責(zé)小組考勤,安排本組廚師上崗。1負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作,根據(jù)客人口味要求,不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計、改進(jìn)菜單,使之更
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