廚房管理制度-文庫吧資料
2024-10-20 21:14本頁面
【正文】 9:00準時召開，全體人員必須準時參加。發(fā)現(xiàn)不合格者及時上報總經(jīng)理辦公室做出處理決定。值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內(nèi)容。接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班?？偨?jīng)理辦公室不定時、不定點、不定項對廚房進行檢查。檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經(jīng)濟處罰措施。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質(zhì)量及速度。紀律檢查：不定時，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀，由店長或主管組織進行。各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。五、廚房日常工作檢查制度對廚房各項工作實行不定時、不定人、不定點、不定項的檢查制。1驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。1驗收人員必須了解如何保存驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。1驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收、入庫工作。如發(fā)現(xiàn)任何一方對盤點數(shù)據(jù)弄虛作假，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，第一次口頭警告，第二次罰款50元，第三次罰款100元。無人舉報，則由廚房全部人員公攤賠償，每月發(fā)放工資直接扣除。我公司每兩周對廚房原料盤點一次，由店長、廚師長、財務三人共同盤點登記。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開除，扣除全部薪酬！廚房人員上報采購后，因客觀原因無法及時采買到的原料，廚房協(xié)同外場確定沽清，提前安排給外場負責人提醒客人菜品沽清。廚房原料不足時，廚師長及時填寫采購清單安排采購，不得隨意沽清任何菜品，根據(jù)淡旺季，廚師長安排不同數(shù)量的采購量，以保證店內(nèi)所有菜品的正常供應。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開除！扣除全部薪酬！嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保我公司菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。不得使用霉變、有異味、不衛(wèi)生、過期、變質(zhì)等一切影響客人食用的烹飪原料。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。沒有上報私自處理，則按照賣價由廚師長全額買單。一經(jīng)驗收、領用進入廚房，出現(xiàn)的任何質(zhì)量、過期、變質(zhì)、客戶投訴問題，廚師長承擔全部責任，全額買單。四、食品原料管理與驗收制度根據(jù)我公司產(chǎn)品生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。2正式入職前，所有廚房人員需出具健康證方可進入廚房工作。多次不及格，加大處罰力度，酌情予以開除！扣除全部薪酬！廚房生產(chǎn)銷售給客人的任何菜品，客人食用過程中發(fā)現(xiàn)異物、雜物、贓物等，一經(jīng)發(fā)生客人投訴、退單、要求賠償、網(wǎng)絡曝光等事件，給我公司造成的損失，全部由廚師長及相關責任人賠償。滿分100分，90分及格，由總經(jīng)理、店長、廚師長三人負責檢查打分，取平均分為最后打分結(jié)果。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開除！扣除全部薪酬！1公司統(tǒng)一要求廚房人員上崗前把手機放在吧臺，不得在上班期間把手機帶到工作崗位上，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，第一次口頭警告，第二次罰款50元，第三次罰款100元。1廚房餐具衛(wèi)生應保持干凈整潔，從廚房上給客人的每一樣餐具都須經(jīng)過廚師長的衛(wèi)生把關，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)問題，根據(jù)客人投訴給店里造成的損失，雙倍處罰廚師長及餐具清潔責任人，多次違反者加大處罰力度，酌情予以開除！扣除全部薪酬！1廚房人員個人衛(wèi)生，我公司采取不定時隨機抽查的的辦法，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)個人衛(wèi)生不符合公司要求，第一次口頭警告，第二次罰款50元，第三次罰款100元。13廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。1在廚房工作時，不得在工作區(qū)域抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開食物。調(diào)味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。廚房地面有一個蓄污水池，每周由廚房人員清理一次。注：本店廚房因為在負一樓，沒有向下排污管道，只有向
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