廚房管理制度細(xì)則-文庫吧資料
2025-04-23 08:39本頁面
【正文】 切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。 廚房內(nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。十、廚房設(shè)備及用具管理制度 廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。 1 廚房消防措施齊全、有效。 每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。 煉油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食物時(shí)不能著火。 易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。 1 、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用； 不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。 會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論，不可糾纏不休。 所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)間。 會(huì)議非議論期間，與會(huì)者不應(yīng)私下交談，爭論搶白。 參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先向總廚請假。 除例會(huì)和特殊會(huì)議外，各類會(huì)議召開至少提前一天通知，并告知開會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì)對象及內(nèi)容。 ?。?）安全會(huì)議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。 八、廚房會(huì)議制度 廚房根據(jù)需要，有必要計(jì)劃召開各類會(huì)議： ?。?）衛(wèi)生工作會(huì) ：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生； （2）生產(chǎn)工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新； （3）廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律； ?。?）設(shè)備會(huì)議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。 廚師長無定時(shí)檢查值班交接記錄?！ ?值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。 值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。 交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。 七、廚房值班交接班制度 根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。每次參加檢查的人員，對時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。 對于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。 檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。 衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生； 紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)； 設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作 ； 生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。 檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時(shí)交廚師長審核。爐灶崗對所訂菜肴要及時(shí)烹調(diào)，對所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問者，要及時(shí)向雜板切配崗提出，并妥善處理。配菜崗憑單按規(guī)格及時(shí)、準(zhǔn)確配制，并按先接單先配，緊急情況先配，特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時(shí)上火烹制。 ，違反上述規(guī)定者，按馬幫菜處罰制度執(zhí)行。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。 ，拒絕驗(yàn)收與采購單上規(guī)定不符的原材料。 驗(yàn)收人員必須心系企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。 不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。
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