廚房管理制度細(xì)則-wenkub
2023-05-02 08:39:33 本頁面
【正文】 、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。 工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。 婚假，產(chǎn)假、喪假按廚房員工手冊的有關(guān)規(guī)定。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮? 穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點(diǎn)名。廚房的管理水平及菜肴質(zhì)量，直接關(guān)系著餐飲經(jīng)營的效益?！叭旨夹g(shù)，七分管理”這句話強(qiáng)調(diào)了廚房管理的重要性。 根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。 需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)店長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位?！ 《?、廚房著裝制度 上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。 工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。 定期清洗抽油煙設(shè)備。 凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,。 1在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物?！ ?有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。 四、 食品原料管理與驗收制度 根據(jù)馬幫菜廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。 不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。 ，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。 ，違反上述規(guī)定者，按馬幫菜處罰制度執(zhí)行。配菜崗憑單按規(guī)格及時、準(zhǔn)確配制，并按先接單先配，緊急情況先配，特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時上火烹制。所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時交廚師長審核。 衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生； 紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)； 設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作 ； 生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。 對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。 值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。 廚師長無定時檢查值班交接記錄。 八、廚房會議制度 廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議： ?。?）衛(wèi)生工作會 ：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生； ?。?）生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新； （3）廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律； （4）設(shè)備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。 除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點(diǎn)、到會對象及內(nèi)容。 會議非議論期間，與會者不應(yīng)私下交談，爭論搶白。 會議一時不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時討論，不可糾纏不休。 1 、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復(fù)后才能使用； 不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。 煉油時應(yīng)專人看管，烤食物時不能著火。 1 廚房消防措施齊全、有效。十、廚房設(shè)備及用具管理制度 廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。 廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。 廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)
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