廚房管理制度細則(參考版)
2025-04-20 08:39本頁面
【正文】 1不按客人要求出菜的廚師，應當自己買單（菜品全額）。1廚房內不準抽煙，不準打鬧，違反者給予口頭警告跟30元罰款。1員工不準用信息、電話請假，強行請假的按曠工處理，情節(jié)嚴重的作開除處理。打架斗毆者處罰1000元，情節(jié)嚴重者報警交警察來處理，并給予開除，不予結算工資。1廚師將過期變質食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并處罰200500元。弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結派、影響同事間的關系者罰300元。 廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰200元。情節(jié)嚴重的按開除或報警處理。 下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質、變味、按價賠償并處罰50元。 不服從領導安排，有抵觸性者處罰100500元。曠工3天以上按開除處理，不予結算工資。 1 嚴格執(zhí)行廚房內各項管理制度的規(guī)定。 廚房員工不得接受供貨商的饋贈。食物變質后應登記。 廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質而丟掉。 工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。 廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。 嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。 員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。升職主要根據該員工本人的工作表現、業(yè)務掌握的熟練程度以及職位是否空缺。 公司根據工作需要，可對員工進行調崗或將其提升到高一級的職位工作。 班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數量及質量諸方面的情況。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。根據員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務能力作為分類考核。 包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。 在客觀公正的考評基礎上，根據每一員工的業(yè)績與表現，將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來，以調動員工積極性，提高工作效率。 工作認真細致，實是求事，確保考評工作的公平性和客觀性。 十二、廚房員工考核管理制度 ?。ㄒ唬?、考核的原則 考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，行政總廚應協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。 ?。ㄈ⒁陨溪剳蜅l例的實施，以事實為依據，根據具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進行處理。 毆打他人者。 不按操作規(guī)程生產，損壞廚房設備和用具者。 工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。 十一、廚房獎懲制度 根據餐廳規(guī)定，結合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內部獎懲： ?。ㄒ唬?、出現下列情況之一者，給予懲處： 違反廚房紀律，不聽勸阻者。凡設備損壞后，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經理報告審查批準。 廚房內用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。 廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。 廚房內一
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