廚房管理制度[001](參考版)
2025-04-19 08:08本頁面
【正文】 所扣除的錢款，全部用于獎勵每季度的優(yōu)秀員工和工作表現(xiàn)優(yōu)異的員工。備注：以上扣分制度針對廚房普通員工，部長級、主管級、主任級違反則加倍扣除考評分。17) 不服從上級安排，頂撞上級，扣除3~5小分，情節(jié)嚴(yán)重并造成惡劣印象的追加扣除1~5大分。在酒店內(nèi)賭博或觀看賭博，故意損壞告示欄或他人物品，扣除3到15小分，情節(jié)嚴(yán)重的將扣除當(dāng)月全部考勤分，并扭送公安部門處理15) 部門上菜速度慢，菜品出現(xiàn)質(zhì)量問題，將不干凈或者變質(zhì)的原料上桌，因準(zhǔn)備工作不充分導(dǎo)致的客人投訴，扣除2~6小分。13) 上班時打瞌睡，說辱罵性和無禮的話，未經(jīng)同意改換班次、休息天或休息時間，扣除1~6小分。11) 廚房員工粗心大意損壞酒店財產(chǎn)照價賠償，扣除1~3小分。9) 工作時聽MP3音樂、玩手機(jī)，上班做私事，看書報和雜志，扣除1~3小分，屢次違反的追加扣除1~3大分。7) 由于主管級員工忘記申購菜品原料從而導(dǎo)致的菜品估清，不按照廚房六常管理法規(guī)定胡亂堆放原料工具，扣除2~5小分。6) 廚房員工儀表不干凈，不穿著工衣就進(jìn)入廚房工作崗位工作，頭發(fā)過長，上班時間手戴戒指。4) 廚房員工培訓(xùn)課或者有事先通知的臨時集合無辜缺席的，扣除3~5大分。2) 上班時間擅離工作崗位或到其它部門閑蕩扣除3~5小分，情節(jié)嚴(yán)重追加扣除1~5大分。配合飯店領(lǐng)導(dǎo)完成上級主管部門下達(dá)的各項衛(wèi)生指標(biāo)。每天巡查廚房死角及計劃衛(wèi)生的落實情況，并有記錄，及時反饋給總廚師長進(jìn)行考核。檢查廚房爐灶、冰箱、櫥柜、貨架、工作臺，以及其他器械設(shè)備保持清潔明亮。食品衛(wèi)生專管員工作職責(zé)每天檢查員工的個人衛(wèi)生、廚房各崗點的餐前消毒情況；食品擺放情況及各類倉庫的衛(wèi)生情況。無法重新調(diào)整口味或破壞出品形象太大的菜肴，由廚師長交配制崗位重新安排原料切配，并交打荷。對原料清洗不當(dāng)或馬虎造成客人一般投訴的扣當(dāng)事人100元人民幣，上級管理人員負(fù)連帶責(zé)任對原料采購不合格或沒有向供應(yīng)商索取有關(guān)證件的造成客人投訴，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)采購人員及驗收人員各扣半個月工資，上級領(lǐng)導(dǎo)負(fù)連帶責(zé)任。7如顧客不滿意賓館的處理意見，則重復(fù)3至7至顧客滿意為止。5責(zé)任部門將查實信息反饋大堂副理。3如不能立即回復(fù)顧客時，大堂副理應(yīng)將回復(fù)時間告訴顧客，并立即將投訴信息通知責(zé)任部門。在大堂直接接受的投訴，均由大堂副理負(fù)責(zé)處理。5每周將投訴情況匯總，書面報大堂副理。3提出處理意見，如超過權(quán)限，立即報告上一級領(lǐng)導(dǎo)。3對本部門投訴的處理1本部門負(fù)責(zé)人接到投訴后立即調(diào)查投訴內(nèi)容。程序要求1顧客投訴處理流程圖(見附圖)2接受投訴:1任何員工都可能成為投訴第一接待人，接待投訴者無權(quán)處理投訴則必須立即向上級匯報。大堂副理負(fù)責(zé)匯總每天投訴情況，并報告總經(jīng)理。3值班經(jīng)理、高層領(lǐng)導(dǎo)可以直接接待處理或授權(quán)大堂副理處理各項投訴。職責(zé)1任何投訴的第一接待人都必須認(rèn)真傾聽顧客的投訴，同時安撫顧客，若第一接待人無投訴處理權(quán)，則應(yīng)及時向上一級領(lǐng)導(dǎo)報考。 投訴處理管理制度目的妥善地處理顧客的投訴，以及時糾正服務(wù)的不符合性，滿足顧客的需求，確保服務(wù)質(zhì)量的持續(xù)改進(jìn)。建立健康申報制度，工作期間凡患有“痢疾”、“傷寒”、“病毒性肝炎”、“活動性肺結(jié)核”、“化膿性或滲出性皮膚病”以及其它有礙食品衛(wèi)生的患病人員應(yīng)及時向部門負(fù)責(zé)人申報，立即停止直接接觸食品工作。新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。消毒后的餐具須放入保潔柜待用。餐具清洗須設(shè)專用水池，水池須明確標(biāo)示；使用的洗滌劑須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。成立部門檢查小組，檢查餐具清洗消毒的執(zhí)行情況，對未清洗干凈或未消毒的餐具直接使用的情況按考核規(guī)定對當(dāng)事人進(jìn)行處罰。 餐具清洗消毒管理制度餐具在使用之前須清洗干凈、嚴(yán)格消毒。每次檢查都應(yīng)有記錄，結(jié)果予以公布，成績與員工獎懲掛鉤。工作崗位、食品、用具、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生，每天上級對下級進(jìn)行逐級檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。對無故不參加考試或考試不合格的人員不準(zhǔn)上崗。餐飲從業(yè)人員由部門定期組織食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)。每年一次的食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)采用課堂 教育的方式進(jìn)行。衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度新進(jìn)人員(包括臨時工)必須經(jīng)過培訓(xùn)合格后方可上崗。部門必須有專門留樣的冰箱，冰箱內(nèi)保持整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。反要求留樣的菜單必須全部保存留樣，留樣時間為2天。對放隔頓、隔夜熟食的冰箱內(nèi)保持整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。隔頓、隔夜熟食管理制度對隔頓、隔夜的熟食必須放入冰箱，并加蓋保鮮膜，放入專門放熟食的冰箱，不可暴露在室外。1下班前后做好安全工作，關(guān)閉水、電、煤氣，杜絕不安全因素。原料采購來后，必須及時處理，做好各種原料的分檔加工，并及時存放，保證原料的新鮮/開餐、結(jié)束后必須用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。冰箱衛(wèi)生必須每天搞，每星期一次清理大掃除，注意各自的衛(wèi)生習(xí)慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生。各班次上班人員應(yīng)對放置在外面的各種原料認(rèn)真清查，
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