【正文】 　　衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；　　紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；　　設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護安全工作；　　生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度；　　每日例查：每日兩次，包括餐前、后工作過程，個人及其他衛(wèi)生?！　。?）交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗?！　。?）除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容?！　。?）會議一時不能解決的事宜應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費時討論或糾纏不休。　?。?）廚房內(nèi)用具以舊換新，必須辦理相關(guān)手續(xù)?！　、壑矣诼毷兀瓿鰸M勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者?！　、酃ぷ鞔中模痤櫩蛯N房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者?！　、趯Ρ豢己藛T工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認真做好準(zhǔn)備工作，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)紀(jì)錄，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服?！　、蹜B(tài)度。　?。?）所有員工均有被提升的機會，升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺，升職后前三個月屬試用期，試用期滿后工作表現(xiàn)符合職能要求則正式委任該職?！　。?）肩膀時間應(yīng)穿整潔、大方、得體的工作服、圍裙、工作帽，男員工不得留長發(fā)。　?。?）工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確每次5分?！　。?0）弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，拉幫結(jié)派，影響同事間的關(guān)系者處罰15分。　　現(xiàn)場安全檢查員要督促廚房員工認真遵守安全操作規(guī)程和崗位責(zé)任制，對違章作業(yè)和不規(guī)范操作人員有權(quán)制止和向上級反映?！　〔蛷d空氣流通，保證空氣新鮮、無異味；供用餐者使用的洗手設(shè)施保持整潔、完好，洗滌用品充足。　　當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時，服務(wù)人員需立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員，備餐人員需當(dāng)即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全衛(wèi)生?！　　飶N房安全管理制度　　廚房建立健全的安全責(zé)任管理人員機制?！　。?）廚師責(zé)任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了，原料儲存不當(dāng)，造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰20—25分?！　。?2）嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定?！　。?）廚房員工在工作時間應(yīng)堅守工作崗位，不得擅自離崗，不得做在案板及工作臺上。　?、蹣I(yè)務(wù)操作考核，由總廚或廚師長進行實際操作考核，他包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核?！　、谀芰??！　。?）以上獎懲條例的實施以事實為依據(jù),根據(jù)具體情況,由廚師長提議,總廚審定,具體獎懲方法和范圍,貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴(yán)重者,則報餐廳老總,按員工守則及其他規(guī)定進行處理。　?。?）出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲罰：　?、龠`反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。　　廚房獎懲制度　　根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內(nèi)部獎懲：　?。?）符合下列條件之一者，給予獎勵：　　①參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者?！　。?）廚房內(nèi)公有器具，所用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用?！　。?）所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時間。　?。?）廚師長無定時檢查值班交接紀(jì)錄?！　N房值班交接班制度　?。?）根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班?！　。?）檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常正產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況?！　。?）驗收人員必須以企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。其他原料同樣做到按量使用，物盡其用?！　。?0）員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)，長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與成器，盡量利用夾子、勺子等工具取用?！　N房衛(wèi)生管理制度　?。?）廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除?！　。?）本制度適用于廚政部的所有員工?！　。?）根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。　　加工食物原料用的設(shè)備、廚具消毒應(yīng)更加認真細致?！　。?）冷盆間操作人員必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩?！　∏信湫l(wèi)生　?。?）切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔?！　。?）每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應(yīng)用保鮮膜?！　…h(huán)境衛(wèi)生　?。?）保持地面無油跡、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。避免引起客人的誤會?！　￠_餐完畢后，清潔所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊?！　≌莆崭鞣N原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料?！　t灶崗對所訂菜肴要及時烹調(diào)，對所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問者，要及時向案板切配崗提出，并妥善處理。炸腐皮、欖仁、馬子胚、薄脆、大地魚等，炒拌餡需用的半熟芝麻，各種熟咸餡的煮制。　　打荷崗位職責(zé)　?。?）負責(zé)一切宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作，同時負責(zé)各種菜式的排設(shè)造型；　?。?）早班要做好各種菜式的準(zhǔn)備工作，開收醬料檔；　?。?）掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工。　　1經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)，并聽取賓客意見，不斷改進工作。　　每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度?！　∪珯?quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排?！　∑?、提倡合作風(fēng)尚　　所謂合作，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰壑，不論份內(nèi)外的事才都能關(guān)心，盡心盡力地去做，主動幫助別人?！　《⑻岢珗F結(jié)風(fēng)尚　　所謂團結(jié)，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標(biāo)一致下的團結(jié)。　　一、倡親密風(fēng)尚　　所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家?！　×?、提倡尊重風(fēng)尚　　所謂尊重，即是企業(yè)內(nèi)部盡管有職務(wù)，工種之分，但企業(yè)的每個成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優(yōu)點，多向別人學(xué)習(xí)，能尊重別人的人格、知識、技術(shù)和勞動乃至生活習(xí)慣?！　　飶N師長崗位制度　　負責(zé)各小組組長的考勤考績工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表