酒店廚房管理制度匯編(完整版)
【正文】 三、廚房食品成本控制制度 四、廚房菜品質(zhì)量控制制度 五、廚房出菜速度控制制度 六、廚房防火安全制度 七、員工用餐管理制度 一、廚房食品原材料領(lǐng)用制度 1．廚師長每天根據(jù)生產(chǎn)任務(wù)需求，確定食品原材料的領(lǐng)用數(shù)量并指定專人負責(zé)領(lǐng)貨。 4． 各廚房領(lǐng)用食品主材料、配料及調(diào)料須憑廚師長簽名的《食品原料領(lǐng)用單》到食品倉庫領(lǐng)料；倉庫見單發(fā)貨，留單存查，另一單交財務(wù)成本核算員。廚師長每日查看廚房各種原材料的儲存情況，并根據(jù)當(dāng)日餐飲預(yù)訂和其他營業(yè)需要以及市場可供應(yīng)情況，再下采購單，一式三份，一份廚房存查，一份送餐飲總監(jiān)，一份送采購部 （二）驗收控制 1．對所有原料、物品都應(yīng)計量后，如實登記。 3．采購量要適當(dāng)，防止長期儲存、食品變質(zhì)。 4．菜肴生產(chǎn)分量控制：按標準投料生產(chǎn)，成品裝盤時按 分量規(guī)定裝盤出品。 2. 餐廳根據(jù)不同菜肴的制作時間和客人的具體要求合理推薦安排菜式；對制作時間特別長的菜式要當(dāng)面向客人說清。 3. 各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。 11．廚房消防措施齊全、有效。 就餐人員須憑餐票就餐，食堂工作人員給餐不收取餐票者，發(fā)現(xiàn)一次罰款 100元，發(fā)現(xiàn)三次，予以辭退。 ② 財務(wù)內(nèi)勤收到餐票后，開具三聯(lián)收據(jù)：一聯(lián)存根存檔、二聯(lián)交食堂主管、三聯(lián)財務(wù)記賬。 七、員工用餐管理制度（已有） （一）開餐時間： ☆早餐： 07:20～ 07:50 ☆中餐： 12:00～ 13： 00 ☆晚餐： 18:00～ 19：00 嚴格按作息時間規(guī)定開餐，就餐人員不得提早進入食堂，食堂不得
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