酒店廚房管理制度匯編(更新版)
【正文】 無(wú)故提前或推遲開(kāi)餐時(shí)間。 5. 每天倒空鍋中的殘油脂。 4. 廚師每出一道菜都需用點(diǎn)菜單在打鐘機(jī)上打上出菜時(shí)間。 2．保持原料的營(yíng)養(yǎng)成分；加工中應(yīng)盡量保持原料的新鮮程度，減少營(yíng)養(yǎng)成份損失，盡量縮短鮮活原料的存放時(shí)間，蔬菜在加工中應(yīng)先洗后切。 5．定期檢查干貨倉(cāng)庫(kù)、冷藏室、冷庫(kù)、冰箱等設(shè)備 的溫度、濕度及通風(fēng)情況。 3．檢查原料質(zhì)量是否符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求。 6．成本核算員每天對(duì)各廚房的領(lǐng)料和調(diào)撥情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，分別列進(jìn)各自廚房成本之中。 3．需每日進(jìn)貨的蔬菜、瓜果、海鮮等鮮活原材料，由廚師長(zhǎng)提前 l2天填寫(xiě)《食品原料申購(gòu)單》，交行政總廚審批。 二、廚房食品成本核算制度 1．廚房食品成本核算主要對(duì)象為食品主材料、配料及調(diào)料。 三、廚房食品成本控制制度 （一）領(lǐng)貨控制 1．實(shí)行原料采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)化。 6．盡快妥善收藏處理各類(lèi)已領(lǐng)取原料，并填寫(xiě)進(jìn)貨單。 2．廚師長(zhǎng)應(yīng)根據(jù)業(yè)務(wù)預(yù)測(cè)制定每日各餐菜肴生產(chǎn)計(jì)劃，生產(chǎn)計(jì)劃應(yīng)提前兩天制定并根據(jù)情況變化進(jìn)行調(diào)整，以求準(zhǔn)確。 2．烹飪質(zhì)量檢 查 廚師長(zhǎng)必須對(duì)每道工序認(rèn)真檢查，抓好工序檢查、成品檢查和全員檢查三個(gè)環(huán)節(jié)餐廳及時(shí)了解賓客對(duì)食品菜肴質(zhì)量的意見(jiàn)反饋廚房，對(duì)菜肴制作中出現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)填寫(xiě)《意見(jiàn)反饋單》由廚師長(zhǎng)及時(shí)整改。 六、廚房防火安全制度 1 廚房引起火災(zāi)的主要因素 大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切 斷電源或超負(fù)荷用電等。 8．烤食物時(shí)不能著火。 員工食堂用餐票作為流通貨幣使用，禁止收取
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