【正文】 廚房要嚴(yán)格制定每道菜式的操作說明書，并張貼公布；測(cè)試在正常情況下每款菜式的烹飪時(shí)間，讓每個(gè)廚師和餐廳服務(wù)員都心中 有數(shù)。 10．下班前由廚房消防安全員（兼職）檢查廚房情況，特別是電閘、氣閥；每天填寫《廚 房班后消防安全檢查表》。 ③ 實(shí)物餐票回籠后，內(nèi)勤交財(cái)務(wù)主管入庫保管，同時(shí)開具入庫單一式三聯(lián)辦理入庫手續(xù)，并交財(cái)務(wù)內(nèi)勤一聯(lián)（記賬聯(lián)）。 6. 不能用火燒掉溢出的食物。 3．按照菜譜的要求加工： (1)原料粗加工應(yīng)根據(jù)各種菜式烹飪要求妥善合理使用原料，妥善安排，既保證菜肴質(zhì)量，又提 高原料的綜合利用率；同時(shí)，要按照各種菜肴的烹制要求使用刀法，注意保持原料的形狀完整； (2)原料細(xì)加工應(yīng)根據(jù)菜式的要求進(jìn)行切配，強(qiáng)調(diào)整齊均勻，大小、厚薄、粗細(xì)、長(zhǎng)短都完全一致。 4．檢查價(jià)格是否與酒店訂購價(jià)格一致。 4．對(duì)部分食品倉庫短缺的食品原料，可從其他廚房調(diào)撥，再由調(diào)進(jìn)材料的廚房廚師長(zhǎng)填寫《食品原料調(diào)撥單》。 8．各廚房應(yīng)妥善保管單據(jù)，及時(shí)集中上交。 （四）加工烹調(diào)控制 1．對(duì)各種肉類、禽類、海鮮類及其他原料由廚房根據(jù)切割烹燒測(cè)試制定出合理的損耗率和出成率。 6. 餐廳需將客人的進(jìn)餐情況向廚房反饋，配合控制出菜速度，以適應(yīng)客人的需求。 （二）餐票管理： 購票：?jiǎn)T工（包括 新進(jìn)員工）及臨時(shí)到園區(qū)施工的外方人員統(tǒng)一到行政辦公室后勤主管處交納現(xiàn)金購買餐票，并進(jìn)行詳細(xì)登記；有需要報(bào)銷者，為其開據(jù)三聯(lián)收據(jù)：一聯(lián)存根、二聯(lián)交購票人、三聯(lián)記賬。發(fā)現(xiàn)一次，對(duì)廚師罰款 100元，分管領(lǐng)導(dǎo)處罰 200元。 2 防火要點(diǎn) 1.