【正文】 鎖上?！飶N房、餐廳衛(wèi)生制度個人衛(wèi)生（1）廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)?！锛t案墩子組長崗位制度負(fù)責(zé)對洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工（切片、絲、丁、塊、花形等）。★紅案爐子廚師崗位制度負(fù)責(zé)零餐及宴會菜肴的烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。熟練得烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。（1）接受餐廳的點菜單需蓋有收銀員的印記，并夾有該桌號與菜肴數(shù)量相符的木夾；（2）宴會和團(tuán)體餐單必須是宴會預(yù)訂或廚師長開出的正式菜單。點心部崗位職責(zé)（1）熟籠崗位職責(zé)負(fù)責(zé)蒸各種包點、花卷、餃類、糕品、各種半制品；指揮銷售，保證點心及時供應(yīng)；早茶市供應(yīng)的蒸制品種，糯米雞的包制。一砧板位，通常稱為頭砧，是全面的技術(shù)掌握者，能熟悉各種原材料的產(chǎn)地；旺、淡季節(jié)，起貨成率，隨時能變換菜式；掌握菜式的售價，毛利核算。1負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作，制定菜單，對菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場把關(guān)，重要客人可親手操作。根據(jù)飯店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單?？傊?，企業(yè)風(fēng)尚所涉及的方面很廣，它實際是企業(yè)員工長期自覺形成的良好風(fēng)氣。四、提倡友愛即員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以“仁”為基礎(chǔ)，只有“仁”才能與別人友愛友善。第一篇：餐廳廚房管理制度大全餐廳廚房管理制度廚房管理是現(xiàn)代餐飲業(yè)管理的重要組成部份。員工都有要求做到嚴(yán)于律已，寬于待人。這種風(fēng)氣，做為廚房管理者將極力指導(dǎo)，使整個廚房組成員都具有良好的風(fēng)尚和精神面貌，也相信整個酒店都表現(xiàn)出良好的風(fēng)氣，因為這些將是企業(yè)的巨大精神財富。制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)，確保廚房工作正常進(jìn)行。1合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ)。（2）能掌握和配制一切高級宴會、酒會的食品的半制成品。（2）煲粥崗位職責(zé)負(fù)責(zé)灼車的湯、餃類準(zhǔn)備，備好粥品，備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜；煲糖水，各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。配菜崗憑單按規(guī)格及時、準(zhǔn)確配制，并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時上火烹制。檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對其原料進(jìn)行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供應(yīng)。（2）必須每天做好一人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。（5）廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修。（4）按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。（2）鍋具必須清潔，排放整齊。（7）冷盆間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。制訂設(shè)備衛(wèi)生計劃和各種設(shè)備洗滌操作規(guī)程，并教育訓(xùn)練職工。（6）需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。（3）工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其他飾物代替紐扣。（6）食物應(yīng)保持清潔、新鮮、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。（14）不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣物及放置鞋襪，或亂放雜物等。（5）不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。（5）屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。（5）值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。（4）參加會議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時到會者，應(yīng)事先向廚房請假。廚房放火安全制度廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時無人值守等。（8）廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免認(rèn)為損壞。⑤在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。⑤不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。④考核中考核人員與被考人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。④績效。（4）因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長同意。（8）廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房物品交于他人，不得錯口食物變質(zhì)而丟掉，嚴(yán)禁認(rèn)為浪費，食物變質(zhì)后應(yīng)登記。（4）廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者組長處罰5分，責(zé)任人處罰10分。（12）廚師將過期變質(zhì)事物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分。廚房工作人員必須熟悉和掌握有關(guān)電氣設(shè)備、汽化設(shè)備、火源設(shè)施和用水設(shè)備的操作規(guī)范程序。洗手間、（洗手臺）應(yīng)備有符合比例要求的消毒溶液供就餐者使用。打架者重則開除（5）工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特殊情況要事先打招呼）。（3）下班后不得在工作場所及餐廳任何部門無故逗留。輕則10重則50元砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。實行食物采購，食物保管，票證結(jié)算三分開。自覺維護(hù)餐廳的聲譽，愛護(hù)餐廳公共財產(chǎn)，服從廚師長的工作分配。嚴(yán)重者移交司法機關(guān)處理），保證出品質(zhì)量，提高上菜速度。工作時要做到口勤、眼勤、手勤和腳勤，并及時了解客人心態(tài)、需求，為顧客提供服務(wù)。1員工不得故意冷淡、怠慢、為難顧客。餐廳店堂要每日打掃，公共區(qū)域；確保一切公共設(shè)施的清潔，整齊光亮。裝飾物及植物要定期擦洗，無灰塵無油跡、擺放端正適宜。調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的要回收保潔。端菜時手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，并揩凈臺面。操作用具用后不得隨處亂放。定其檢查從業(yè)人員持證上崗情況，發(fā)現(xiàn)無有效健康證明者，交衛(wèi)生監(jiān)督部門按有關(guān)法律法規(guī)處粗加工間管理制度分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標(biāo)志。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板；不得在倉庫內(nèi)抽煙。，盡量當(dāng)餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應(yīng)。燒烤間必須設(shè)有防塵、防蠅、防鼠設(shè)施。，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備)，要按照國家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗合格證和化驗單，同時注意檢查核對。各餐飲部位的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部位的各項衛(wèi)生管理制度的落實，每天在操作加工時段至少檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時指導(dǎo)改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。單位衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周12次對各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部位的自查紀(jì)錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。所索取的檢驗合格證明由采購部門妥善保存，以備查驗。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時將其放入保潔柜密閉保存、備用。、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。２、認(rèn)真制定培訓(xùn)計劃，在衛(wèi)生行政部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用。，將剩余食品冷藏，清理室內(nèi)衛(wèi)生。，在預(yù)進(jìn)間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套，嚴(yán)格洗手、消毒。、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經(jīng)常檢查，防止霉變。加工結(jié)束及時拖清地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈，定位存放；切菜機、絞肉機等機械設(shè)備用后拆開清洗干凈。加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并要有明顯標(biāo)志。從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項衛(wèi)生管理制度。從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度從業(yè)人員必須進(jìn)行健康查體和衛(wèi)生知識培訓(xùn)，取得合格證明方可上崗。銷售直接入口食品要使用專用工具。煉油時應(yīng)專人看管，烤食物時不能著火。廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。上班時需穿戴工作服帽，服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。要求無污染、水跡、水印、手印、指痕。1隨手關(guān)水關(guān)電，杜絕長流水，長亮燈，長明火，吃員工餐做到不浪費。有較強的工作責(zé)任心，有獨立處理事務(wù)的能力，發(fā)現(xiàn)問題及時上報，及時轉(zhuǎn)告客人提出的意見。，嚴(yán)禁玩手機，以上罰款不是目的，為了餐廳生意興隆，不斷的擴大，敬請每位廚房員工自覺遵守以上規(guī)章制度，所有罰款歸餐廳娛樂基金，每月安排節(jié)目。（工衣、工帽）保持干凈、整潔，如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予5元的罰款，（包括廚師長），工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告，第三次罰20元。1做好廚具和一切公物保管工作，未經(jīng)經(jīng)理同意，公物（食具）不能拿出廚房大門。、打合人員必須配合廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作（包括盤、碗、備品、調(diào)料等），出菜時合理安排上菜順序做到先到先上后到后上/主菜先上，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元，廚房工人要有良好的服務(wù)態(tài)度和積極為學(xué)校當(dāng)好后勤兵的思想，團(tuán)結(jié)一致，立足于本職工作，扎扎實實、勤勤懇懇，接待熱情，服務(wù)周到。第五章：廚房分工管理制度、每天晚上的值班人員不得私自離開，保證客人用餐及員工餐的時間,下班前認(rèn)真檢查并做好廚房安全措施及衛(wèi)生方面/收拾好廚房用品后。違者罰款（8）在廚房工作區(qū)域任何人不得吸煙，違者罰款10元。1使用工具售貨，貨款分開，食品包裝材料（包裝紙、塑料袋等）符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，禁止使用帶有顏色的塑料袋直接盛裝食品。廚房員工嚴(yán)禁在作業(yè)區(qū)內(nèi)抽煙、喝酒，油鍋加溫過程中，工作人員不得離開崗位。（14）違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重處罰5—25分。（6）偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處罰12分。（10）廚房員工不得接受任何供貨商的穢贈。（2）嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。（3）考核方法①個人總結(jié)法，由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我鑒定。（2）考核的內(nèi)容①素質(zhì)。⑦毆打他人者。⑦衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。（10）設(shè)備定期檢查維修。（2）廚房所