酒店廚房規(guī)章管理制度(存儲版)
【正文】 應(yīng)細致檢查，熄滅火種，關(guān)嚴(yán)各氣閥門，無 漏氣現(xiàn)象； (2)保持工作環(huán)境的清潔，清除工作臺上的各種油污，定期對抽油煙機進行清潔； (3)嚴(yán)禁員工在工作時吸煙。 （ 2）地面：無積水，無垃圾，保持潔凈 ，物品定位 按標(biāo)識整齊 放置。 （ 10）案板：保持干凈，無雜物、無面跡。 1：品種驗收：首先是對原料進行品種驗收，確認(rèn)采購的品種是廚房所早購的要求； 2：數(shù)量驗收： 對于零散的食品原料，需要進行稱重的必須過秤，對于按個數(shù)、箱數(shù)計數(shù)的必須一一清點； 3：質(zhì)量驗收：食品原料的質(zhì)量驗收是最復(fù)雜的環(huán)節(jié)，驗收人員必須 運用豐富的工作經(jīng)驗通過原料色澤、氣味、滋味、口感、手感、外觀等來判斷原料質(zhì)量的優(yōu)劣，最終決定其是否留用； 4：包裝驗收：對于包裝的原料，首先檢驗原料包裝是否完好無損，是否過期，變質(zhì)變味的現(xiàn)象，相關(guān)證件是否齊全等； 5：辦理入庫：食品原料驗收合格后，及時與保管員辦理入庫手續(xù)并簽字，合理儲存保管、發(fā)放； 八 、 盤點管理制度 每月都要按要求對原材料、 物品 、餐具 進行盤點，具體步 驟如下： 1：盤點時間： 后廚原材料盤點：每月最后一天，晚餐閉餐后。 宿舍內(nèi)嚴(yán)禁存放易燃易爆等危險品，發(fā)現(xiàn)隱患及時排除，如發(fā)生意外由宿舍相應(yīng)人員承擔(dān)責(zé)任。否則由此造成一切后果由責(zé)任人負責(zé)賠償，找不到責(zé)任人的由所有住宿人員分擔(dān)。 2節(jié)約用電，禁止亂拉接電源，嚴(yán)禁使用大功率（大于 200W）的電器設(shè)備，外出時，要切斷電源，關(guān)好門窗。 嚴(yán)禁攜帶有毒、易燃、易爆等危險品進入宿舍，員工有權(quán)相互監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)危險品立即上報或沒收。 1宿舍內(nèi)嚴(yán)禁打 架、賭博、吸毒等不良活動，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)一律開除。 宿舍員工在離開宿舍前必須關(guān)閉水、電、門窗及其它電器。 （ 3）天花板，排煙罩，下水道。 （ 8）冰箱： 內(nèi)外干凈無油污，原材料 按標(biāo)識整齊擺放 ，不堆放，無異味，無積霜。 （ 6）操作過程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒。 （ 4）每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機及管罩，清洗廚房時，不要將水灑到電插座、電開關(guān)處，防止電器短路引起火災(zāi)。 掌握廚房內(nèi)消防設(shè)施和滅火器材的安放位置以及使用方法，每天對電源線路要仔細檢查，發(fā)現(xiàn)超負荷用電及電源老化現(xiàn)象要及時報修，并向上級匯報。 所有在崗廚師對廚房的所有 機器設(shè)備性能熟練掌握，方可使用。 3， 所有用具及設(shè)備沒達到使用壽命期，屬于人為損壞需照價賠嘗。 （ 3） 、烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格按照烹調(diào)方法 進行烹調(diào)，如因火候或調(diào)味不準(zhǔn)和過期食品導(dǎo)致出品出現(xiàn)以下情況：過軟、過硬、色重、色淺、過咸 、過淡、變質(zhì)、變味 ， 發(fā)現(xiàn)一次扣 5 元 ，嚴(yán)重導(dǎo)致客人退菜，當(dāng)事 人按照菜品售價的 50％承擔(dān)。 正式 上崗 員工 ， 每月可享受 公休 2 天 ， 一年可享受 5 天法定假日（清明節(jié)、勞動節(jié)、中秋節(jié)、國慶節(jié)、元旦） 。 主管以上人員工作滿一年，主管以 下人員工作滿兩年者可以免費入三險（意外傷害險、醫(yī)療保險、養(yǎng)老保險） 后廚 低值消耗品 為 3000 元，流水在 80— 100 萬低值消耗品為5000 元， 沒超出規(guī)定的范圍內(nèi)節(jié)省的余款，每人可享受同樣的生活用品 ,例如 (牙膏、牙刷、毛巾、香皂等物品 ) 員工離職 1， 提前 1 個月向 部門廚師長寫書面申請，交行政總廚 。： 員工薪資福利： 1， 員
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