【導(dǎo)讀】廚房管理是現(xiàn)代餐飲業(yè)管理的重要組成部份。和長遠(yuǎn)發(fā)展的方面來看，廚房管理都是重要的。網(wǎng)餐飲網(wǎng)為您介紹餐廳廚房管理制度。所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。這種團(tuán)結(jié)是企業(yè)實現(xiàn)自已目標(biāo)的根本保證，是。企業(yè)發(fā)展的動力，團(tuán)結(jié)才能使員工同心同德，并肩工作。關(guān)心互相愛護(hù)和幫助。有“仁”才能與別人友愛友善。的每個成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優(yōu)點，期自覺形成的良好風(fēng)氣。擴(kuò)大影響和信譽，制訂該。好壞，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權(quán)。式，增加花色品種，以促進(jìn)銷售。變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。引力，不斷收集、研制新的菜點品種，并保持地方特色風(fēng)味。

　　

【正文】 化。 ② 對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備工作，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)紀(jì) 錄，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。 ③ 工作認(rèn)真細(xì)致，實事求是，確?？荚u工作的公平性和客觀性。 37 ④ 考核中考核人員與被考人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。 ⑤ 在客觀公平的考評基礎(chǔ)上，根據(jù)每一個員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動員工積極性，提高工作效率。 （ 2）考核的內(nèi)容 ① 素質(zhì)。包括員工是否有上進(jìn)心，是否忠于本職工作及其可信賴程度，還包括員工組織性、紀(jì)律性、職 業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)境。 ② 能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。 ③ 態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況、工作的主動性與積極性等。 ④ 績效。主要考核員工對飯店所作出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。 38 （ 3）考核方法 ① 個人總結(jié)法，由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我鑒定。 ② 班組評議法，由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對背的討論評議進(jìn)行考核的辦法。 ③ 業(yè)務(wù)操作考核，由總廚或廚師長進(jìn)行實際操作 考核，他包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。 1廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度 （ 1）公司根據(jù)工作需要，對員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌? （ 2）所有員工均有被提升的機會，升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺，升職后前三個月屬試用期，試用期滿后工作表現(xiàn)符合職能要求則正式委任該職。 （ 3）員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。 39 （ 4）因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事 先征求廚師長同意。 1廚房紀(jì)律 （ 1）廚房員工上下班必須打卡簽到簽退，并應(yīng)準(zhǔn)備充分時間換制服，以便準(zhǔn)時到達(dá)工作崗位。 （ 2）嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。 （ 3）服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。 （ 4）廚房員工在工作時間應(yīng)堅守工作崗位，不得擅自離崗，不得做在案板及工作臺上。 （ 5）為保證清潔良好的工作環(huán)境，提高工作的效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙，不得高聲喧嘩、聊天。 （ 6）肩膀時間應(yīng)穿整潔、大方、得體的工作服、圍裙、工作帽，男員工不得留長 發(fā)。 （ 7）工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。 （ 8）廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房物品 40 交于他人，不得錯口食物變質(zhì)而丟掉，嚴(yán)禁認(rèn)為浪費，食物變質(zhì)后應(yīng)登記。 （ 9）廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長負(fù)責(zé)執(zhí)行。 （ 10）廚房員工不得接受任何供貨商的穢贈。 （ 11）自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及其衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。 （ 12）嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。 1廚房處罰平分標(biāo)準(zhǔn) （ 1）遲到、早退每 分鐘處罰 5分， 5分鐘以上按曠工一天處理。 （ 2）工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確每次 5分。 （ 3）不服從領(lǐng)導(dǎo)按排，有抵觸性者處罰 15到 18分。 41 （ 4）廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者組長處罰 5分，責(zé)任人處罰 10分。 （ 5）下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的儲存，因儲存不善造成菜品變質(zhì)、變味按價賠償并處罰 13分。 （ 6）偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處罰 12分。 （ 7）工作態(tài)度及端正，因身體情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處罰 15—18 分，造成客人 嚴(yán)重投訴者，買單并處罰20分。 （ 8）廚師責(zé)任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了，原料儲存不當(dāng)，造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰 20—25分。 （ 9）工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰 5—18分。 （ 10）弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，拉幫結(jié)派，影響同事間的關(guān)系者處罰 15分。 （ 11）不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價賠償并罰 5—10分。 42 （ 12）廚師將過期變質(zhì)事物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰 20分。 （ 13）毆打他人者，開除并處罰 20分。 （ 14）違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重處罰5—25分。 （ 15）累計扣分達(dá)到 5 分以上 10 分以下為警告、達(dá)到 10分罰款 10元， 10分以上每分加罰 10元、每月累計扣分達(dá)到30分以上，辭退處理。 ★ 廚房安全管理制度 廚房建立健全的安全責(zé)任管理人員機制。 廚師長要加強日常例行的安全檢查外，每月要對廚房進(jìn)行一次全面檢查，對檢查出來的問題，制訂整改措施，及時解決或上報，因拖延不辦而造成事故的要追究當(dāng)事人的責(zé)任。 現(xiàn)場安全檢查員要督促廚房員工認(rèn)真遵守安全操作規(guī)程和崗位責(zé)任制，對違章作業(yè)和不規(guī)范操作人員有權(quán)制止和向上級反映。 43 廚房內(nèi)必須配備一定數(shù)量的消防器材，并指定專人管理，按時檢查，經(jīng)常維護(hù)，定期換藥保證器材的完好有效。 廚房工作人員必須熟悉和掌握有關(guān)電氣設(shè)備、汽化設(shè)備、火源設(shè)施和用水設(shè)備的操作規(guī)范程序。嚴(yán)禁在不熟悉、沒掌握或違章的情況下使用這些設(shè)備和設(shè)施。 廚房員工嚴(yán)禁在作業(yè)區(qū)內(nèi)抽煙、喝酒，油鍋加溫過程中，工作人員不得離開崗位。 嚴(yán)禁員工在廚房作業(yè)區(qū)域內(nèi)打鬧，大聲喧嘩和跑動 ，保證廚房工作秩序。 當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時，服務(wù)人員需立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員，備餐人員需當(dāng)即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全衛(wèi)生。 配送直接入口食品時，使用專用工具分檢、傳遞食品，專用工具定位放置，防止污 染。 餐廳空氣流通，保證空氣新鮮、無異味；供用餐者使用的洗手設(shè)施保持整潔、完好，洗滌用品充足。當(dāng)傳染病流行季節(jié)堅持班前班后對餐廳進(jìn)行消毒，并按衛(wèi)生防疫部門要 44 求落實各項防病措施。洗手間、（洗手臺）應(yīng)備有符合 比例要求的消毒溶液供就餐者使用。 1防蠅設(shè)施齊全有效，及時捕打進(jìn)入餐廳內(nèi)的蒼蠅等有害昆蟲。 1使用工具售貨，貨款分開，食品包裝材料（包裝紙、塑料袋等）符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，禁止使用帶有顏色的塑料袋直接盛裝食品。 1員工由于不遵守酒店安全管理制度而造成事故的，輕者按酒店處罰條例處罰，重者送交有關(guān)部門處理。 百度搜索 “就愛閱讀 ”,專業(yè)資料 ,生活學(xué)習(xí) ,盡在就愛閱讀網(wǎng),您的在線圖書館