【正文】 1防蠅設(shè)施齊全有效，及時(shí)捕打進(jìn)入餐廳內(nèi)的蒼蠅等有害昆蟲。嚴(yán)禁在不熟悉、沒掌握或違章的情況下使用這些設(shè)備和設(shè)施。 （ 13）毆打他人者，開除并處罰 20分。 （ 5）下班時(shí)，各崗位做好剩余菜品、原料的儲(chǔ)存，因儲(chǔ)存不善造成菜品變質(zhì)、變味按價(jià)賠償并處罰 13分。 （ 9）廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長(zhǎng)同意嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長(zhǎng)負(fù)責(zé)執(zhí)行。 1廚房紀(jì)律 （ 1）廚房員工上下班必須打卡簽到簽退，并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間換制服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。主要考核員工對(duì)飯店所作出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。 ⑤ 在客觀公平的考評(píng)基礎(chǔ)上，根據(jù)每一個(gè)員工的業(yè)績(jī)與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來(lái)，以調(diào)動(dòng)員工積極性，提高工作效率。 ⑥ 不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。 ⑥ 多次受到顧客表?yè)P(yáng)者。 （ 9）廚房?jī)?nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)，因 34 不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律而造成設(shè)備工具損壞、丟失的，照價(jià)賠償。 （ 1）用火用電不離人，應(yīng)做到先檢查后使用，發(fā)現(xiàn)電器設(shè)備接頭不牢或發(fā)現(xiàn)故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才可使用； （ 2）不能超負(fù)荷使用電器設(shè)備； 32 （ 3）各種電器設(shè)備在不用時(shí)或使用后切斷電源； （ 4）易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源； （ 5）每天清洗干凈殘余油脂； （ 6）煉油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食品時(shí)不能著火； （ 7）煮鍋或炸鍋不能超容量和超溫度使用，熱湯熱油盛裝不得 超過八分滿，并放置穩(wěn)，端取時(shí)必須加墊隔熱墊； （ 8）每天清洗干凈爐罩、爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)； （ 9）下班關(guān)閉完能源開關(guān)； （ 10）廚房消防措施齊全、有效； （ 11）全體人員掌握處理以外事故的最初控制方法和報(bào)警方法； 廚房設(shè)備及用具管理制度 33 （ 1）廚房所有設(shè)備設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開 始，與會(huì)人員中途不得隨意離開會(huì)場(chǎng)。 （ 6）值班、接班人員保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。 （ 6）對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。 （ 12）驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。 （ 6）不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。 （ 15）有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。 （ 7）凡易腐敗的食物，應(yīng)儲(chǔ)藏在 0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲(chǔ)放，防止食物間串味，冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。 （ 4）工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。電話請(qǐng)假一律無(wú)效。 所有工作人員要講究個(gè)人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。 （ 8）冷盤間餐具不得混用，由管事部做好標(biāo)記后發(fā)放，專間使用。 （ 3）爐灶瓷磚清潔、無(wú)油跡，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。 餐具衛(wèi)生 （ 1）切配器具要生熟分開，加工機(jī)械必須保持清潔。 （ 6）發(fā)現(xiàn) “四害 ”馬上報(bào) “PA”滅蟲。 （ 3）進(jìn)入廚房必須做到工裝、鞋、帽整潔。 努力提高配菜質(zhì)量及速度，做到忙而不亂。 按組長(zhǎng)的要求，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長(zhǎng)簽字，領(lǐng)取每日貨物。協(xié)助廚師長(zhǎng)培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。 負(fù)責(zé)排菜的人員，排菜必須前后有序，準(zhǔn)確及時(shí)，菜肴與餐具相符，成菜及時(shí)送至備餐間，提醒 傳菜員取走。 （ 3）煎炸崗位職責(zé) 負(fù)責(zé)以煎炸的方法將點(diǎn)心加溫煮熟。掌握料頭的使用和高級(jí)干貨海味的保管和使用。 1負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動(dòng)力成 本，準(zhǔn)確掌握原料庫(kù)存量，了解市場(chǎng)供應(yīng)情況和價(jià)格根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請(qǐng)購(gòu)單，負(fù)責(zé)每月廚房 6 盤點(diǎn)工作，經(jīng)常檢查和控制庫(kù)存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。 巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。 綜上所述，我相信員工在這樣良好的氛圍內(nèi)工作，再加以 4 管理必然會(huì)樹立良好的企業(yè)形象，才能無(wú)暇地參與到市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中去，為利于開拓市場(chǎng)與產(chǎn)品。 五、提倡勤儉風(fēng)尚 所謂勤儉，就是勤勞儉樸。不光從對(duì)于客人不斷改變的餐飲要求方面看，僅從餐飲業(yè)獲得最佳利潤(rùn)和長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的方面來(lái)看，廚房管理都是重要的。 三、提倡互助風(fēng)尚 所謂互助，即員工無(wú)論在工作中，還是生活中都彼此互相關(guān)心互相愛護(hù)和幫助。上下都能坦誠(chéng)相見，熱忱相 待。 現(xiàn)場(chǎng)檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作。定期或不定期對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)行考核，制定值班表，評(píng)估廚師，對(duì)廚師的晉升調(diào)動(dòng)提出意見經(jīng)批實(shí)施。 7 砧板崗位職責(zé) （ 1）砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。 9 熟食間崗位職責(zé) （ 1）負(fù)責(zé)嶄、切熟食品種； （ 2）用蔬菜類雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤； （ 3）掌握涼菜的做法，將出售給客人的熟食品種拼砌造型； （ 4）有良好的衛(wèi)生 “五、四 ”制度。 ★ 廚房出菜制度 廚房案板切配人員，負(fù)有隨時(shí)接受和核對(duì)菜單的責(zé)任。 12 ★ 紅案爐子組長(zhǎng)崗位制度 協(xié)助廚師長(zhǎng)制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價(jià)。 工作完畢后，應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪?cè)习踩A存、場(chǎng)所衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)閉。 接受上級(jí)的其他任務(wù)。 15 嚴(yán)格遵守 “見單配菜，無(wú)單不配 ”的原則，配餐后保管好配菜單以便核查。 16 （ 3）下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔廚等清理干凈。 （ 2）干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲(chǔ)藏，不得散放，落地。 （ 4）遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。 （ 5）冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。 保證清潔衛(wèi)生，清潔消毒設(shè)備，確保被洗滌餐具的干凈。 （ 5）因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效 證明，不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。服裝要干凈、整潔，工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。 （ 3）定期清洗抽油煙設(shè)備 （ 4）工作廚臺(tái)、櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意 清掃，防止殘留食物腐蝕。 （ 12）廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。 （ 4）不得使用霉變，有異 味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)稀? （ 10）驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)訂單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致 ，拒絕驗(yàn)收與采