【正文】 廚房管理制度一、廚房考勤制度l、廚房部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托他人代打考勤。穿好T作服后，應(yīng)向廚師長報(bào)道或總體點(diǎn)名。根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報(bào)，下棋，打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲小調(diào)，不得 借口逗留在餐廳區(qū)域，不得在通道追打玩耍調(diào)戲服務(wù)員。因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明，因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假因?qū)懻埣贄l書面?zhèn)浒浮Ｐ枵埵录俚?，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無 故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。根據(jù)工作需要，需要延長工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。特殊假經(jīng)廚師長審定，送總經(jīng)理批準(zhǔn)后按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。本制度適用于廚房部的所有員工。二 廚房著裝制度上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝耍干凈整潔，工作時(shí)間 不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。上班時(shí)間需穿戴工作鞋，不得穿拖鞋、涼鞋。工作服應(yīng)保持千凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入餐廳部作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著 工裝進(jìn)入前廳，[除廚房部高級管理人員正常工作之外]違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。三 廚房衛(wèi)生管理制度廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。地面天花板，墻壁，門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蠅娜、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。定期清洗抽油煙設(shè)備。工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀。菜墩、抹布等必須保持清潔 衛(wèi)生。食物應(yīng)保持新鮮，清潔，衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在蓋容器內(nèi)分別儲 放冷藏區(qū)和冷凍區(qū)，耍確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。凡易腐爛的食物，應(yīng)儲藏在0度一下容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串 味，冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。應(yīng)各有密蓋污物桶，稍水桶，硝水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則 應(yīng)用桶蓋隔離，硝水桶和污物桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)長指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成 品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。1l、在廚房工作時(shí)，不得在工作區(qū)域抽煙。咳嗽。吐、打噴嚏等要避開食物。1廚房工作人員工作前，方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。l廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗調(diào)劑分開放置，并指定專人管理。1不得在廚房的小庫房，面點(diǎn)房內(nèi)躺臥或睡覺，亦不許隨便懸掛衣物及亂放鞋、或亂放雜 物等。1有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。四 食品原料管理與驗(yàn)收制度，實(shí)行烹任原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程 序部分，先入庫房原料擱置不用。高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其他原料同意做到按量使用，物盡其用。未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹任原料。對原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。不得將腐爛變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。不許亂拿、亂吃、亂作廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到 不見單，廚房不出菜的原則。倉庫驗(yàn)收人員必須一心以酒店利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購訂單上的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與 采購單上規(guī)定不符的原材料。1l、驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。如 果己驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題。l驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收單，備存或交給財(cái)務(wù)部門的相關(guān)人員。1以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。五 廚房防火安全制度處罰引起火災(zāi)的主要因素:大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備末 及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無人值守等。發(fā)現(xiàn)電器設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用:不能超負(fù)荷使用電器設(shè)各。各種電器設(shè)備在不便用時(shí)或用完后切斷電源。易燃物應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。每天清洗凈殘油脂。煉油時(shí)應(yīng)派專人看管，烤食物時(shí)不能著火。每天清洗干凈爐灶，每周至少清洗一次抽泊煙機(jī)濾網(wǎng)。下班關(guān)閉完能源開關(guān)。廚房消防措施齊全、有效。全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。六 廚房設(shè)備及用具管理制度廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。，制度的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。，如雕刻、等工具，由專人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn) 數(shù)和檢查質(zhì)量。，并需辦理相關(guān)手續(xù)。、餐具《包括零部件》不準(zhǔn)私自帶出。、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。，使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成 設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。l0、備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換 者應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。七 廚房紀(jì)律l、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間要更換制服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作 山位岡u。嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)、廚房嚴(yán)格在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗:不得坐在案板及工作臺上。為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高 聲喧嘩、聊天。工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。工作時(shí)間應(yīng)在指定位置佩戴工號牌或工作證。廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟 掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域人員負(fù)責(zé)執(zhí) 行。廚房員工不得接受供貨商的饋贈。1自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包千區(qū)的衛(wèi)生整潔。1嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。八 廚房處罰評分標(biāo)準(zhǔn)[1分等于扣1 元計(jì)算]i、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。，有抵觸性者處罰1518分。，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰5分，責(zé)任人處罰10 分。，各崗位做好剩余菜品、原料的存儲，如因存儲不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià) 賠償并處罰15 分。、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處罰l5分。，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處罰1520分，造成客人嚴(yán) 重投訴者，買單并處罰20分。，造成湯鍋水燒干，菜看燭枯，蒸箱食品蒸爛了、造成廚房成本大增者，責(zé)任人賠償損失并處罰2030 分。，引起客人對廚房菜著質(zhì)量進(jìn)行投訴者處罰520分。io、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者，處罰1530分。不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)各和用具者，按價(jià)賠償并處罰510分。1廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并處罰2o分。1毆打他人輕者，開出并處罰20分，視情節(jié)輕重者開除或送公安機(jī)關(guān)處理。1違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰525 分。1累計(jì)扣分達(dá)到10 以上15 分一下為警告、15 分以上每分鐘1 元處罰，每月累計(jì)扣分達(dá)到35分以上以辭退處理。1酒店總經(jīng)理辦公室研究后實(shí)施執(zhí)行?？偨?jīng)理審批：年月日