【正文】 21。安全衛(wèi)生檢查結(jié)束后，打開紫外線消毒燈照射20—30分鐘后，將燈關(guān)閉，工作人員離開工作間，然后鎖門，將鑰匙送交規(guī)定的地方，并在登記本上簽字，第二天由早班人員簽字領(lǐng)取崗位職責(zé)由未說明之處以當(dāng)時管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行水臺：。禽肉類初加工工作，燙皮培訓(xùn)工作，保養(yǎng)工作，如遇到不熟悉原料可讓所用部門的負(fù)責(zé)進(jìn)行指導(dǎo)加工，新鮮度等信息及時反映給上級領(lǐng)導(dǎo)或相關(guān)負(fù)責(zé)人，退回廚房進(jìn)行換菜處理的菜肴，接到從餐廳傳來的《換菜通知單》后迅速與海鮮池取得聯(lián)系，并迅速取料進(jìn)行初加工處理，傳遞到下一崗位、肉、活禽內(nèi)臟的去腥，除污及刀功處理，水臺每位員工都要熟練掌握這些加工技術(shù)，如鮮活魚放血宰殺加工技術(shù)，切忘將魚摔、拍、打死后除魚毒加工，應(yīng)先放血宰殺，也是一項(xiàng)較復(fù)雜的工藝流程，水臺廚師必須在熟悉完整的作業(yè)流程的基礎(chǔ)上，按本文件規(guī)定的程序和要求實(shí)施操作。，是否有關(guān)于水臺和其他部門出現(xiàn)的銜接門題，對比進(jìn)行分析：，領(lǐng)取完原料之后，將領(lǐng)用，驗(yàn)收不能當(dāng)即加工的水產(chǎn)肉類等新鮮原料，簡單清洗后用 器存放冰箱中，應(yīng)立即按照菜單上的要求送到相應(yīng)部門進(jìn)行烹制加工，一般情況下，菜單和原料接到后應(yīng)在3—5分鐘內(nèi)初加工完畢，并傳遞到下一個加工崗位，屬于客人催促的菜肴或換新的菜肴，則應(yīng)優(yōu)先加工?！锻瞬送ㄖ獑巍泛髴?yīng)迅速查清是否已經(jīng)交給下一崗位烹制，如已烹制或正在烹制，應(yīng)將信息告訴劃菜臺并轉(zhuǎn)告餐廳，如果尚未烹制則立即停止加工菜肴原料。，將剩余的原料換干凈料盒，分類存放在冰箱中，若是發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)的原料或不符合衛(wèi)生要求的一律丟棄?；虻却淙∽摺?，水路等是否有漏電，漏水等現(xiàn)象，若有問題立即自修或報修，認(rèn)真注意檢查，不能有任何疏漏，確保設(shè)備安全。崗位職責(zé)由未說明之處以當(dāng)時管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行涼菜：一、職責(zé)：負(fù)責(zé)該部門的日常工作安排和管理，并對出品質(zhì)量的監(jiān)督與檢查。二、涼菜加工：菜品加工需按餐廳菜譜和總廚的要求進(jìn)行制作。根據(jù)菜肴要求，按用途、規(guī)格對初加工原料分檔、切割。將組合菜肴的，各種配料按規(guī)格、品種分別放置。運(yùn)用廚房已配置好的各種調(diào)味品，按既定的味型準(zhǔn)確調(diào)味。并避免調(diào)味相互交叉串味。根據(jù)菜肴的質(zhì)感、質(zhì)地，選擇適當(dāng)?shù)呐胫品椒?，合理運(yùn)用火力，準(zhǔn)確掌握時間，保證菜肴的高品質(zhì)。切割時嚴(yán)格遵守生、熟原料分開，分別使用專用的器皿與用具。確保菜肴裝盤美觀，嚴(yán)把各個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生關(guān)。三、涼菜制作流程：清點(diǎn)冰箱，備好待烹制加工的原料，準(zhǔn)備好用具和盛具。按照菜肴的烹調(diào)，要求去配齊主、輔料，準(zhǔn)確調(diào)味控制好火候。備齊菜品相關(guān)的所需裝飾物，并確保衛(wèi)生。清點(diǎn)工作中所需的餐具、用具，并將其清潔、整理、歸位。調(diào)制各類調(diào)味汁，保證足夠的使用量。根據(jù)訂餐情況，將成品按預(yù)定的數(shù)量，預(yù)先裝盤備好。屬淋汁、拌味的菜肴，在不影響菜品質(zhì)量的前提下，應(yīng)在開餐前先淋、先拌，做好準(zhǔn)備。二、開餐流程：接到前臺下單后，迅速將已烹制好的菜肴，切割后裝盤，擺上裝飾品，清潔盤邊，直至美觀符合出菜標(biāo)準(zhǔn)。開餐期間隨時檢查所備菜肴及飾物，以便及時準(zhǔn)備。收市后將經(jīng)營剩余菜品、調(diào)味品妥善保管，確保品質(zhì)以備下一餐使用。清洗工具、用具，清運(yùn)垃圾，清潔整理工作區(qū)域及冷藏柜衛(wèi)生。點(diǎn)心房：一、職責(zé)：負(fù)責(zé)該部門的日常工作安排和全面技術(shù)管理，食品質(zhì)量檢查和監(jiān)督，并指揮出品現(xiàn)場。二、具體程序：原料準(zhǔn)備：1)清理食品柜、冷藏柜的，成品和半成品，按原料進(jìn)行清洗、解凍。2)備足并浸洗干凈各種批、皮、心、面、配料等原料。3)備足面、米、粉、糖、油、豆、果、蜜餞等制品原料。4)開領(lǐng)料單將所需原料領(lǐng)夠，并檢查質(zhì)量、規(guī)格、保質(zhì)期等是否符合使用標(biāo)準(zhǔn)，不達(dá)標(biāo)的退回庫房并匯報，部門主管。5)根據(jù)菜單品種和當(dāng)班工作量，從粗加工處取來已加工好的所需原料。初步加工各種需用的生、熟、葷、素用料。6)認(rèn)真清洗制作用的葷、素原料，要求無泥沙、無雜物、清洗衛(wèi)生達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。7)認(rèn)真對各種原料的加工工具、用具、盛具、設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒，保證衛(wèi)生質(zhì)量。加工制作：1)嚴(yán)格按操作程序標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行原料加工、制作。2)運(yùn)用正確的方法精心制作各種葷、素、甜餡，要求符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。3)運(yùn)用正確的方法、比例精心制作各品種的配料、面團(tuán)。4)按照成本要求認(rèn)真制作各種半成品，形、味都要符合標(biāo)準(zhǔn)。5)按照成本要求精心炸、烤、烘、煮、蒸，制作各式品種的成品。要求形、色、味、質(zhì)等符合標(biāo)準(zhǔn)。6)認(rèn)真構(gòu)思、精心制作各式糕點(diǎn)品種，要求形態(tài)美觀、色澤鮮艷協(xié)調(diào)。7)預(yù)制出的品種裝入專用盛具，作好保潔工作。8)保證菜品的出品時間，按出品的時間合理預(yù)制。需淋汁的小吃要先調(diào)汁，臨上小吃時再淋汁，要保色、保質(zhì)。9)小吃裝盤要精心結(jié)合其特點(diǎn)，合理擺放、造型，輔以恰當(dāng)?shù)难b飾，提高出品質(zhì)量與檔次。三、收尾工作：收市后作好成品、半成品的保管和收尾工作。成品、半成品按類別放入專用盛具內(nèi)，放入專用冰箱。未加工原料裝好放在通風(fēng)的貨架上，保持新鮮度以便再利用。工具、盛具、用具清洗干凈，擦拭并分別放好。工具要存放在專用工具箱中，菜墩刮洗干凈立放于菜案上保持干燥、通風(fēng)、防止發(fā)霉。離開崗位時要確保地面、墻壁和用具、設(shè)備等無污物、無污跡，達(dá)到光潔、明亮。打荷王：一、職責(zé)：負(fù)責(zé)中線的現(xiàn)場監(jiān)督管理。二、具體程序：中線員工提前10分鐘到崗，做好日常衛(wèi)生工作，檢查每日所用的各種調(diào)味品，質(zhì)量是否變質(zhì)，并即時補(bǔ)充以保證爐頭能順利工作。根據(jù)經(jīng)營的菜肴準(zhǔn)備好所需的餐具、用具。準(zhǔn)備好出菜時所需物品。開餐時出菜的具體工作程序：1)根據(jù)菜單的要求，把粘板配好的原料，按先到先出的原則出菜。2)根據(jù)菜品的要求，跟好所需的醬料。3)配合炒鍋及時把，不同菜肴所需的用品，準(zhǔn)備好給炒鍋，以保證出菜的高速度。4)整理炒鍋炒好的菜品，保證所出菜品的美觀，并及時送到傳菜部。收市工作程序：1)根據(jù)點(diǎn)菜單及時檢查，是否有漏掉的菜品未出，并及時上報。2)檢查原料是否過剩，并及時退還給粘板保存，收拾好各種用具。3)整理好工作區(qū)域衛(wèi)生。4)檢查電源、煤氣、水龍頭是否已經(jīng)關(guān)好。廚工：負(fù)責(zé)菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作。備齊每餐所需餐具，并保持整潔。按上菜和出菜順序及時傳送切配，以及烹制的原料和菜肴。提前為烹制好的菜肴準(zhǔn)備適當(dāng)?shù)钠髅?。配合爐灶師傅出菜，保證菜肴整潔美觀。嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生制度，杜絕變質(zhì)菜肴。隨時保持工作區(qū)域衛(wèi)生和個人衛(wèi)生。完成上級交辦的其它工作。洗菜：，不準(zhǔn)收驗(yàn)不合格原料，也不準(zhǔn)刁難貨商，對蔬菜進(jìn)行，削剔等處理，如擇去老的葉子，削去根須摘除老幫等，對一般蔬菜的擇除部分可按規(guī)定的出優(yōu)率進(jìn)行4..將經(jīng)過清洗耳恭聽的蔬菜撈出放于專用帶漏眼的塑料框中，控凈水分，分送到各廚房內(nèi)的專用貨架上。，削剔處理的蔬菜原料放進(jìn)水池進(jìn)行洗滌干凈，再用高錳酸野溶液進(jìn)行浸泡5—10分鐘，蔬菜上不允許有殘留的洗滌消毒液，將經(jīng)過清洗的蔬菜撈出放于專用帶漏眼的塑料筐中，控凈水份，分送到各部門或菜庫里，將擇洗干凈的原料放在菜庫崗位職責(zé)由未說明之處以當(dāng)時管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行洗碗：，聽取上級下達(dá)事項(xiàng)和關(guān)于本部門相關(guān)事宜，并布置好當(dāng)作的工作任務(wù)，以配合好和其它部門的工作銜接，在作業(yè)清洗過程中應(yīng)注意到碗柜和架上的餐具器皿應(yīng)優(yōu)先清洗貨架上己經(jīng)沒有或很少的餐具器皿，以免供不上使用，以免在搬動器皿時滑動造成不必要的損失，以便于取出，清洗設(shè)備和工具并清倒泔水桶和垃圾桶，出行嚴(yán)格認(rèn)真的清洗和消毒，并作記錄，并作記錄、二洗、三消毒、四保潔崗位職責(zé)由未說明之處以當(dāng)時管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行第四篇：廚房崗位工作流程一。各組負(fù)責(zé)人工作流程。1。每天早上例會之前，由當(dāng)班負(fù)責(zé)人檢查前晚上的收尾工作及完成情況，并寫入值班記錄。2。上班時間：每天早9:10以前到店報道打卡（吃早餐），9:10有廚房當(dāng)班負(fù)責(zé)人開例會，不值當(dāng)班的工作計劃情況，并檢查儀容儀表。下午4:00由廚房當(dāng)班負(fù)責(zé)人開例會總結(jié)昨天工作及布置當(dāng)天的工作。3。在晚上7:30之前由各組組長負(fù)責(zé)開單，最后經(jīng)當(dāng)班負(fù)責(zé)人審核把材料單子轉(zhuǎn)移總庫房。4。由當(dāng)班負(fù)責(zé)人檢查當(dāng)天晚上的收尾工作，水電氣檢查完畢及所有客人及員工離店后方能離店。二。各組工作流程。1。各組例會結(jié)束以后，上午10:50保證出臺完畢，當(dāng)班負(fù)責(zé)人帶各組組長檢查員工工作及出成的菜品，衛(wèi)生，氣氛是否達(dá)到公司所規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。2。餐中明檔的工作人員用熱情的服務(wù)接待每一位客人，盡量滿足客人所提出的要求。3。中午14:00，晚上9:00由當(dāng)班負(fù)責(zé)人安排好員工就餐（每班在30分鐘內(nèi)完成就餐）。4。就餐完畢后，值班人員檢查自己所使用的水電氣及衛(wèi)生是否達(dá)到公司所規(guī)定的收尾要求。5。檢查完畢后，經(jīng)當(dāng)班負(fù)責(zé)人同意后方方可下班，下班時員工需主動配合保安的檢查。三。勤雜組。1。洗碗人員須按照公司的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)洗刷餐具，做好餐前準(zhǔn)備工作。上午在10:40之前完成所有的準(zhǔn)備工作，接受當(dāng)班負(fù)責(zé)人的檢查。2。在高峰期，洗碗，洗筷子要干凈整潔，達(dá)到公司衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并保證高峰期前廳的正常使用。3。中午1:30，晚上9:00由值班負(fù)責(zé)人安排員工就餐。（每班在30分鐘之內(nèi)完成就餐）4。就餐完畢以后，必須把當(dāng)天所有的餐具洗漱完畢，地面清理干凈，收尾工作要達(dá)到公司標(biāo)準(zhǔn)。5。當(dāng)班負(fù)責(zé)人同意以后方可下班，打卡，主動接受保安的檢查。專題：描寫春天的作文讀后感400字海底兩萬里讀后感童年讀后感于丹論語心得全集政治學(xué)習(xí)心得體會關(guān)于新年的作文關(guān)于春節(jié)的作文人民的好兒女觀后感師德師風(fēng)學(xué)習(xí)心得體會第五篇：廚房各崗位工作職責(zé)中國最大的免費(fèi)課件資源庫更多免費(fèi)資料下載請進(jìn)：廚房各崗位工作職責(zé)一、行政總廚直接領(lǐng)導(dǎo)：董事會或總經(jīng)理 管理對象：各廚師長 聯(lián)系范圍：公司各部門 工作職權(quán)：據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示，負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門溝通，做到“上傳下達(dá)”。師隊(duì)伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。組織酒店對關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關(guān)和控制。與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。負(fù)責(zé)組織對菜品的設(shè)計和審計工作，不斷了解菜品動態(tài)和動向。工作職責(zé)：進(jìn)行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題。進(jìn)行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)指導(dǎo)。調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報公司總經(jīng)理審定。組織制定酒店原料的采購，供應(yīng)與存儲規(guī)劃，并對其作業(yè)管理流程進(jìn)行密切監(jiān)控。對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。根據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負(fù)責(zé)完成各個時期菜品研發(fā)責(zé)任指標(biāo)。根據(jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲，食品學(xué)術(shù)研討交流會議與活動。對酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)。負(fù)責(zé)對廚政管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾正。二、廚師長直接領(lǐng)導(dǎo)：總廚（無總廚由總經(jīng)理）管理對象：廚房各組組長 聯(lián)系范圍：酒店各部門 工作職權(quán)：負(fù)責(zé)各小組組長的考勤考績工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚(yáng)和批評、獎勵或處罰職權(quán)。全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。合理調(diào)動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置?，F(xiàn)場檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作。工作職責(zé)：根據(jù)酒店的特點(diǎn)和要求，制定零餐和宴會菜單。制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)、確保廚房工作正常進(jìn)行。巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制定訂購計劃。根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式，增加花色品種，以促進(jìn)銷售。每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。定期或不定期對廚師技術(shù)進(jìn)行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批實(shí)施。中國最大的免費(fèi)課件資源庫更多免費(fèi)資料下載請進(jìn)：：負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作，制定菜單，對菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場把關(guān)，重要客人可親手操作。合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ)。負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動力成本，準(zhǔn)確掌握原料庫存量，了解市場供應(yīng)情況和價格。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單，負(fù)責(zé)每月廚房盤點(diǎn)工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用必須經(jīng)廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。1負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計、改進(jìn)菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點(diǎn)品種，并保持地方特色風(fēng)味。1經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取賓客意見，不斷改進(jìn)工作。三、紅案爐子組長直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長 管理范圍：爐灶廚師聯(lián)系范圍：廚房其它各組 職權(quán)：負(fù)責(zé)小組考勤，安排本組廚師上崗。工作職責(zé)：協(xié)助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價。熟練地烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。開餐前檢查所有烹飪原料是否準(zhǔn)備妥當(dāng)，檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作。負(fù)責(zé)零點(diǎn)、餐、宴會及團(tuán)體餐的出菜順序、烹調(diào)工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作。掌握各種原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。向廚師長匯報廚房工作，并提出建議，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問