【正文】 指定驗(yàn)收人員進(jìn)行驗(yàn)收,質(zhì)量合格、數(shù)量準(zhǔn)確后方可入庫；D采購人員按申購單進(jìn)行采購，采購回的原料必須有庫房人員、廚房當(dāng)日值班主管及其指定驗(yàn)收人員進(jìn)行驗(yàn)收,質(zhì)量合格、數(shù)量準(zhǔn)確后方可入庫；E庫房人員應(yīng)按實(shí)際收到鮮貨、干調(diào)的數(shù)量、質(zhì)量，以及相關(guān)負(fù)責(zé)人審核的單價(jià)錄入系統(tǒng)入庫單，并執(zhí)行當(dāng)日值班主管審核并的原則F入庫后與經(jīng)營不相符的原料確需退貨的，應(yīng)在入庫單及退貨表上作好記錄，需有庫房人員、廚房當(dāng)日值班主管簽字確認(rèn)。A、直拔直拔食品原材料大部分直接發(fā)給廚房，并立即計(jì)入食品成本；少部分需庫房予以保管及日常的發(fā)貨。一般來說，屬直拔原料的有新鮮肉類、凍貨、蔬菜、水果、部分干調(diào)等。B、庫房日常發(fā)料a庫房發(fā)貨時(shí)間為每日上午9:30—11:下午16:00—18:00；b廚房員工在出庫單上需認(rèn)真填寫領(lǐng)貨部門、領(lǐng)料人員、領(lǐng)料時(shí)間、領(lǐng)用食品名稱、規(guī)格及數(shù)量；c出庫單應(yīng)有廚房規(guī)定的審批人員簽字；沒有審批人簽字，任何食品原料都不能發(fā)出。審批人員應(yīng)在出庫單最后一項(xiàng)名稱下面劃封單線，凡經(jīng)廚房審批人簽字確認(rèn)后的出庫單,任何人不得涂改、增減，防止領(lǐng)料人領(lǐng)取其它原料； d填寫準(zhǔn)確并審批后的出庫單送到庫房后，庫房人員根據(jù)出庫單所填明細(xì)發(fā)貨，并簽字確認(rèn)貨已發(fā)出；e出庫單一式三份(財(cái)務(wù)、庫管、廚房)，如果庫房無法供應(yīng)某種食品原料，出庫單上這種食品原料名稱旁應(yīng)注明“缺貨”。生產(chǎn)部門按領(lǐng)料單所填品名、數(shù)量予以核對；f因經(jīng)營情況的變化造成個(gè)別原料急需領(lǐng)料，廚房所使用的部門領(lǐng)料人員應(yīng)在庫房專用的《臨時(shí)領(lǐng)料表》中進(jìn)行詳細(xì)的登記后方可領(lǐng)料；荷臺(tái)領(lǐng)料人員每天在晚8：15—8：45須對廚房所有的臨時(shí)領(lǐng)料補(bǔ)單予以銷帳。盤點(diǎn)A按公司規(guī)定每月最后一日收市后對所有食品原調(diào)料進(jìn)行盤點(diǎn)；B庫房人員在每月第一日需對廚政部盤點(diǎn)表中的原調(diào)料價(jià)格進(jìn)行準(zhǔn)確填寫，便于廚政部進(jìn)行相應(yīng)的盤點(diǎn)核算。廚房設(shè)備管理制度廚房設(shè)備分類：廚房設(shè)備指固定位置設(shè)備，小型設(shè)備和用品用具。不能移動(dòng)設(shè)備：一般為大件設(shè)備，如給排水、通風(fēng)排氣設(shè)備、冷藏設(shè)備、：指切片機(jī)、絞肉機(jī)、打蛋機(jī)等機(jī)械設(shè)備。用品用具：刀具、炒勺、調(diào)味盅等。廚房設(shè)備管理規(guī)定設(shè)備使用人員必須經(jīng)培訓(xùn)合格后方能上崗。了解本設(shè)備常見故障，具有排除輕微故障的能力。使用者須掌握設(shè)備規(guī)格具有的最大負(fù)載能力等方面知識，提高設(shè)備生產(chǎn)率及延長使用壽命。嚴(yán)格按照設(shè)備操作規(guī)程，預(yù)防各類后果發(fā)生，對違章操作，造成設(shè)備損壞或人身傷害的，后果自行負(fù)責(zé)。定期（每半年）由廠方技術(shù)人員負(fù)責(zé)維修保養(yǎng)。建立設(shè)備數(shù)據(jù)操作、保養(yǎng)、注意事項(xiàng)等方面檔案。采取可靠安全防患措施，以免發(fā)生事故。用品用具類責(zé)任到人，誰使用，誰收撿，刀具類誰使用，誰磨制。因使用不當(dāng)導(dǎo)致?lián)p壞、遺失，照價(jià)賠償。注意節(jié)約水、電，隨手關(guān)水、電。廚房煤氣設(shè)備管理制度廚房煤氣使用期間，排風(fēng)輸入和排煙系統(tǒng)必須正常工作，保證廚房區(qū)域無煤氣殘留，空氣清新。煤氣設(shè)備不用時(shí)，閥門必須關(guān)閉，生產(chǎn)操作前，必須先檢查并確定煤氣設(shè)備均己關(guān)閉，方可打開煤氣總開關(guān)。使用移動(dòng)式點(diǎn)火棒時(shí)，點(diǎn)燃煤氣設(shè)備后，應(yīng)及時(shí)關(guān)點(diǎn)火棒。鼓風(fēng)式煤氣灶操作程序：A先開啟鼓風(fēng)機(jī)，鼓風(fēng)平穩(wěn)后，調(diào)節(jié)到最小風(fēng)量。B用移動(dòng)火棒火種對準(zhǔn)爐膛內(nèi)煤氣出火口。C開啟灶氣閥門，點(diǎn)燃。D將移動(dòng)式點(diǎn)火棒退出爐膛，并將其熄滅。E開鼓風(fēng)機(jī)，投入正常使用。F下班之前，必須關(guān)閉廚房內(nèi)煤氣爐灶的所有閥門，關(guān)閉所在廚房的煤氣總開關(guān)。G煤氣設(shè)備維修人員不準(zhǔn)任意拆動(dòng)廚房煤氣設(shè)備。廚房衛(wèi)生管理制度食品衛(wèi)生管理制度班前衛(wèi)生A要求員工儀容儀表整潔，個(gè)人衛(wèi)生狀況良好。B員工按分工搞好環(huán)境衛(wèi)生、工作臺(tái)、貨架、水池、冰柜等各種設(shè)備衛(wèi)生，消毒工作，并隨時(shí)保持整潔。C對工具、用具、器具、盛具、生熟菜墩認(rèn)真清洗干凈并嚴(yán)格消毒。原料準(zhǔn)備A做好切配前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，對重點(diǎn)原料作好盤飾準(zhǔn)備。B清理冰柜內(nèi)的原料，對不能達(dá)到出售標(biāo)準(zhǔn)的原料，報(bào)上級批準(zhǔn)轉(zhuǎn)作他用。C開具領(lǐng)料單，領(lǐng)回所需原料。D原料清洗后，要求做到無泥沙、無雜物，清潔衛(wèi)生。E購回的肉類應(yīng)保證品質(zhì)，及時(shí)初加工并做好保鮮工作。F根據(jù)冰凍原料質(zhì)量及化冰周期預(yù)先領(lǐng)出化冰，保證使用。G按規(guī)定的方法漲發(fā)干貨，達(dá)到使用、加工標(biāo)準(zhǔn)。H精加工前各崗位將所需加工原料準(zhǔn)備齊全。加工切配A嚴(yán)格按照操作程序、標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行原料切配。B切配好的各種成品、半成品均要達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并按標(biāo)準(zhǔn)加工，使成品的質(zhì)量、盤飾等達(dá)到規(guī)定要求。C按菜單對品種、數(shù)量質(zhì)量進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)檢查，保證出售要求。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)A組織學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》與下發(fā)的《衛(wèi)生常識》，要求各崗位保證食品衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生“五四”制。B生葷及蔬菜原料要求新鮮、優(yōu)質(zhì)、無腐變、無毒，菜品清洗干凈無泥沙、無雜物、無農(nóng)藥殘留，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。C生墩、熟墩及相應(yīng)刀具等應(yīng)分開使用。D使用存放時(shí)間較長的食品時(shí)，在保證質(zhì)量、衛(wèi)生的情況下，必須再經(jīng)高溫或按規(guī)定漂洗消毒。E菜品裝盤前必須做好手的消毒，盤飾物必須干凈衛(wèi)生，并嚴(yán)格消毒。F未及時(shí)售出的菜品需用保鮮膜封好，冷藏保鮮。G使用餐、器具及擦拭用的小毛巾等必須嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)消毒。H加工間要求無鼠、無蠅、無蟑螂、無蚊蟲等，防止污染。收尾A開餐結(jié)束后，成品、半成品分別放入專用盛器中，放入專用冰柜（冰柜門上應(yīng)標(biāo)明半成品、成品、生、熟標(biāo)記）。B未加工的蔬菜葉類原料放在通風(fēng)的貨架上，菜莖按標(biāo)準(zhǔn)放在水中，保持新鮮度。C工具、盛具、用具，清洗干凈，立放于菜案上，保持干燥、通風(fēng)，防止發(fā)霉。D周大掃除搞好設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生，潲水桶、垃圾桶均應(yīng)清理干凈加蓋。食品添加劑使用與管理規(guī)定一般不提倡使用食品添加劑。食品添加劑放在鮑翅房單獨(dú)存放，由鮑翅房主管負(fù)責(zé)。食品添加劑采購必須從正規(guī)廠家進(jìn)貨。采購員必須索取供應(yīng)商的產(chǎn)品檢驗(yàn)合格報(bào)告及衛(wèi)生許可證。食品添加劑的使用必須按照要求的內(nèi)容，在規(guī)定的范圍內(nèi)限量使用。食品添加劑的使用和用量必須先報(bào)副廚師長以上管理人員核準(zhǔn)后，方可使用。必須經(jīng)得廚師長同意，方可使用食品添加劑。隔頓、隔夜熟食管理、留樣規(guī)定當(dāng)天未銷售完的熟食，必須放入固定容器加蓋或用保鮮膜密封，然后放入熟食冷柜。銷售前必須重新加熱透以后才能銷售。由部門主管負(fù)責(zé)。剩飯必須用保鮮膜密封，然后再放入冷柜進(jìn)行冷藏，由員工食堂當(dāng)日值班廚師負(fù)責(zé)。有重要接待時(shí)對每樣食品進(jìn)行留樣。按每一品種留50克，密封后放置于冰箱中保存24小時(shí)。由廚房當(dāng)日總值班負(fù)責(zé)。從業(yè)人員健康衛(wèi)生管理規(guī)定從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作的員工必須先進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可參加工作。老員工每年必須參加公司組織的健康檢查，如果查出身體不合格員工，視情況調(diào)離原工作崗位或離職。新參加工作的員工在取得健康證后，必須參加公司舉辦的從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)，并考試合格后才能上崗。員工在工作期間生病或出現(xiàn)皮膚類不正?，F(xiàn)象必須到醫(yī)院查明病因，如果出現(xiàn)不適合做餐飲工作的病情，馬上調(diào)離原工作崗位。廚房安全生產(chǎn)制度廚房的各種電器設(shè)備的安裝必須符合防火安全的要求，嚴(yán)禁超負(fù)荷使用，各種電器絕緣要好，接頭要牢固，要有合格的保險(xiǎn)裝置。廚房各種電氣設(shè)備的使用和操作必須制定安全操作規(guī)程并嚴(yán)格執(zhí)行。廚房在煉油和炸、烘、烤各種食品時(shí)，不得離人。油鍋內(nèi)的油不要太滿，以防引起火災(zāi)，嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用高壓鍋。煤氣管道及各種灶具附近不準(zhǔn)堆放可燃、易燃、易爆物品，各種灶具與煤氣管道的維修與保養(yǎng)應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)，并制定安全操作規(guī)程，建立崗位職責(zé)制。爐灶要保持清潔、排煙罩要定期擦洗，要經(jīng)常檢查設(shè)備、管道有無漏氣現(xiàn)象。安裝煤氣泄漏報(bào)警器，以防煤氣泄露。溫控裝置應(yīng)處在良好狀態(tài)。下班前要有專人認(rèn)真檢查，保證火頭全部熄滅，閥門全部關(guān)緊后方可關(guān)門下班。廚房內(nèi)應(yīng)配備消火毯、滅火器等滅火器材。廚房所有員工都要掌握滅火器的使用和操作方法。菜品創(chuàng)新及成本控制永續(xù)完善的菜品創(chuàng)新菜品開發(fā)的個(gè)人獎(jiǎng)勵(lì)辦法為了提高全體員工對菜品開發(fā)工作的積極性，加快菜品開發(fā)的速度，特制定具體的獎(jiǎng)勵(lì)辦法和公平、公正、規(guī)范的操作模式。新菜品經(jīng)公司中央廚房初步檢驗(yàn)后，由公司這個(gè)新菜品鑒賞小組品鑒確定合格同意銷售后，一次性按公司《菜品創(chuàng)作獎(jiǎng)罰管理辦法》的相關(guān)規(guī)定處理。參加菜品品鑒人員必須認(rèn)真填寫新菜情況和意見，并簽名、存檔。對一年中同時(shí)創(chuàng)新多個(gè)新菜品且菜品銷售持續(xù)穩(wěn)定的廚師，由廚政部向公司再提出特殊獎(jiǎng)勵(lì)申請。各店廚師長、副廚師長直接參與并帶領(lǐng)廚師進(jìn)行菜品開發(fā)。為了增強(qiáng)菜品開發(fā)力度，決定莊語下屬各店每月按中央廚房具體下達(dá)的開發(fā)新菜品（含涼菜、小吃、熱菜、等）指標(biāo)進(jìn)行，并與職務(wù)津貼掛勾。如沒有完成指標(biāo)，按公司獎(jiǎng)懲管理制度的規(guī)定處理。第五篇：廚房工作流程廚房工作（試行）流程；:30準(zhǔn)時(shí)到崗；，首先更換工服，戴口罩、帽子、手套，開啟天然氣閥門，上班時(shí)間不得戴手表、戒指、項(xiàng)鏈等首飾；:00準(zhǔn)時(shí)蒸米飯，確保10:30以前將米飯蒸好，清洗大米時(shí)要撿干凈米里的雜物，第一遍用自來水清洗，然后用純凈水蒸米飯，如遇突發(fā)狀況（停電、電飯鍋故障）造成米飯夾生或者未能蒸好時(shí)，應(yīng)立即安排在校外采購米飯或饅頭；，對蔬菜和肉制品進(jìn)行檢查，菜品必須保證新鮮，清洗必須干凈，無雜物，如遇菜品因保存不當(dāng)造成腐敗、變質(zhì)時(shí)，必須第一時(shí)間通知管理人員，進(jìn)行緊急采購，如需要校方進(jìn)行配合，可盡快聯(lián)系校方相關(guān)負(fù)責(zé)人；，生熟食用不同案板分開切，切水果時(shí)不能使用切過生肉的案板；，要使用純凈水；:30準(zhǔn)時(shí)開啟消毒柜：不得添加雞精、味精等調(diào)料，少量使用八角、桂皮等大料，味道宜清淡；、花椒、干辣椒等調(diào)料；:20飯菜炒好后，放置于保溫車內(nèi)進(jìn)行保溫；其他食物準(zhǔn)備妥當(dāng)，戴口罩、帽子、手套發(fā)放食物。:30準(zhǔn)時(shí)開餐，分餐時(shí)要熱情、微笑、有耐心，當(dāng)遇到語言有障礙時(shí)，不能急躁，盡量通過肢體語言進(jìn)行溝通；，工作人員才能就餐，避免出現(xiàn)放下碗筷去給師生打餐的情況；，開始清洗，消毒廚具，灶臺(tái)，案板，碗筷，保持操作間內(nèi)整潔、衛(wèi)生；、餐盤放置于消毒柜內(nèi)；、刃器，必須收到柜子內(nèi)鎖好；；、冰箱；，保證干凈、衛(wèi)生，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，不準(zhǔn)留長指甲，蓄胡須；。