【正文】 ，將烹調(diào)時所需的各種成品調(diào)味品檢驗后分別放入專用的調(diào)料盒二、餐前檢查餐前檢查餐前檢查的項目有：(1)爐灶是否進入工作狀態(tài)。(4)調(diào)料用具：各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒。(3）爐灶試火：打開照明燈，先點火放入灶眼中，再打開燃汽（或油）開頭，調(diào)整風(fēng)量，打開水龍頭，注滿水盒后，調(diào)整水速，保持流水降溫。工具準備(1)檢查爐灶：通電通氣檢查爐灶、油煙排風(fēng)設(shè)備運轉(zhuǎn)功能是否正常，若出現(xiàn)故障，應(yīng)及時自行排除或報修。制作和烹飪： 1）、廚師嚴格按菜品要求和操作程序進行制作。3）、細加工應(yīng)嚴格按菜品的，工藝要求和份量、原料制作成品。細加工： 1）、廚師根據(jù)廚房主管分配的，加工任務(wù)清理冰柜中的原料，按用量進行清洗解凍后，瀝干進行細加工。5）、干貨的浸發(fā)要求細致處理提高出成率。3）、瓜果蔬菜類的要求：去皮、去瓢、干凈、無渣、無殼、無雜物符合烹制要求。粗加工： 1）、按原材料購回的先后次序；先進先用，后進后用，確保原材料的新鮮度。如出現(xiàn)問題要及時處理或上報。2）、做好當日的工作計劃，了解各廚師主管出勤情況以及廚師的值班安排。檢查電、水、氣是否全部關(guān)閉。1提供采購數(shù)據(jù)：在檢查結(jié)束后，立即將短缺原料的數(shù)量提供個紅案主管以便統(tǒng)一填寫采購單。果盤制作：按客人習(xí)慣制作不同的果盤，要求色澤搭配艷麗、果品新鮮、品種配合得當、干凈美觀。獨碟制作：零點涼菜要及時快速的完成，不得拖延或影響上菜時間，每一道菜品都要符合成本核算的質(zhì)量要求。宴會品種制作：接到宴會菜單按宴會的具體要求。經(jīng)加工的各種菜品需達到制定的口味、色澤等要求，不可以粗制濫造、以劣充優(yōu)。粗加工：凡驗收合格的原料需在粗加工間進行粗加工，蔬菜要摘凈、去老根并刷洗干凈，動物原料需要宰殺、去內(nèi)臟、出凈血污，并分檔取料。檢查冰箱：班前衛(wèi)生全部做完后，要認真檢查冰箱食品（凡超過24小時的熟食品均需加熱后再出售），如發(fā)現(xiàn)過期、變味和隔夜拌菜要及時處理，食品盤要洗凈更換，冰箱內(nèi)擺放整齊無異味。裝食品的用具每天要用消毒水刷洗后用清水沖凈。冷葷間內(nèi)禁止存放雜物，藥物和生食品。工作程序1）根據(jù)預(yù)定情況和營業(yè)規(guī)律備足當日所用原料 2）了解近三日內(nèi)重要宴請、團體預(yù)訂要求3）提前取出解凍原料4）準備好各種加工用具及盛器5）分別對畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜等原料進行切割處理6）將已切割的原料分別盛于專用的料盒內(nèi)并擺放在原料架上 7）按菜單要求適時取出冷藏柜內(nèi)加工好的原料，擺放于貨架上8）開餐結(jié)束后清潔工作區(qū)域及用具，妥善收藏用剩原料，清運垃圾原料配份工作程序1）確認點菜單上的名稱、種類、數(shù)量、桌號是否清楚無誤2）按所需的原料種類、質(zhì)量、規(guī)格等進行分配3）將各種菜料放置菜肴生料配料盤內(nèi)，然后夾上點菜小票傳遞給打荷冷葷工作程序及質(zhì)量標準清理衛(wèi)生：進入冷葷室前要二次更衣，并認真進行手、墩、刀具的消毒。將切割后的原料分別放在專用的料盒中，需要進行保鮮的則放入恒溫箱中存放。切配工作程序與質(zhì)量標準原材料切割：根據(jù)廚房原料需要的計劃逐類領(lǐng)取原料，并對所有原料進行質(zhì)量檢驗。1烹調(diào)后調(diào)味：補充調(diào)味要汁欠明亮、均勻、附帶調(diào)味要求、裝盤干凈。烹制調(diào)味：根據(jù)菜肴的口味要求進行加熱和調(diào)味，火候適宜，調(diào)味準確。檢查配菜原料：根據(jù)菜單檢查配出的菜品是否齊全，配菜的原料是否準確以確保準確無誤。宴會前落桌：為了使宴會順利進行，根據(jù)宴會菜單將不易入味和需焯水斷生的原料進行提前處理（包括蒸制菜品）。準備調(diào)味：灶上準備調(diào)味需經(jīng)過加熱處理的調(diào)味品，如：蔥油、五香油、花椒油、紅油辣醬等。清理衛(wèi)生：灶具、用具潔凈無油污；灶臺、煙罩及墻壁無油污，油鼓內(nèi)無油滴，接手臺上下干凈，用具、調(diào)味品存放整齊無變質(zhì)，手布干凈無油漬。1盤存，提供采購數(shù)據(jù)：每晚需將本日原料剩余盤出，并按業(yè)務(wù)情況作出明日蔬菜和活鮮原料的采購計劃，并報由紅案主管統(tǒng)一填寫采購單。1清理衛(wèi)生垃圾：每天都要按規(guī)定清理本崗位的衛(wèi)生，保持環(huán)境衛(wèi)生干凈，存放菜品整齊，無爛葉、黃葉。刀工處理：對一些原料進行刀工處理，如：剁、砍、斬等，根據(jù)菜品要求對一般蔬菜進行切制。宰殺出血：對鮮活原料進行宰殺，如魚、蟹、雞、鴨、元魚等。漲發(fā)原料換水：漲發(fā)的原料藥摘去老根、雜質(zhì)、洗凈。一般原料泡發(fā)：對于干原料，如木耳、銀耳、黃花、蓮子、竹蓀均由粗加工漲發(fā)。按量分例：零點菜品要按菜品要求一定數(shù)量以量為例以適應(yīng)營業(yè)需求。初步粗加工：原料驗收完畢要對原料進行粗加工，一般蔬菜去殘葉、老葉、根部，上架擺放整齊；高檔蔬菜要摘凈，按每份200克的標準用保鮮膜包好，入保鮮箱儲存。驗收所有原料：粗加工主要負責(zé)驗收蔬菜和一般水產(chǎn)品。貨架碼放整齊、干凈；洗菜池干凈無污泥；地面干燥潔凈；所使用的案、墩、刀具、不銹鋼設(shè)備潔凈明亮。1移交傳菜組：移交菜品時要叮囑注意事項，如“小心燙”、“請帶調(diào)味汁”、“此菜需盡快上桌”等。1清理盤邊：菜肴定型后，由打荷人員迅速將盤中邊緣的污漬用餐巾紙清理干凈（不允許用抹布，以防交叉污染）。及時提供灶上所需物品：在營業(yè)中要堅守崗位，及時滿足灶上師傅的要求，提供所需的物品。吊制時要及時撇去血沫保持湯的清亮。準備各種餐具：將營業(yè)前需要的各種餐具備齊并進行加熱處理。制備裝點原料：根據(jù)宴會和菜肴的要求，準備所需的裝點原料。檢查和準備調(diào)料：根據(jù)業(yè)務(wù)情況，檢查所有調(diào)味品是否齊全與不足。準備佐料：佐料指烹調(diào)中所需的蔥、姜、蒜等。第一篇：廚房工作流程及標準食品加工程序與標準打荷工作程序及質(zhì)量標準清理調(diào)料車：全部調(diào)料均要過籮清去雜物，調(diào)料罐均清洗干凈，調(diào)料車上下均擦干凈，再將調(diào)料補齊。清理環(huán)境衛(wèi)生：打荷的環(huán)境衛(wèi)生區(qū)域包括灶臺上下、臺案以及四周墻壁、地溝等，必須清潔干凈，確保地面無油漬且不滑。要根據(jù)烹調(diào)要求，將佐料切成不同形狀。須增補調(diào)味品時，應(yīng)填寫提料單，及時到庫中提出的昂日所需全部調(diào)料。如：菜松、法香、蘭花和雕刻的品種。協(xié)助吊湯：每天灶上出示按投料標準將湯燒開后，轉(zhuǎn)交打荷人員，根據(jù)不同湯種以不同火候要求進行吊制。核對菜單的配菜：打荷人員要根據(jù)菜單核對配菜是否準確齊全，以免造成漏配或配錯現(xiàn)象的發(fā)生。提供餐具：根據(jù)菜品的要求及時提供所需餐具，餐具加熱處理后腰保持干燥且無水漬。1裝點出品：菜品定型后進行裝點，要求簡單明了，不可喧賓奪主。粗加工工作程序及質(zhì)量標準清理衛(wèi)生：檢查開生間菜、貨架的原料是否有干、黃、爛、老的蔬菜，并進行再加工處理。存放東西整齊，無過期食品，墻面干凈。根據(jù)所下的采購單品種依次驗收，杜絕假冒質(zhì)次的商品進入廚房。按質(zhì)分檔：動物性原料經(jīng)宰殺后，凈膛洗凈，按不同部位分檔取料，并根據(jù)菜品要求分檔保存。入庫存儲：對于分檔、分例的原料要及時入庫，以防變質(zhì)，并將昨日剩余的菜品原料清出，做到心中有數(shù)。漲發(fā)應(yīng)按原料的性質(zhì)掌握不同的水溫和方法。每日要換水兩次（早、晚）夏季要四次（早、中、晚）保證原料不腐不爛。宰殺后應(yīng)沖洗干凈。1一般蔬菜的保管：凡上菜架的蔬菜均由粗加工保管。對于廚房垃圾要及時清理，垃圾桶干凈無味，并配有墨色垃圾袋。爐臺工作程序及質(zhì)量標準檢查灶具：先清理灶中的雜物，打開煤氣總閘和引風(fēng)設(shè)備，點燃運轉(zhuǎn)正常后，觀賞引風(fēng)和煤氣開關(guān)。吊制湯類：根據(jù)業(yè)務(wù)需要吊制清湯、奶湯、濃湯，選用制湯原料要新鮮、無異味、按一定比例進行吊制。熱處理：將需煮制的（如白肉、白雞、鴨）和走紅的原料進行處理。檢查宴會單：對宴會的人數(shù)標準以及菜品的上菜順序和口味特點在開宴前有一定了解，以便使整個宴會順利進行。加熱前準備：落實打荷人員餐具準備情況，將淀粉調(diào)和到一定稠度，油鼓中的油補齊，所使用的工具要一步到位。1裝盤：按一定規(guī)定裝盤，干凈利落，造型美觀大方。1菜肴成形：菜肴的成形需根據(jù)菜品的烹制方法，掌握不同的出菜標準，保持陽面在上，明亮有光澤、1轉(zhuǎn)交打荷人員處理。根據(jù)菜單對菜肴的要求對原料進行切割加工。料形切制標準：原料切制大小均應(yīng)一致，長短相等，厚薄均勻，粗細一致，放置整齊；切制工程中的邊角料與下腳料不應(yīng)隨便丟棄，做到物盡其用。冷葷室內(nèi)無人時，紫外線消毒藥二小時，確保室內(nèi)無菌。及時更換消毒池中消毒水，并用消毒毛巾擦拭冰箱內(nèi)部、案子、墻壁等。保持室內(nèi)整潔，干凈。用具消毒：每天所用冷葷食品盤、盒、刀、墩都需要消毒（刀、墩用酒精消毒）驗收原料：冷葷間使用的原料需冷葷人員親自驗收，符合制作冷菜要求的原料經(jīng)驗收，在加工間加工后方可進行冷葷的使用。制作加工：冷葷的制作加工需在大廚房進行。配置各種調(diào)味配汁：營業(yè)前要根據(jù)跟中不同菜品的要求，將調(diào)味汁合理的配制完畢以備營業(yè)使用。花色拼盤要求：口味、色澤、原料、技法、葷素搭配合理，花色拼盤形象逼真，上菜及時。刀工、刀面整齊一致，裝盤美觀。1檢查食品庫存：冷菜絕對不能受到污染，存放的成品藥隨時檢查、加熱，每天營業(yè)結(jié)束時要徹底檢查成品存量情況并對明天所需原料提供數(shù)據(jù)。1做好班后收尾：檢查食品、成品是否全部下箱保存，水浸成品半成品是否全部換清水浸泡。第二篇：廚房工作流程(標準)廚房工作流程一、開檔工作： 1）、及時了解當日的預(yù)定情況；客人特殊要求、細節(jié)等做好各項準備工作及檢查。3）、開餐前的進貨備料、切配、半成品的質(zhì)量進行檢查。4）、清理好冰柜和食品柜的原料存貨，檢查存貨是否合格，并領(lǐng)出當日所需原料、調(diào)料保證新鮮、齊全、衛(wèi)生。2）、蔬菜類加工要求：去老葉、黃葉、根莖保證加工后無蟲、無泥沙、無雜草規(guī)格一致，同時多沖水保證食品安全。4）、凍品類食物要求用流水浸泡、解凍、去血水、去泥沙、雜物。6）、廚師應(yīng)熟練掌握海、陸、空各種動物的宰殺加工技術(shù)，最大限度提高出成率。2）、檢查品種質(zhì)量保證符合要求，按菜品的需要加工成半成品。要求刀工精細；粗細長短一致；大小厚薄均勻；花紋形狀美觀。2）、成品制作要求：烹飪廚師按菜品的加工要求和份量認真烹制，正確運用各種烹調(diào)方法和不同的火候體現(xiàn)菜肴的特色。(2)爐灶用具：將手勺放入炒鍋內(nèi)，將炒鍋放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，墊布放入炒鍋左側(cè)，炊帚、筷子、抹布等用具備好，放于炒鍋右側(cè)。試火后僅留1~2個用于熟處理的共用火眼，其他關(guān)