【正文】 ：簽到，查看當(dāng)日客情情況，制定菜單。面對(duì)廚房每日的各種生產(chǎn)任務(wù)能夠統(tǒng)籌安排，做好生產(chǎn)計(jì)劃；對(duì)員工的不規(guī)范操作能予以指導(dǎo)和糾正；對(duì)于一些突發(fā)事件能很好地處理、解決。這些運(yùn)作程序可以規(guī)范或糾正員工工作中的各種操作行為，使廚房生產(chǎn)向餐飲企業(yè)既定的目標(biāo)發(fā)展，下面分別介紹各崗位人員的工作運(yùn)作程序。為此，廚房的管理者一定要了解廚房生產(chǎn)中的加工、配份及烹調(diào)程序，掌握各種形式的餐食生產(chǎn)，學(xué)會(huì)安排和協(xié)調(diào)，并能夠采用先進(jìn)的手段對(duì)重點(diǎn)的生產(chǎn)過程進(jìn)行控制，這樣廚房生產(chǎn)才能有條不紊。由此，餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)具有自己工藝、流水線的作業(yè)、穩(wěn)定的產(chǎn)品質(zhì)量，但同時(shí)我們也需要保留餐飲業(yè)自身特有的個(gè)性特點(diǎn)。本章小結(jié)餐飲業(yè)不同于食品制造業(yè)，首先餐飲產(chǎn)品的品口味標(biāo)準(zhǔn)不一樣，不同年齡、不同生理?xiàng)l件的人對(duì)餐多產(chǎn)品的口味要求都不一樣，有時(shí)同一個(gè)菜肴或同一種原料在不同的工區(qū)生產(chǎn)加工，都會(huì)出現(xiàn)不同口味；其次餐飲產(chǎn)品具有即時(shí)性，餐飲的生產(chǎn)、銷售和消費(fèi)幾乎是在同一個(gè)時(shí)間內(nèi)發(fā)生。晚餐前將所需的冷盤交給服務(wù)員，并做好接零點(diǎn)的準(zhǔn)備。開餐前，將備好的成品及時(shí)發(fā)放到餐廳并準(zhǔn)備好接零點(diǎn)的工作，協(xié)助服務(wù)員走好餐。原料加工過程一定牢記生熟分開，避免交叉污染。晚餐結(jié)束將明天早上要做的點(diǎn)心、餡心準(zhǔn)備妥當(dāng)，將案板衛(wèi)生打掃干凈，并寫出交接班日記。晚班人員上班前檢查冰箱內(nèi)的成品售出情況，如果有缺售的成品，將晚餐所必需的點(diǎn)心加工出來，并在下午5：00之前，下明天的備貨單給加工間。開餐時(shí)將各點(diǎn)所需的點(diǎn)所需的點(diǎn)心盡快制作好，并由服務(wù)員送至客人手中，使所做的每道點(diǎn)心都使客人滿意。上菜時(shí)根據(jù)客人的需要，按正常的上菜程序走菜，開餐結(jié)束將爐火熄滅，將調(diào)味品刷洗干凈并加蓋，工作臺(tái)上收拾干凈。（三）爐灶運(yùn)作程序爐灶工作人員每天早上到崗后，將爐灶衛(wèi)生打掃干凈，將調(diào)味品填補(bǔ)齊備，將案板送來需要在爐上加工的原料進(jìn)行加工，并且要保證成品質(zhì)量與衛(wèi)生。砧板下午上班前檢查冰箱，將冰箱內(nèi)缺的原料（或來不及補(bǔ)訂的原料）及早在開餐前對(duì)菜單時(shí)通知前臺(tái)主管或領(lǐng)班，晚上開餐時(shí)與爐灶廚師合作，將菜肴以最快的速度、最好的質(zhì)量完成，送至客人桌上，盡量滿足客人的一切要求，貫徹客人就是上帝的宗旨。開餐結(jié)束將主配料收拾冰箱。晚班人員到崗后，仔細(xì)檢查原料、存量，需要增訂和補(bǔ)訂的原料及時(shí)增補(bǔ)備齊，并根據(jù)各點(diǎn)原料訂單加工完成、備好，分送各點(diǎn)（下午17：00之前，將各點(diǎn)明日寧靜貨單收齊由領(lǐng)班交購），走餐完畢工作人員把崗位衛(wèi)生打掃干凈（包括下水道、地面墻壁、水臺(tái)、工作柜、冰箱等）（二）砧板運(yùn)作程序砧板工作人員每天早上準(zhǔn)時(shí)到崗，到崗后把冰箱整理干凈，將昨天所剩原料（換水的換水）填補(bǔ)備齊，對(duì)售缺原料及時(shí)增訂（下訂單給加工間，由加工間領(lǐng)班轉(zhuǎn)交采購部），然后將中午餐前所必需制成的半成品的原料及早交給爐頭，由爐頭加工成半成品，再由砧板人員放入貨架排放整齊，將中午開餐前所必需的原料的加工齊備（包括蔥姜蒜）送與爐灶。下面的工作程序是員工每天必須要做的工和。檢查剩余食品的存放，查看各點(diǎn)的清潔工作，檢查門、窗、櫥柜、冰箱、冰庫的關(guān)閉情況，檢查煤氣閥和鼓風(fēng)機(jī)的關(guān)閉情況，以各點(diǎn)領(lǐng)班進(jìn)行考核。16：00同10：00內(nèi)容。了解晚餐的客情，布置有關(guān)工作。開餐高峰時(shí)，合理調(diào)配人手并對(duì)重要賓客或特殊要求的菜肴親自操作，發(fā)保證及時(shí)出菜，及時(shí)處理客人對(duì)菜肴的投訴。10：00根據(jù)例會(huì)要求布置中廚房工作，根據(jù)客情預(yù)報(bào)，檢查原料的數(shù)量、質(zhì)量、切配搭情況，掌握售缺情況并及時(shí)通知餐廳。9：00巡視廚房各點(diǎn)的工作情況（員工的定崗、定位、出勤），了解中午客情，分派各點(diǎn)領(lǐng)班長(zhǎng)作。（1）總結(jié)當(dāng)日營(yíng)老實(shí)巴交銷售情況；（2）制定次日工作計(jì)劃；（3）檢查存余食品存放；（4）檢查電、水、氣關(guān)閉情況；（5）對(duì)各點(diǎn)廚師長(zhǎng)進(jìn)行考核。16：40與10：50同。16：20與10：20同。16：00與10：00同。各點(diǎn)巡視、查看營(yíng)運(yùn)情況，處理點(diǎn)需協(xié)調(diào)之事，保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)。（1）工作人員狀態(tài)如何；（2）品種準(zhǔn)備情況；（3）能否及時(shí)供應(yīng)、是否符合要求；（4衛(wèi)生情況如何）。（1）原料備貨與品種、數(shù)量；（2）能否及時(shí)供應(yīng)；（3）衛(wèi)生情況；（4）餐前準(zhǔn)備工作。（1）案板送到爐灶的原料的質(zhì)量情況；（2）查看冰箱衛(wèi)生，原料新鮮度；（3）原料備貨是否充足；（4）原料換水與否（水發(fā)原料）；（5）爐灶衛(wèi)生、加工半成品是否符合要求；（6）餐前準(zhǔn)備工作。（1）原料的出料率；（2）原料的加工質(zhì)量（魚鱗、雞毛、肉節(jié)的形狀等）；（3）當(dāng)日所進(jìn)原料質(zhì)量；（4）衛(wèi)生情況。10：00到各點(diǎn)檢查工作情況，衛(wèi)生狀況（包括出勤、大崗、工作狀態(tài)、儀表儀容等），簽當(dāng)日各種單子（領(lǐng)發(fā)貨等），分派各點(diǎn)廚師長(zhǎng)工作任務(wù)。8：40開部門晨會(huì)。了解前日營(yíng)運(yùn)銷售情況，根據(jù)預(yù)訂、銷售季節(jié)等恰在此時(shí)當(dāng)?shù)刂贫ó?dāng)日出售品種。下面的運(yùn)作程序是廚房管理者每天所應(yīng)該做的最基本的工作。一、廚房管理人員的運(yùn)作程序廚房管理者在廚房生產(chǎn)運(yùn)作過程中，主要充當(dāng)?shù)氖菦Q策、監(jiān)督、控制、指導(dǎo)的角色。第一篇：廚房廚師工作流程廚房人員是生產(chǎn)的主體，為此，了解廚房人員工作的程序十分必要，由于分工不同，生產(chǎn)目的不同，使得各崗位都有適合自己崗們的運(yùn)作程序。這些運(yùn)作程序可以規(guī)范或糾正員工工作中的各種操作行為，使廚房生產(chǎn)向餐飲企業(yè)既定的目標(biāo)發(fā)展，下面分別介紹各崗位人員的工作運(yùn)作程序。面對(duì)廚房每日的各種生產(chǎn)任務(wù)能夠統(tǒng)籌安排，做好生產(chǎn)計(jì)劃；對(duì)員工的不規(guī)范操作能予以指導(dǎo)和糾正；對(duì)于一些突發(fā)事件能很好地處理、解決。（一）廚師長(zhǎng)工作運(yùn)作程序8：30簽到，查看當(dāng)日客情情況，制定菜單。查看各點(diǎn)的工作人員到崗與簽到情況，布置有關(guān)工作。9：10開例會(huì)，傳達(dá)總經(jīng)理工作指令，把各點(diǎn)情況綜合分析，更好地加強(qiáng)廚房生產(chǎn)。10：10查看初加工狀況。10：20查看案板與爐灶工作情況。10：30查看冷菜點(diǎn)心工作情況。10：50查看西廚工作情況。11：00準(zhǔn)備開餐。14：00—16：00制定工作計(jì)劃，綜合各點(diǎn)銷售情況。16：10與10：10同。16：30與10：30同。20：30 開餐結(jié)束，檢查收尾工作。（二）廚師長(zhǎng)工作運(yùn)作程序8：00檢查員工出勤情況和簽到情況，查看交班日記，布置有關(guān)工作。檢查初加工間的工作狀況，檢查切配間的工作情況。11：00巡回員工的工作情況，確保菜肴數(shù)量，保證色、香、味、形符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。