【正文】 作行為，使廚房生產(chǎn)向餐飲企業(yè)既定的目標(biāo)發(fā)展，下面分別介紹各崗位人員的工作運(yùn)作程序。（一）廚師長(zhǎng)工作運(yùn)作程序8：30簽到，查看當(dāng)日客情情況，制定菜單。9：10開(kāi)例會(huì)，傳達(dá)總經(jīng)理工作指令，把各點(diǎn)情況綜合分析，更好地加強(qiáng)廚房生產(chǎn)。10：20查看案板與爐灶工作情況。10：50查看西廚工作情況。14：00—16：00制定工作計(jì)劃，綜合各點(diǎn)銷(xiāo)售情況。16：30與10：30同。（二）廚師長(zhǎng)工作運(yùn)作程序8：00檢查員工出勤情況和簽到情況，查看交班日記，布置有關(guān)工作。11：00巡回員工的工作情況，確保菜肴數(shù)量，保證色、香、味、形符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。了解明日客情，及時(shí)通知各點(diǎn)，填寫(xiě)申購(gòu)單及領(lǐng)用單。廚房各點(diǎn)工作人員運(yùn)作程序廚房各點(diǎn)的工作人員在廚房生產(chǎn)中，主要完成的是些具本的工作。中午開(kāi)餐前，由砧板領(lǐng)班將當(dāng)日菜單與前臺(tái)服務(wù)員對(duì)照，開(kāi)餐時(shí)做到配菜合理、規(guī)范，盡量滿(mǎn)足客人的要求，使客人有賓至如歸的感覺(jué)，遇到一些需要現(xiàn)殺活宰的原料時(shí)要及時(shí)通知加工間人員，將鮮活原料盡早宰殺處理好，便于出菜快捷。晚餐開(kāi)完后，將各種主配料及半成品放入冰箱，將案板水臺(tái)及工作柜、貨架打掃干凈。（四）點(diǎn)心間運(yùn)作程序早班人員到崗后，首先檢查冰箱，對(duì)昨天售完的原料下訂單補(bǔ)齊，打掃崗位衛(wèi)生，將每天必需的原料準(zhǔn)備出來(lái)，并保證質(zhì)和量，在備齊各種原料的情況下，宴會(huì)所需的點(diǎn)心也要加工出來(lái)。晚上開(kāi)餐時(shí)配合零點(diǎn)和宴會(huì)進(jìn)行走餐及盡全力使客人滿(mǎn)意。原料加工好，可以入冰箱，也可以放在貨架上用干凈的紗布蓋上以免污染。開(kāi)餐結(jié)束，將崗位衛(wèi)生打掃干凈（下午5：00點(diǎn)之前將明天所缺原料訂單交加工間），寫(xiě)好交接班日記。廚房生產(chǎn)的最終目的是通生產(chǎn)管理的有效調(diào)節(jié)作用，生產(chǎn)出讓顧客滿(mǎn)意的有質(zhì)量的產(chǎn)品。一、廚房管理人員的運(yùn)作程序廚房管理者在廚房生產(chǎn)運(yùn)作過(guò)程中，主要充當(dāng)?shù)氖菦Q策、監(jiān)督、控制、指導(dǎo)的角色。了解前日營(yíng)運(yùn)銷(xiāo)售情況，根據(jù)預(yù)訂、銷(xiāo)售季節(jié)等恰在此時(shí)當(dāng)?shù)刂贫ó?dāng)日出售品種。10：00：到各點(diǎn)檢查工作情況，衛(wèi)生狀況（包括出勤、大崗、工作狀態(tài)、儀表儀容等），簽當(dāng)日各種單子（領(lǐng)發(fā)貨等），分派各點(diǎn)廚師長(zhǎng)工作任務(wù)。（1）案板送到爐灶的原料的質(zhì)量情況；（2）查看冰箱衛(wèi)生，原料新鮮度；（3）原料備貨是否充足；（4）原料換水與否（水發(fā)原料）；（5）爐灶衛(wèi)生、加工半成品是否符合要求；（6）餐前準(zhǔn)備工作。（1）工作人員狀態(tài)如何；（2）品種準(zhǔn)備情況；（3）能否及時(shí)供應(yīng)、是否符合要求；（4衛(wèi)生情況如何）。16：00與10：00：同。16：40與10：50：同。09：00：巡視廚房各點(diǎn)的工作情況（員工的定崗、定位、出勤），了解中午客情，分派各點(diǎn)領(lǐng)班長(zhǎng)作。開(kāi)餐高峰時(shí)，合理調(diào)配人手并對(duì)重要賓客或特殊要求的菜肴親自操作，發(fā)保證及時(shí)出菜，及時(shí)處理客人對(duì)菜肴的投訴。16：00：同10：00內(nèi)容。下面的工作程序是員工每天必須要做的工和。開(kāi)餐結(jié)束將主配料收拾冰箱。（三）爐灶運(yùn)作程序爐灶工作人員每天早上到崗后，將爐灶衛(wèi)生打掃干凈，將調(diào)味品填補(bǔ)齊備，將案板送來(lái)需要在爐上加工的原料進(jìn)行加工，并且要保證成品質(zhì)量與衛(wèi)生。開(kāi)餐時(shí)將各點(diǎn)所需的點(diǎn)所需的點(diǎn)心盡快制作好，并由服務(wù)員送至客人手中，使所做的每道點(diǎn)心都使客人滿(mǎn)意。晚餐結(jié)束將明天早上要做的點(diǎn)心、餡心準(zhǔn)備妥當(dāng)，將案板衛(wèi)生打掃干凈，并寫(xiě)出交接班日記。開(kāi)餐前，將備好的成品及時(shí)發(fā)放到餐廳并準(zhǔn)備好接零點(diǎn)的工作，協(xié)助服務(wù)員走好餐。本章小結(jié) 餐飲業(yè)不同于食品制造業(yè)，首先餐飲產(chǎn)品的品口味標(biāo)準(zhǔn)不一樣，不同年齡、不同生理?xiàng)l件的人對(duì)餐多產(chǎn)品的口味要求都不一樣，有時(shí)同一個(gè)菜肴或同一種原料在不同的工區(qū)生產(chǎn)加工，都會(huì)出現(xiàn)不同口味；其次餐飲產(chǎn)品具有即時(shí)性，餐飲的生產(chǎn)、銷(xiāo)售和消費(fèi)幾乎是在同一個(gè)時(shí)間內(nèi)發(fā)生。為此，廚房的管理者一定要了解廚房生產(chǎn)中的加工、配份及烹調(diào)程序，掌握各種形式的餐食生產(chǎn)，學(xué)會(huì)安排和協(xié)調(diào)，并能夠采用先進(jìn)的手段對(duì)重點(diǎn)的生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行控制，這樣廚房生產(chǎn)才能有條不紊。穿好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。請(qǐng)假應(yīng)寫(xiě)請(qǐng)假條書(shū)面?zhèn)浒?。婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。地面天花板、墻璧、門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。1廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。高檔原料派專(zhuān)人保管，嚴(yán)格按量使用。對(duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見(jiàn)單，廚房不出菜的原則。，并且知道在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理。接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用；不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。煉油時(shí)應(yīng)專(zhuān)人看管，烤食物時(shí)不能著火。1廚房消防措施齊全、有效。廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)?？己酥校己巳藛T與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見(jiàn)，應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠(chéng)交談，以便提高考核效果。能力?？?jī)效。業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長(zhǎng)進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。升職后前三個(gè)月屬試用期；試用期滿(mǎn)后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長(zhǎng)發(fā)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。1嚴(yán)格執(zhí)行廚房?jī)?nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長(zhǎng)處罰5分，責(zé)任人處罰10分。廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過(guò)了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰2025分。1廚師將過(guò)期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分。