【正文】 合自己崗們的運作程序。8：40開部門晨會。（1）原料備貨與品種、數(shù)量；（2）能否及時供應(yīng)；（3）衛(wèi)生情況；（4）餐前準(zhǔn)備工作。16：20與10：20同。10：00根據(jù)例會要求布置中廚房工作，根據(jù)客情預(yù)報，檢查原料的數(shù)量、質(zhì)量、切配搭情況，掌握售缺情況并及時通知餐廳。檢查剩余食品的存放，查看各點的清潔工作，檢查門、窗、櫥柜、冰箱、冰庫的關(guān)閉情況，檢查煤氣閥和鼓風(fēng)機的關(guān)閉情況，以各點領(lǐng)班進行考核。砧板下午上班前檢查冰箱，將冰箱內(nèi)缺的原料（或來不及補訂的原料）及早在開餐前對菜單時通知前臺主管或領(lǐng)班，晚上開餐時與爐灶廚師合作，將菜肴以最快的速度、最好的質(zhì)量完成，送至客人桌上，盡量滿足客人的一切要求，貫徹客人就是上帝的宗旨。晚班人員上班前檢查冰箱內(nèi)的成品售出情況，如果有缺售的成品，將晚餐所必需的點心加工出來，并在下午5：00之前，下明天的備貨單給加工間。晚餐前將所需的冷盤交給服務(wù)員，并做好接零點的準(zhǔn)備。這些運作程序可以規(guī)范或糾正員工工作中的各種操作行為，使廚房生產(chǎn)向餐飲企業(yè)既定的目標(biāo)發(fā)展，下面分別介紹各崗位人員的工作運作程序。09：10：開例會，傳達總經(jīng)理工作指令，把各點情況綜合分析，更好地加強廚房生產(chǎn)。10：50：查看西廚工作情況。16：30與10：30：同。11：00：巡回員工的工作情況，確保菜肴數(shù)量，保證色、香、味、形符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。廚房各點工作人員運作程序廚房各點的工作人員在廚房生產(chǎn)中，主要完成的是些具本的工作。晚餐開完后，將各種主配料及半成品放入冰箱，將案板水臺及工作柜、貨架打掃干凈。晚上開餐時配合零點和宴會進行走餐及盡全力使客人滿意。開餐結(jié)束，將崗位衛(wèi)生打掃干凈（下午5：00點之前將明天所缺原料訂單交加工間），寫好交接班日記。第四篇：廚房工作流程廚房工作流程一、廚房區(qū)域 ：點名→檢查儀容儀表→佩戴工作證和健康證→做前日工作總結(jié)→布置當(dāng)日烹調(diào)任務(wù)：整理貨架→余料處理→清理臺面→清理調(diào)料缸、調(diào)料柜→擦拭油煙排風(fēng)罩→清潔灶臺→清洗鍋、勺及用具→清洗地面、墻壁及下水溝→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并蓋好放在規(guī)定位置→清洗抹布并晾干：整理灶具→保持整潔→填寫工作日志二、配菜區(qū)域：點名→檢查儀容儀表→佩戴工作證和健康證→做前日工作總結(jié)→布置當(dāng)日切配任務(wù)：清理臺面→清洗砧板、刀及其它用具并按規(guī)定擺放整齊→清理菜架→清洗地面、水溝、墻壁→清洗水池，倒除垃圾→清洗垃圾桶并蓋好放在規(guī)定位置→清洗抹布、拖把并放在規(guī)定位置 ：清洗整理冷藏柜→登記冷藏柜內(nèi)剩余物資→檢查冷藏柜是否正常運行→填寫工作日志三、洗菜區(qū)域：點名→檢查儀容儀表→佩戴工作證和健康證→做前日工作總結(jié)→布置當(dāng)日洗菜任務(wù)：清理菜架→剩余蔬菜擺放整齊→清洗宰殺臺→清洗所有用具及菜柜并擺放在規(guī)定位置→清洗洗菜池、清洗地面、水溝、墻壁→倒除垃圾→清洗垃圾桶并蓋好放在規(guī)定的位置→清洗抹布、拖把并晾干：保持水臺干凈→保持水池?zé)o堵塞→填寫工作日志四、面點區(qū)域 ：點名→檢查儀容儀表→佩戴工作證和健康證→做前日工作總結(jié)→布置當(dāng)日面點制作任務(wù)：余料處理→清理臺面、擦洗售賣機→清洗案板及其它用具并按規(guī)定擺放整齊→清洗和面機、電熱檔、絞肉機、排風(fēng)罩等其它設(shè)備（使用時注意安全）→擦拭門窗、清洗地面、水溝、墻壁→擦拭滅蠅燈及售賣照明燈具→擦拭售賣玻璃窗，擦拭窗口機→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并蓋好放在規(guī)定的位置→清洗抹布、拖把并放在規(guī)定位置 ：清洗整理冷藏柜→登記冷藏柜內(nèi)剩余物資→檢查冷藏柜是否正常運行→填寫工作日志五、涼菜區(qū)域：點名→檢查儀容儀表→佩戴工作證和健康證→做前日工作總結(jié)→布置當(dāng)日涼菜制作任務(wù)：余料處理→清理臺面→清洗案板、調(diào)料盒及其它用具并按規(guī)定擺放整齊→擦拭滅蠅燈及照明設(shè)備→清洗水池、地面、水溝、墻壁→倒除垃圾→清洗垃圾桶并蓋好放在規(guī)定的位置→清洗抹布、拖把并放在規(guī)定位置：清洗整理冷藏柜→登記冷藏柜余料→關(guān)閉空調(diào)→填寫工作日志六、燒烤區(qū)域 ：點名→檢查儀容儀表→佩戴工作證和健康證→做前日工作總結(jié)→布置當(dāng)日燒烤制作任務(wù)：余料處理→清理臺面→清洗案板及調(diào)料盒及其它所用的燒烤工具，并按規(guī)定擺放整齊→擦拭滅蠅燈及照明設(shè)備→清洗水池、地面→墻壁→倒除垃圾→清洗垃圾桶并蓋好放在規(guī)定位置→清洗抹布、拖把并放在規(guī)定位置：清洗整理冷凍柜→清洗燒烤爐→登記所剩物資→填寫工作日志第五篇：廚房工作流程一、廚房考勤制度廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計時銷假處理。三、廚房衛(wèi)生管理制度廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。1在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。每天清洗凈殘油脂。對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。10備定期檢查、維修。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。班組評議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對背地討論評議進行考核的辦法。十三、廚房紀(jì)律廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時間要換制服，以便準(zhǔn)時到達工作崗位。嚴(yán)禁人為浪費。不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者處罰1518分。1不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價賠償并罰5一10分。1歐打他人者，開出并處罰20分。下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償并處罰13分。廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴(yán)禁非工作人員進入，具體由各區(qū)域組長負責(zé)執(zhí)行。服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度公司根據(jù)工作需要，可對員工進行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ?。根?jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。、廚房員工考核管理制度（一）考核的原則考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化