【正文】 衛(wèi)生，保持環(huán)境衛(wèi)生干凈，存放菜品整齊，無爛葉、黃葉。刀工處理：對一些原料進行刀工處理，如：剁、砍、斬等，根據(jù)菜品要求對一般蔬菜進行切制。宰殺出血：對鮮活原料進行宰殺，如魚、蟹、雞、鴨、元魚等。漲發(fā)原料換水：漲發(fā)的原料藥摘去老根、雜質(zhì)、洗凈。一般原料泡發(fā)：對于干原料，如木耳、銀耳、黃花、蓮子、竹蓀均由粗加工漲發(fā)。按量分例：零點菜品要按菜品要求一定數(shù)量以量為例以適應(yīng)營業(yè)需求。初步粗加工：原料驗收完畢要對原料進行粗加工，一般蔬菜去殘葉、老葉、根部，上架擺放整齊；高檔蔬菜要摘凈，按每份200克的標(biāo)準(zhǔn)用保鮮膜包好，入保鮮箱儲存。驗收所有原料：粗加工主要負(fù)責(zé)驗收蔬菜和一般水產(chǎn)品。貨架碼放整齊、干凈；洗菜池干凈無污泥；地面干燥潔凈；所使用的案、墩、刀具、不銹鋼設(shè)備潔凈明亮。1移交傳菜組：移交菜品時要叮囑注意事項，如“小心燙”、“請帶調(diào)味汁”、“此菜需盡快上桌”等。1清理盤邊：菜肴定型后，由打荷人員迅速將盤中邊緣的污漬用餐巾紙清理干凈（不允許用抹布，以防交叉污染）。及時提供灶上所需物品：在營業(yè)中要堅守崗位，及時滿足灶上師傅的要求，提供所需的物品。吊制時要及時撇去血沫保持湯的清亮。準(zhǔn)備各種餐具：將營業(yè)前需要的各種餐具備齊并進行加熱處理。制備裝點原料：根據(jù)宴會和菜肴的要求，準(zhǔn)備所需的裝點原料。檢查和準(zhǔn)備調(diào)料：根據(jù)業(yè)務(wù)情況，檢查所有調(diào)味品是否齊全與不足。準(zhǔn)備佐料：佐料指烹調(diào)中所需的蔥、姜、蒜等。第三篇：廚房工作流程及標(biāo)準(zhǔn)食品加工程序與標(biāo)準(zhǔn)打荷工作程序及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)清理調(diào)料車：全部調(diào)料均要過籮清去雜物，調(diào)料罐均清洗干凈，調(diào)料車上下均擦干凈，再將調(diào)料補齊。安全檢查：每餐收檔后，當(dāng)值師傅檢查電器設(shè)備，照明設(shè)備，做到水、電、氣閥門全部關(guān)閉，刀具是否歸位。將洗凈餐具整齊放入消毒柜內(nèi)將溫度開到100度以上將餐具加熱2分鐘以上。餐具洗涮消毒：對有破損的餐具要嚴(yán)格把關(guān)，誰打破誰買單。衛(wèi)生清理：墻壁每周徹底擦洗一次，下水道每周刷洗12次，要求水流暢通。新菜品推出要求：每十天各檔口必須推出新品一道。每道出品都要量化統(tǒng)一，標(biāo)準(zhǔn)定量。按銷量確定每天（每餐）每道菜應(yīng)備的份數(shù)準(zhǔn)確加工備貨。每天大鍋菜要保質(zhì)保量。完成上級交辦的其它工作第二篇：廚房工作流程標(biāo)準(zhǔn)廚房工作流程標(biāo)準(zhǔn)出品標(biāo)準(zhǔn)要求：每天定量采購，各線按所需要的質(zhì)量規(guī)格驗收。嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生制度，杜絕變質(zhì)菜肴。提前為烹制好的菜肴準(zhǔn)備適當(dāng)?shù)钠髅蟆潺R每餐所需餐具，并保持整潔。安全檢查檢查電器設(shè)備、排油煙設(shè)備、照明設(shè)備功能是否正常；檢查爐灶的氣閥或氣路總閥是否關(guān)閉。（4）抹布清潔、無油漬、無異味。（2）擦拭過的灶臺、工具要求無油漬、無污跡、無雜物。抹布清洗所有抹布先用熱洗潔精浸泡、揉搓，用清水沖洗，取出晾干。清理地面先用笤帚掃除地面垃圾，用浸漬過熱堿水或清潔劑溶液的拖把一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打掃衛(wèi)生使用的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干，如果有腳步踏板，也要進行同樣的清洗過程。清洗水池先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用浸過餐少將的抹布內(nèi)外擦拭一遍，然后用清水沖洗干凈，再用干抹布擦干。余料處理沒有使用完的食油、水淀粉等，分別進行過濾、加熱處理，然后放置油缸或淀粉盒內(nèi)。六、餐后收臺調(diào)味料整理調(diào)味料整理程序與要求如下：（1）將調(diào)味料盒里剩余的液體調(diào)味料用保鮮膜封好后，放入恒溫柜中保存。（2）屬于客人故意找茬，菜肴沒有質(zhì)量問題，則無需進行處罰。五、退菜處理接受退菜無論客人出于什么原因提出的退菜、換菜要求應(yīng)立即進行接受并及時進行處理，不得尋找任何理由予以拒絕。三、菜肴烹制接料確認(rèn)：接到傳遞配份好的菜肴原料或經(jīng)過上漿、掛糊及其他處理過的菜料，首先確認(rèn)菜肴的烹調(diào)方法菜肴烹調(diào)（1）根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜的工藝流程要求，按廚師分發(fā)的順序?qū)Ω鞣N菜肴進行烹制，烹制成熟后，將菜肴盛放在打荷廚師準(zhǔn)備好的餐具內(nèi)（2）在烹制相同的菜肴時，每鍋出品的菜肴為1~2份，不要過多（3）如果有催菜、換菜需優(yōu)先烹制的菜肴應(yīng)在同事的協(xié)調(diào)下優(yōu)先烹制。(3)使用完的料盤要清洗干凈放置規(guī)定的位置，一切與作業(yè)過程無關(guān)的物品均應(yīng)從灶臺上清理干凈。(1)將一切廢棄物放置垃圾箱內(nèi)，并及時清理掉。準(zhǔn)備工作過程的衛(wèi)生要求準(zhǔn)備樣品、工具與預(yù)熱加工過程要保持良好的狀況，廢棄物與其他垃圾隨時放置專用垃圾箱內(nèi)，并隨時將桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢。(2)油、氣、電路是否正常。(5)所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是：各種用具、工具干凈無油膩、無污漬； 爐灶清潔衛(wèi)生，無異味；抹布應(yīng)干爽、潔凈，無油膩、無污物、無異味。試火后僅留1~2個用于熟處理的共用火眼，其他關(guān)閉。(2)爐灶用具：將手勺放入炒鍋內(nèi)，將炒鍋放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，墊布放入炒鍋左側(cè)，炊帚、筷子、抹布等用具備好，放于炒鍋右側(cè)。2）、成品制作要求：烹飪廚師按菜品的加工要求和份量認(rèn)真烹制，正確運用各種烹調(diào)方法和不同的火候體現(xiàn)菜肴的特色。要求刀工精細(xì)；粗細(xì)長短一致；大小厚薄均勻；花紋形狀美觀。2）、檢查品種質(zhì)量保證符合要求，按菜品的需要加工成半成品。6）、廚師應(yīng)熟練掌握海、陸、空各種動物的宰殺加工技術(shù)，最大限度提高出成率。4）、凍品類食物要求用流水浸泡、解凍、去血水、去泥沙、雜物。2）、蔬菜類加工要求：去老葉、黃葉、根莖保證加工后無蟲、無泥沙、無雜草規(guī)格一致，同時多沖水保證食品安全。4）、清理好冰柜和食品柜的原料存貨，檢查存貨是否合格，并領(lǐng)出當(dāng)日所需原料、調(diào)料保證新鮮、齊全、衛(wèi)生。3）、開餐前的進貨備料、切配、半成品的質(zhì)量進行檢查。第一篇：廚房工作流程(標(biāo)準(zhǔn))廚房工作流程一、開檔工作： 1）、及時了解當(dāng)日的預(yù)定情況；客人特殊要求、細(xì)節(jié)等做好各項準(zhǔn)備工作及檢查。2）、做好當(dāng)日的工作計劃，了解各廚師主管出勤情況以及廚師的值班安排。如出現(xiàn)問題要及時處理或上報。粗加工： 1）、按原材料購回的先后次序；先進先用，后進后用，確保原材料的新鮮度。3）、瓜果蔬菜類的要求：去皮、去瓢、干凈、無渣、無殼、無雜物符合烹制要求。5）、干貨的浸發(fā)要求細(xì)致處理提高出成率。細(xì)加工： 1）、廚師根據(jù)廚房主管分配的，加工任務(wù)清理冰柜中的原料，按用量進行清洗解凍后，瀝干進行細(xì)加工。3）、細(xì)加工應(yīng)嚴(yán)格按菜品的，工藝要求和份量、原料制作成品。制作和烹飪： 1）、廚師嚴(yán)格按菜品要求和操作程序進行制作。工具準(zhǔn)備(1)檢查爐灶：通電通氣檢查爐灶、油煙排風(fēng)設(shè)備運轉(zhuǎn)功能是否正常，若出現(xiàn)故障，應(yīng)及時自行排除或報修。(3）爐灶試火：打開照明燈，先點火放入灶眼中，再打開燃汽（或油）開頭，調(diào)整風(fēng)量，打開水龍頭，注滿水盒后，調(diào)整水速，保持流水降溫。(4)調(diào)料用具：各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒。準(zhǔn)備調(diào)料在打荷廚師的協(xié)助下，將烹調(diào)時所需的各種成品調(diào)味品檢驗后分別放入專用的調(diào)料盒二、餐前檢查餐前檢查餐前檢查的項目有：(1)爐灶是否進入工作狀態(tài)。(3)提前將爐灶點燃。爐灶臺面隨手用抹布擦試，各種用具要保持清潔，做到隨時整理衛(wèi)生的工作習(xí)慣準(zhǔn)備工作結(jié)束后的衛(wèi)生要求具體要求是：臺面無油膩、無雜物，炊具、抹布干爽無污漬所有準(zhǔn)備工作結(jié)束后，應(yīng)對衛(wèi)生進行全面清理。(2)對灶面及各種用具的衛(wèi)生進行全面整理、擦試。(4)對灶前地面或腳踏板應(yīng)進行清潔處理，發(fā)現(xiàn)油漬等粘滑現(xiàn)象應(yīng)及時處理干凈。裝盤檢查將烹制好的菜肴裝盤后，再整理、盤飾前進行質(zhì)量檢查，檢查的重點是菜肴中是否有異物或明顯的失飪情況，一旦發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即予以處理。分類處理對退菜的原因事后要進行分析，并對分析結(jié)果進行分級處理：（1）退菜、換菜的直接責(zé)任完全是因為菜肴的質(zhì)量問題，對責(zé)任人進行處罰。制定糾正措施對出現(xiàn)的問題進行認(rèn)真全面的分析，找出原因，制定出相應(yīng)的糾正或避免類似問題的再次發(fā)生的措施，確保不再發(fā)生同樣或類似的事件。（2）粉狀調(diào)料及未使用完的瓶裝調(diào)料加蓋后存放在儲藏櫥柜中。清理臺面將灶臺上的調(diào)料盒、盛料盆及漏勺、手勺、炊帚、筷子等用餐洗耳恭聽凈溶液洗滌，用清水沖洗干凈，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置或儲存柜內(nèi)。清理垃圾桶將垃圾桶內(nèi)的盛裝廢棄物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈，用于抹布擦拭干凈，把消毒液內(nèi)外噴灑一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥時的殺菌效力。油煙排風(fēng)罩、墻壁擦洗爐灶上方的油煙排風(fēng)罩，按從內(nèi)到外、自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；占灶間的墻壁，按自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)如下：（1）油煙排風(fēng)罩、墻壁每一周徹底擦洗一次，其他工具、設(shè)備用品每餐結(jié)束后徹底擦拭一次，機械設(shè)備要保證無干結(jié)，無污漬。（3）地面無雜物、無積水。七、衛(wèi)生安全檢查衛(wèi)生檢查按一定衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)進行檢查，合格后進行設(shè)備安全檢查。廚房工作職責(zé)負(fù)責(zé)菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作。按上菜和出菜順序及時傳送切配，以及烹制的原料和菜肴。保證菜肴整潔美觀。隨時保持工作區(qū)域衛(wèi)生和個人衛(wèi)生。按標(biāo)準(zhǔn)菜單規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)要求制作加工菜肴。一菜一格，每道菜都要按制作標(biāo)準(zhǔn)達到色香味形器的統(tǒng)一。所有菜肴保證新鮮，必須做到當(dāng)天加工當(dāng)天銷售。嚴(yán)格要求菜品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。必須有詳細(xì)的原料配比和制作過程及成本、售價說明；試菜合格后方準(zhǔn)上檔。冰箱每周進行一次除霜，清理時必須關(guān)閉電源，自然解凍，再去清洗。清洗餐具先將剩余飯菜清除干凈再行洗涮。洗涮間環(huán)境衛(wèi)生，對水池、地面要定時清洗。做好防盜工作，下班后不要在酒店逗留，不要讓生人進入廚房。清理環(huán)境衛(wèi)生：打荷的環(huán)境衛(wèi)生區(qū)域包括灶臺上下、臺案以及四周墻壁、地溝等，必須清潔干凈，確保地面無油漬且不滑。要根據(jù)烹調(diào)要求，將佐料切成不同形狀。須增補調(diào)味品時，應(yīng)填寫提料單，及時到庫中提出的昂日所需全部調(diào)料。如：菜松、法香、蘭花和雕刻的品種