【正文】 要責(zé)任。，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。驗收人員必須以企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。三、食品原料管理與驗收制度根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。電話請假一律無效。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒?。上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。穿好工作服后，應(yīng)向廚師長報到或總體點名。有些栩栩如生、玲瓏別致的點心。點心正好和冷菜相反，它重在給就餐客人留下美好回味。不同規(guī)格的宴會，冷菜還應(yīng)有不同的盛器及拼擺裝盤方法，給客人以豐富多彩，不斷變化的印象，同時也可突出宴請主題，調(diào)節(jié)就餐氣氛。冷菜調(diào)味汁、沙司的調(diào)制應(yīng)按統(tǒng)一規(guī)格比例進(jìn)行，這樣才能保證風(fēng)味的純正和一致。風(fēng)味要準(zhǔn)確，要在咀嚼品嘗中越覺味美可口。要控制冷菜、點心分量，有效的做法是測試、規(guī)定各類冷菜及點心的生產(chǎn)和裝盤規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，并督導(dǎo)執(zhí)行。點心亦很精細(xì)，大多小巧玲瓏，其分量和數(shù)量包括兩個方面：一是每份點心的個數(shù)；；二是每只點心的用了及其配比。一、分量控制冷菜與熱菜不同，多在烹調(diào)后切配裝盤，其裝盤用什么原料或何種成菜，每份裝置數(shù)量，既關(guān)系到客人的禮儀，又直接影響成本控制。冷菜品質(zhì)優(yōu)良，出品及時，可以誘發(fā)客人食欲，給客人以美好的第一印象。另有下列情況人員不在考核范圍內(nèi)：試用期內(nèi),尚未轉(zhuǎn)正員工連續(xù)出勤不滿六個月或考核前休假停職六個月以上兼職、特約人員二每位員工對本店有杰出貢獻(xiàn)者、節(jié)省原材料者、推出菜品節(jié)省成本者，前廳介紹菜品節(jié)省成本者優(yōu)先考慮獎金分配率。提高員工隊伍技能和績效素質(zhì)，優(yōu)化人員結(jié)構(gòu)，保持本店的人力資源的活力和競爭力。對上一考核期間的工作進(jìn)行總結(jié)，為下一期間的績效改進(jìn)及個人發(fā)展提供指導(dǎo)和幫助。每位員工在做好自己的本職工作后，應(yīng)當(dāng)協(xié)助其他比較忙的員工，我們是一個大家庭，應(yīng)當(dāng)團(tuán)結(jié)互助、關(guān)愛他人、開心、快樂每一天。每星期舉行一次大掃除。20：35 由各部門負(fù)責(zé)人開出明日進(jìn)貨單，交砧板主管下總進(jìn)貨單，報廚師長審批后再交采購部準(zhǔn)備。17：30 由廚師長、進(jìn)行餐前工作檢查。16：30 例會，各崗位上崗，由行廚師長主持、全體廚房員工到齊，總結(jié)上午工作，安排下午工作，由砧板主管驗貨。11：35 各部門員工各就各位，為午市開市做沖刺準(zhǔn)備13：30 午市打掃衛(wèi)生，由砧板主管開出下午補貨單。9：40 各部門開始上班，部門主管各自安排工作。第一篇：廚房日常工作流程廚房日常工作流程8：30—9：00 由砧板主管和財務(wù)主管按采購單驗貨，核對數(shù)量質(zhì)量，對不符合要求的原料提出退換，對符合要求的原材料按部門分類，需要加工的及時送抵初加工，需要保鮮的及時保鮮，并做當(dāng)班記錄。9：30 例會，廚師長、各部門、全體廚房員工到齊，總結(jié)昨天工作，安排今天工作，傳達(dá)公司指示和精神。11：30 由廚師長、值班主管進(jìn)行餐前準(zhǔn)備工作檢查。14：00 由廚師長檢查，并做記錄，午休。16：35 各部門開始上班，各自安排工作。20：30 由廚師長召開各部門主管會議，總結(jié)一天工作。21：00 由廚師長進(jìn)行總檢查，下班。每月舉行一次消防培訓(xùn)。績效獎金考核細(xì)則一、績效獎金考核目的考核部門及員工績效目標(biāo)的完成情況。為本店在年度員工職位評定、崗位調(diào)整、資歷評價等提供重要依據(jù)。本制度適用于各部門、個人的績效考核管理工作。冷菜與面點的出品管理冷菜和點心是廚房生產(chǎn)相對獨立的兩個部門，其生產(chǎn)與出品管理與熱菜有不盡相同的特點。點心雖然多在就餐的最后或中途穿插出品，但其口味和造型同樣能給客人以愉快的享受和留下美好的記憶。雖然冷菜又稱冷碟，多以小型餐具盛裝，但也并非越少就越給人以細(xì)致美好的感覺，應(yīng)以適量、飽滿、恰好用以佐酒為度。前者直接妨礙點心成本控制，后者隨時影響點心的風(fēng)味和質(zhì)量，因此加強點心生產(chǎn)的分量和數(shù)量控制也是十分必要的。二、質(zhì)量與出品管理中餐冷菜和西餐冷菜，都具有開胃、佐酒的功能，因此，對冷菜的風(fēng)味和口味要求都比較高。保持冷菜口味的一致性，可采用預(yù)先調(diào)制統(tǒng)一規(guī)格比例的冷菜調(diào)味汁、冷沙司的做法，待成品改刀、裝盤后澆上或配帶即可。冷菜由于在一組菜點中最先出品，總給客人以先入為主的感覺，因此，對其裝盤的造型和色彩的搭配等要求很高。這些都應(yīng)該在平常的廚房管理中，加以督導(dǎo)。點心多在就餐后期出品，客人在酒足飯飽之際，更加喜歡品嘗、欣賞點心出品的造型和口味。廚房管理制度一、廚房考勤制度廚房工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)