【正文】 清洗抹布、拖把并放在規(guī)定位置 ：清洗整理冷藏柜→登記冷藏柜內(nèi)剩余物資→檢查冷藏柜是否正常運行→填寫工作日志三、洗菜區(qū)域：點名→檢查儀容儀表→佩戴工作證和健康證→做前日工作總結(jié)→布置當(dāng)日洗菜任務(wù)：清理菜架→剩余蔬菜擺放整齊→清洗宰殺臺→清洗所有用具及菜柜并擺放在規(guī)定位置→清洗洗菜池、清洗地面、水溝、墻壁→倒除垃圾→清洗垃圾桶并蓋好放在規(guī)定的位置→清洗抹布、拖把并晾干：保持水臺干凈→保持水池?zé)o堵塞→填寫工作日志四、面點區(qū)域 ：點名→檢查儀容儀表→佩戴工作證和健康證→做前日工作總結(jié)→布置當(dāng)日面點制作任務(wù)：余料處理→清理臺面、擦洗售賣機→清洗案板及其它用具并按規(guī)定擺放整齊→清洗和面機、電熱檔、絞肉機、排風(fēng)罩等其它設(shè)備（使用時注意安全）→擦拭門窗、清洗地面、水溝、墻壁→擦拭滅蠅燈及售賣照明燈具→擦拭售賣玻璃窗，擦拭窗口機→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并蓋好放在規(guī)定的位置→清洗抹布、拖把并放在規(guī)定位置 ：清洗整理冷藏柜→登記冷藏柜內(nèi)剩余物資→檢查冷藏柜是否正常運行→填寫工作日志五、涼菜區(qū)域：點名→檢查儀容儀表→佩戴工作證和健康證→做前日工作總結(jié)→布置當(dāng)日涼菜制作任務(wù)：余料處理→清理臺面→清洗案板、調(diào)料盒及其它用具并按規(guī)定擺放整齊→擦拭滅蠅燈及照明設(shè)備→清洗水池、地面、水溝、墻壁→倒除垃圾→清洗垃圾桶并蓋好放在規(guī)定的位置→清洗抹布、拖把并放在規(guī)定位置：清洗整理冷藏柜→登記冷藏柜余料→關(guān)閉空調(diào)→填寫工作日志六、燒烤區(qū)域 ：點名→檢查儀容儀表→佩戴工作證和健康證→做前日工作總結(jié)→布置當(dāng)日燒烤制作任務(wù)：余料處理→清理臺面→清洗案板及調(diào)料盒及其它所用的燒烤工具，并按規(guī)定擺放整齊→擦拭滅蠅燈及照明設(shè)備→清洗水池、地面→墻壁→倒除垃圾→清洗垃圾桶并蓋好放在規(guī)定位置→清洗抹布、拖把并放在規(guī)定位置：清洗整理冷凍柜→清洗燒烤爐→登記所剩物資→填寫工作日志第五篇：廚房工作流程一、廚房考勤制度廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計時銷假處理。上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。三、廚房衛(wèi)生管理制度廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。1在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。四、食品原料管理與驗收制度根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。六、廚房值班交接班制度根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。廚師長無定時檢查值班交接記錄八、廚房防火安全制度廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時無人值守等。每天清洗凈殘油脂。下班關(guān)閉完能源開關(guān)。對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。10備定期檢查、維修。工作認(rèn)真細致，實是求事，確?？荚u工作的公平性和客觀性。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。班組評議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對背地討論評議進行考核的辦法。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。十三、廚房紀(jì)律廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時間要換制服，以便準(zhǔn)時到達工作崗位。為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。嚴(yán)禁人為浪費。1自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者處罰1518分。工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處1518分，造成客人嚴(yán)重投訴者，買單并處20分。1不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價賠償并罰5一10分。1累計扣分達到5分以上10以下為警告、達到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達到30分以上辭退處理。1歐打他人者，開出并處罰20分。工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進行投訴者，處罰518分。下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償并處罰13分。十四、廚房處罰評分標(biāo)準(zhǔn)遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴(yán)禁非工作人員進入，具體由各區(qū)域組長負(fù)責(zé)執(zhí)行。工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度公司根據(jù)工作需要，可對員工進行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌Ｖ饕己藛T工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。在客觀公正的考評基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動員工積極性，提高工作效率。、廚房員工考核管理制度（一）考核的原則考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。1全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。各種電器設(shè)