【正文】 協(xié)助爐灶制作紅湯、清湯等，備足出菜所需料頭。進(jìn)餐過程中，整理并清點各種原料必須分配合理，保證菜肴供應(yīng)及時。清點冰箱、冰柜的冷藏物品，驗收采購回的點心原料。開餐結(jié)束后，對剩余餡料、臊子、皮胚、面團(tuán)、點心成品等妥善保存，保證質(zhì)量，以備再用。開啟抽排系統(tǒng)點火，根據(jù)菜品質(zhì)量要求，對不同性質(zhì)的原料按既定的方式進(jìn)行初步熟處理，并合理放置。開餐結(jié)束后，對剩余菜品妥善保存，開具第二日原材料單。開啟抽排系統(tǒng)點火，對部分餐用具予以洗滌，并做好餐用具的損壞及監(jiān)督工作。B用濕布擦洗柜內(nèi)，如有污物用清洗劑擦凈。C保證配菜用的料罐內(nèi)用料新鮮，用水泡的配料要經(jīng)常換水，料罐經(jīng)常倒換，用洗滌劑水刷洗干凈，用清水沖凈。B放入清水池中用涼水沖。B在灶臺面澆洗滌劑水后用刷子刷灶臺上的每個角落和火眼周圍。B倒入少許洗滌劑，用刷子刷洗整個槽，再用清水沖凈。C標(biāo)準(zhǔn)：器具光亮，無油垢、水跡。B用濕布沾去污粉，將水龍頭等擦洗干凈。B用洗滌劑水擦洗貨架，密封皮條、排風(fēng)口。F按照海、禽、肉分類，成品和半成品分類，依次碼放冰箱內(nèi)，層次分明，不亂堆放。C用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架及風(fēng)葉片。G冰箱外用洗滌劑水擦洗，用清水擦洗，最后用干布擦干。不銹鋼臺 A用濕布沾洗滌劑擦洗。滅蠅燈A關(guān)掉電源。墻壁A用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。E標(biāo)準(zhǔn)：光亮、清潔、無水跡、油泥，不沾手。蓄水池A撿去里面雜物。干貨貯存箱A箱內(nèi)外用洗滌劑水擦拭干凈。炊具架A將所有炊具放到一邊，用濕布沾洗滌劑水將架子從上至下擦洗干凈。B用清水洗凈，碼在消毒柜內(nèi)高溫消毒至干爽。B取出后面的屜架，放入洗滌劑水刷洗干凈后，用清水沖凈。油煙罩A先用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，再用洗滌劑水擦洗。刀具A將刀在油石上磨亮、磨快后，用清水沖凈。B用大鍋沸水煮20分鐘。B用濕洗滌劑水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干。蔬菜筐A每天清理，保持蔬菜新鮮，無腐爛變質(zhì)。絞肉機(jī)、切片機(jī)A兩種機(jī)器用完后，將機(jī)頭和刀片拆下來。下水槽溝A隨時撿出槽內(nèi)污物。廚房各項管理制度隨著企業(yè)的發(fā)展壯大，企業(yè)必須走規(guī)范的管理道路，為更好地搞好廚房管理工作，做到有章可循，令行禁止，維護(hù)公司利益，廚政部現(xiàn)根據(jù)廚房各崗位特點制定了相關(guān)管理制度。嚴(yán)禁打架斗毆、酗酒鬧事，上班不得隨意離崗、竄崗；值班人員嚴(yán)禁擅自離崗、不履行值班職責(zé)。正確使用和維護(hù)廚房的各種設(shè)施及用具，損壞照價賠償。工作中因操作失誤，造成的損失，須按成本賠償。休假結(jié)束必須按時歸隊，超過假期將按照公司考勤制度處理。正確使用各種容器盛裝物品?？记谥贫壬习鄷r間：早班9；3014；00，晚班17:00收市； 其他考勤制度參照《辛香蜀都考勤管理制度》相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。下午例會總結(jié)當(dāng)日午市出現(xiàn)的情況，講解晚市宴會預(yù)定情況，宣讀晚市沽清情況，宣讀公司下達(dá)的各種文件和通知，講解企劃部和推廣部出臺的營銷措施，講解廚房臨時出現(xiàn)的情況。每月廚房部全體員工大會時間：每月30或次月2日。廚政會議時間：每月兩次?？倧N師長、行政總廚巡檢流程A由總廚師長、行政總廚帶隊，公司相關(guān)部門人員對莊語下屬各店廚房進(jìn)行不定期的綜合檢查。以上兩項處罰在當(dāng)月工資中扣除。B 12：00對出品過程中的菜品嚴(yán)格抽查，確保菜品質(zhì)量和順利出品。F 20：20巡查各部門晚市剩余菜品收市、保管、冷藏等情況，確保第二天菜品原料新鮮，并對第二天總申購單復(fù)審、簽字。C 12：00指揮全后廚所有的菜肴出品有序，確保產(chǎn)品萬無一失。G 20：00副廚師長對各部門第二天所需原材料申購單審核、簽字對申購原料等要求嚴(yán)格把關(guān)。C 11：00檢查所有菜品午市準(zhǔn)備情況，確保菜品質(zhì)量穩(wěn)定和有序出品。G 19：00巡查督促所有菜肴出品，并監(jiān)督質(zhì)量和有序的出菜，確保萬無一失。C 11：15檢查午市所有菜品餐前準(zhǔn)備，確保菜品有序出品。G 18：30巡視、檢查各部門晚市所需增補(bǔ)和急推的菜品。C 11：30檢查，各部位的午市餐前準(zhǔn)備情況，確保產(chǎn)品質(zhì)量和出品的需求。G 17：15檢查各部位原料、半成品、成品準(zhǔn)備情況，確保菜品質(zhì)量和出品有序。B 11：30檢查餐前各部位午市所需的各種原材料是否到位，確保出品的需求。F 17：00檢查餐前各部位原料是否到位，確保出品的需求。B 11：00檢查午市所有菜品、原料、調(diào)料、半成品是否到位，確保出品有序。F 20：20協(xié)助督促做好晚市所有收市工作和對剩余原料加強(qiáng)保管。D 13：20檢查午市余下的成品和半成品、原料的保存工作。廚房收貨、入庫及出庫制度廚房收貨制度每天早上7：55收貨人員必須著好工裝到達(dá)收貨地點并準(zhǔn)備好收貨用具，8：00準(zhǔn)時收菜，若有遲到按考勤管理制度相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處罰。各部門在計劃原料沒有計劃到位時，出現(xiàn)菜品估清由部門計劃人員負(fù)責(zé)（除生意特別好的情況以外）。廚房原料入庫及出庫制度為規(guī)范原料的入庫及出庫工作，進(jìn)一步加強(qiáng)和完善成本管理工作，保證工作質(zhì)量，提高工作效率，特制定本制度。B、庫房日常發(fā)料a庫房發(fā)貨時間為每日上午9:30—11:下午16:00—18:00；b廚房員工在出庫單上需認(rèn)真填寫領(lǐng)貨部門、領(lǐng)料人員、領(lǐng)料時間、領(lǐng)用食品名稱、規(guī)格及數(shù)量；c出庫單應(yīng)有廚房規(guī)定的審批人員簽字；沒有審批人簽字，任何食品原料都不能發(fā)出。廚房設(shè)備管理制度廚房設(shè)備分類：廚房設(shè)備指固定位置設(shè)備，小型設(shè)備和用品用具。了解本設(shè)備常見故障，具有排除輕微故障的能力。建立設(shè)備數(shù)據(jù)操作、保養(yǎng)、注意事項等方面檔案。注意節(jié)約水、電，隨手關(guān)水、電。鼓風(fēng)式煤氣灶操作程序：A先開啟鼓風(fēng)機(jī)，鼓風(fēng)平穩(wěn)后，調(diào)節(jié)到最小風(fēng)量。E開鼓風(fēng)機(jī)，投入正常使用。B員工按分工搞好環(huán)境衛(wèi)生、工作臺、貨架、水池、冰柜等各種設(shè)備衛(wèi)生，消毒工作，并隨時保持整潔。C開具領(lǐng)料單，領(lǐng)回所需原料。G按規(guī)定的方法漲發(fā)干貨，達(dá)到使用、加工標(biāo)準(zhǔn)。C按菜單對品種、數(shù)量質(zhì)量進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)檢查，保證出售要求。D使用存放時間較長的食品時，在保證質(zhì)量、衛(wèi)生的情況下，必須再經(jīng)高溫或按規(guī)定漂洗消毒。H加工間要求無鼠、無蠅、無蟑螂、無蚊蟲等，防止污染。D周大掃除搞好設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生，潲水桶、垃圾桶均應(yīng)清理干凈加蓋。采購員必須索取供應(yīng)商的產(chǎn)品檢驗合格報告及衛(wèi)生許可證。隔頓、隔夜熟食管理、留樣規(guī)定當(dāng)天未銷售完的熟食，必須放入固定容器加蓋或用保鮮膜密封，然后放入熟食冷柜。有重要接待時對每樣食品進(jìn)行留樣。新參加工作的員工必須先進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可參加工作。廚房安全生產(chǎn)制度廚房的各種電器設(shè)備的安裝必須符合防火安全的要求，嚴(yán)禁超負(fù)荷使用，各種電器絕緣要好，接頭要牢固，要有合格的保險裝置。煤氣管道及各種灶具附近不準(zhǔn)堆放可燃、易燃、易爆物品，各種灶具與煤氣管道的維修與保養(yǎng)應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)，并制定安全操作規(guī)程，建立崗位職責(zé)制。下班前要有專人認(rèn)真檢查，保證火頭全部熄滅，閥門全部關(guān)緊后方可關(guān)門下班。新菜品經(jīng)公司中央廚房初步檢驗后，由公司這個新菜品鑒賞小組品鑒確定合格同意銷售后，一次性按公司《菜品創(chuàng)作獎罰管理辦法》的相關(guān)規(guī)定處理。為了增強(qiáng)菜品開發(fā)力度，決定莊語下屬各店每月按中央廚房具體下達(dá)的開發(fā)新菜品（含涼菜、小吃、熱菜、等）指標(biāo)進(jìn)行，并與職務(wù)津貼掛勾。協(xié)調(diào)好各部門的環(huán)節(jié)工作并根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和特長，合理的安排各崗位工作審定廚房設(shè)備用具更換，添置計劃能對廚房設(shè)備使用、保養(yǎng)、管理了如指掌。定期總結(jié)分析經(jīng)營情況，根據(jù)推銷計劃和季節(jié)，不斷更新和開發(fā)新菜肴的品種。二、主管崗位職責(zé)自覺遵守食堂的各項規(guī)章制度，并組織班組員工定期學(xué)習(xí)交流。加強(qiáng)組員對廚房設(shè)施、設(shè)備的衛(wèi)生、使用、保養(yǎng)。做好技術(shù)指導(dǎo)與交流，時常定期召開菜品研究會。各類原料和配料必須新鮮，禁止使用不合格原料。積極創(chuàng)新，研究新原料、新菜品、新口味。四、面點崗位職責(zé)營業(yè)前檢查原料準(zhǔn)備情況，檢查機(jī)械設(shè)備是否能正常運轉(zhuǎn)。積極創(chuàng)新，研究新原料，新面點。負(fù)責(zé)所需的復(fù)合調(diào)味品（汁、水、醬等）的加工制作工作。負(fù)責(zé)業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)和本崗位的衛(wèi)生清理工作。必須樹立節(jié)約意識，注意水、電、氣及各種原料的節(jié)約。必須高度重視信息反饋，餐中檢查、餐后巡臺出現(xiàn)的菜品質(zhì)量問題。六、砧板的崗位職責(zé)（一）砧板工作人員負(fù)責(zé)組織原料的切配工作。協(xié)助廚師長做好成本控制。協(xié)助廚師長開原料單并完成交待的其他工作任務(wù)。必須按擺放規(guī)定放置好冰柜內(nèi)原料物品。必須每餐檢查冰柜、保鮮柜原料是否變質(zhì)。七、荷臺崗位職責(zé)（一）荷臺工作人員負(fù)責(zé)本班組所需的盛器種類。負(fù)責(zé)本崗位設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)工作。必須在規(guī)定時間內(nèi)備齊備足小料。必須樹立時間觀念，聽清喇叭催菜，提高上菜速度。八、凈菜區(qū)的崗位職責(zé)熟練掌握各類原料的摘洗、宰殺、合理分檔方法，確保原料最大限度的可利用率。物品擺放井然有序，條理清楚。搞好節(jié)約工作杜絕浪費。必須增強(qiáng)節(jié)約意識，能用的調(diào)料不浪費。必須了解調(diào)料的保質(zhì)期，對三無產(chǎn)品堅決不用，并立即匯報。（二）打荷人員十必須必須餐前檢查身上有無頭發(fā)，杜絕菜品異物出現(xiàn)。協(xié)助砧板本班組的原料、貨品的領(lǐng)取。異味存在，并嚴(yán)格遵守原料分類放置規(guī)定。須在餐中聽清喇叭，按程序上菜。必須定期到市場考察原料質(zhì)量，根據(jù)需求嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)；必須物進(jìn)其用，杜絕原料浪費。負(fù)責(zé)本崗位區(qū)域的衛(wèi)生清理工作。負(fù)責(zé)本崗位所需原料的領(lǐng)取并掌握庫存情況。必須在規(guī)定時間內(nèi)擺好展臺。必須檢查所購原料質(zhì)量，了解進(jìn)貨渠道，并擇優(yōu)選擇。完成主管交待的其他任務(wù)。負(fù)責(zé)原料的初生熟的加工處理。完成上級交辦的其他工作任務(wù)。做好提前性，杜絕上飯慢的現(xiàn)象發(fā)生。安全用電，注意防止意外事故發(fā)生。剩余可利用原料及時密封保鮮入冷柜。按工藝標(biāo)準(zhǔn)精心調(diào)制涼菜。加強(qiáng)貨物的申購、驗收管理和組內(nèi)個人、班組的成本核算。做好上傳下達(dá)，認(rèn)真落實廚師長交待的工作任務(wù)。督導(dǎo)各崗位保持廚房衛(wèi)生、整齊，確保衛(wèi)生，防止食物中毒。審定、檢查廚房的各項規(guī)章制度，崗位工作程序的執(zhí)行，落實情況。第四篇：廚房各崗位的崗位職責(zé)廚房各崗位的崗位職責(zé)為了明確工作性質(zhì)，理順工作程序，使各崗位工作人員都能知道本職工作的重要性，根據(jù)食堂實際情況制定本崗位職責(zé)。對一年中同時創(chuàng)新多個新菜品且菜品銷售持續(xù)穩(wěn)定的廚師，由廚政部向公司再提出特殊獎勵申請。廚房所有員工都要掌握滅火器的使用和操作方法。安裝煤氣泄漏報警器，以防煤氣泄露。廚房在煉油和炸、烘、烤各種食品時，不得離人。新參加工作的員工在取得健康證后，必須參加公司舉辦的從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)，并考試合格后才能上崗。由廚房當(dāng)日總值班負(fù)責(zé)。由部門主管負(fù)責(zé)。食品添加劑的使用和用量必須先報副廚師長以上管理人員核準(zhǔn)后，方可使用。食品添加劑放在鮑翅房單獨存放，由鮑翅房主管負(fù)責(zé)。B未加工的蔬菜葉類原料放在通風(fēng)的貨架上，菜莖按標(biāo)準(zhǔn)放在水中，保持新鮮度。F未及時售出的菜品需用保鮮膜封好，冷藏保鮮。B生葷及蔬菜原料要求新鮮、優(yōu)質(zhì)、無腐變、無毒，菜品清洗干凈無泥沙、無雜物、無農(nóng)藥殘留，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。加工切配A嚴(yán)格按照操作程序、標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行原料切配。E購回的肉類應(yīng)保證品質(zhì)，及時初加工并做好保鮮工作。原料準(zhǔn)備A做好切配前的各項準(zhǔn)備工作，對重點原料作好盤飾準(zhǔn)備。G煤氣設(shè)備維修人員不準(zhǔn)任意拆動廚房煤氣設(shè)備。C開啟灶氣閥門，點燃。煤氣設(shè)備不用時，閥門必須關(guān)閉，生產(chǎn)操作前，必須先檢查并確定煤氣設(shè)備均己關(guān)閉，方可打開煤氣總開關(guān)。用品用具類責(zé)任到人，誰使用，誰收撿，刀具類誰使用，誰磨制。嚴(yán)格按照設(shè)備操作規(guī)程，預(yù)防各類后果發(fā)生，對違章操作，造成設(shè)備損壞或人身傷害的，后果自行負(fù)責(zé)。用品用具：刀具、炒勺、調(diào)味盅等。生產(chǎn)部門按領(lǐng)料單所填品名、數(shù)量予以核對；f因經(jīng)營情況的變化造成個別原料急需領(lǐng)料，廚房所使用的部門領(lǐng)料人員應(yīng)在庫房專用的《臨時領(lǐng)料表》中進(jìn)行詳細(xì)的登記后方可領(lǐng)料；荷臺領(lǐng)料人員每天在晚8：15—8：45須對廚房所有的臨時領(lǐng)料補(bǔ)單予以銷帳。A、直拔直拔食品原材料大部分直接發(fā)給廚房，并立即計入食品成本；少部分需庫房予以保管及日常的發(fā)貨。收貨工作結(jié)束后，收貨大廚應(yīng)在收貨單上簽字確認(rèn)。在原料驗收后，若有質(zhì)量不合格的原料由收貨人員負(fù)責(zé)由此產(chǎn)生的相應(yīng)后果（除部分凍貨外）。F 20：00清理環(huán)境衛(wèi)生，按要求申購第二天需用原料。B 11：00檢查所有面點、半成品、成品，確保出品質(zhì)量。D 16：30明確布置晚市所需準(zhǔn)備的一切菜品，并確保出品質(zhì)量。H 20：20檢查，督促各種剩余原料的保管、儲藏和處理。D 16：30檢查值班對晚市的準(zhǔn)備情況，對數(shù)量進(jìn)行統(tǒng)計和檢查質(zhì)量。I 20：20檢查、督促員工對晚市所有剩余原料、調(diào)料、半成品的保管、冷藏和處理。E 13：20檢查晚市的調(diào)料、調(diào)味及湯料準(zhǔn)備工作。涼菜主管巡檢流程：A 9：30清理，檢查所有原料的數(shù)量、質(zhì)量情況并對加工過程中的質(zhì)量程序進(jìn)行監(jiān)督，并參與制作，使成品更好。E 13：20午市收市剩余半成品及調(diào)味品的保管、儲藏。熱菜主管巡檢流程：A 10：40檢查、督促各部門菜品半成品加工及質(zhì)量情況，并對特殊菜品程序監(jiān)控。E 16：00驗收下午增補(bǔ)貨物，并確保質(zhì)量。值班主管巡檢流程：A 9：30對后廚所有貨物驗收數(shù)量、質(zhì)量及制單的經(jīng)手審核。E 16：50副廚師長分別對各主管、值班長所負(fù)責(zé)的菜品質(zhì)量、數(shù)量、食品安全進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)不合格菜品、原材料立即停售，保證食品安全，指揮、督導(dǎo)所有菜品保質(zhì)保量有序的出品。廚師長巡檢流程：A 10：00副廚師長分別對新進(jìn)貨物、各部門新鮮貨源進(jìn)行檢查或抽查，并對所制單進(jìn)行復(fù)審，處理全后廚所有的日常工作，對各部門原料加工進(jìn)行檢查、督促、指揮。D1 7：30巡視檢查各部門所有菜品的準(zhǔn)備情況，發(fā)現(xiàn)有疑問的菜品立即糾正或處理，確保菜品有序出品。以上兩項處罰均