【正文】 協助爐灶制作紅湯、清湯等，備足出菜所需料頭。進餐過程中，整理并清點各種原料必須分配合理，保證菜肴供應及時。清點冰箱、冰柜的冷藏物品，驗收采購回的點心原料。開餐結束后，對剩余餡料、臊子、皮胚、面團、點心成品等妥善保存，保證質量，以備再用。開啟抽排系統點火，根據菜品質量要求，對不同性質的原料按既定的方式進行初步熟處理，并合理放置。開餐結束后，對剩余菜品妥善保存，開具第二日原材料單。開啟抽排系統點火，對部分餐用具予以洗滌，并做好餐用具的損壞及監(jiān)督工作。B用濕布擦洗柜內，如有污物用清洗劑擦凈。C保證配菜用的料罐內用料新鮮，用水泡的配料要經常換水，料罐經常倒換，用洗滌劑水刷洗干凈，用清水沖凈。B放入清水池中用涼水沖。B在灶臺面澆洗滌劑水后用刷子刷灶臺上的每個角落和火眼周圍。B倒入少許洗滌劑，用刷子刷洗整個槽，再用清水沖凈。C標準：器具光亮，無油垢、水跡。B用濕布沾去污粉，將水龍頭等擦洗干凈。B用洗滌劑水擦洗貨架，密封皮條、排風口。F按照海、禽、肉分類，成品和半成品分類，依次碼放冰箱內，層次分明，不亂堆放。C用濕布擦洗冰箱內壁、貨架及風葉片。G冰箱外用洗滌劑水擦洗，用清水擦洗，最后用干布擦干。不銹鋼臺 A用濕布沾洗滌劑擦洗。滅蠅燈A關掉電源。墻壁A用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。E標準：光亮、清潔、無水跡、油泥，不沾手。蓄水池A撿去里面雜物。干貨貯存箱A箱內外用洗滌劑水擦拭干凈。炊具架A將所有炊具放到一邊，用濕布沾洗滌劑水將架子從上至下擦洗干凈。B用清水洗凈，碼在消毒柜內高溫消毒至干爽。B取出后面的屜架，放入洗滌劑水刷洗干凈后，用清水沖凈。油煙罩A先用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗干凈油煙罩內壁，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，再用洗滌劑水擦洗。刀具A將刀在油石上磨亮、磨快后，用清水沖凈。B用大鍋沸水煮20分鐘。B用濕洗滌劑水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干。蔬菜筐A每天清理，保持蔬菜新鮮，無腐爛變質。絞肉機、切片機A兩種機器用完后，將機頭和刀片拆下來。下水槽溝A隨時撿出槽內污物。廚房各項管理制度隨著企業(yè)的發(fā)展壯大，企業(yè)必須走規(guī)范的管理道路，為更好地搞好廚房管理工作，做到有章可循，令行禁止，維護公司利益，廚政部現根據廚房各崗位特點制定了相關管理制度。嚴禁打架斗毆、酗酒鬧事，上班不得隨意離崗、竄崗；值班人員嚴禁擅自離崗、不履行值班職責。正確使用和維護廚房的各種設施及用具，損壞照價賠償。工作中因操作失誤，造成的損失，須按成本賠償。休假結束必須按時歸隊，超過假期將按照公司考勤制度處理。正確使用各種容器盛裝物品?？记谥贫壬习鄷r間：早班9；3014；00，晚班17:00收市； 其他考勤制度參照《辛香蜀都考勤管理制度》相關規(guī)定執(zhí)行。下午例會總結當日午市出現的情況，講解晚市宴會預定情況，宣讀晚市沽清情況，宣讀公司下達的各種文件和通知，講解企劃部和推廣部出臺的營銷措施，講解廚房臨時出現的情況。每月廚房部全體員工大會時間：每月30或次月2日。廚政會議時間：每月兩次。總廚師長、行政總廚巡檢流程A由總廚師長、行政總廚帶隊，公司相關部門人員對莊語下屬各店廚房進行不定期的綜合檢查。以上兩項處罰在當月工資中扣除。B 12：00對出品過程中的菜品嚴格抽查，確保菜品質量和順利出品。F 20：20巡查各部門晚市剩余菜品收市、保管、冷藏等情況，確保第二天菜品原料新鮮，并對第二天總申購單復審、簽字。C 12：00指揮全后廚所有的菜肴出品有序，確保產品萬無一失。G 20：00副廚師長對各部門第二天所需原材料申購單審核、簽字對申購原料等要求嚴格把關。C 11：00檢查所有菜品午市準備情況，確保菜品質量穩(wěn)定和有序出品。G 19：00巡查督促所有菜肴出品，并監(jiān)督質量和有序的出菜，確保萬無一失。C 11：15檢查午市所有菜品餐前準備，確保菜品有序出品。G 18：30巡視、檢查各部門晚市所需增補和急推的菜品。C 11：30檢查，各部位的午市餐前準備情況，確保產品質量和出品的需求。G 17：15檢查各部位原料、半成品、成品準備情況，確保菜品質量和出品有序。B 11：30檢查餐前各部位午市所需的各種原材料是否到位，確保出品的需求。F 17：00檢查餐前各部位原料是否到位，確保出品的需求。B 11：00檢查午市所有菜品、原料、調料、半成品是否到位，確保出品有序。F 20：20協助督促做好晚市所有收市工作和對剩余原料加強保管。D 13：20檢查午市余下的成品和半成品、原料的保存工作。廚房收貨、入庫及出庫制度廚房收貨制度每天早上7：55收貨人員必須著好工裝到達收貨地點并準備好收貨用具，8：00準時收菜，若有遲到按考勤管理制度相關規(guī)定進行處罰。各部門在計劃原料沒有計劃到位時，出現菜品估清由部門計劃人員負責（除生意特別好的情況以外）。廚房原料入庫及出庫制度為規(guī)范原料的入庫及出庫工作，進一步加強和完善成本管理工作，保證工作質量，提高工作效率，特制定本制度。B、庫房日常發(fā)料a庫房發(fā)貨時間為每日上午9:30—11:下午16:00—18:00；b廚房員工在出庫單上需認真填寫領貨部門、領料人員、領料時間、領用食品名稱、規(guī)格及數量；c出庫單應有廚房規(guī)定的審批人員簽字；沒有審批人簽字，任何食品原料都不能發(fā)出。廚房設備管理制度廚房設備分類：廚房設備指固定位置設備，小型設備和用品用具。了解本設備常見故障，具有排除輕微故障的能力。建立設備數據操作、保養(yǎng)、注意事項等方面檔案。注意節(jié)約水、電，隨手關水、電。鼓風式煤氣灶操作程序：A先開啟鼓風機，鼓風平穩(wěn)后，調節(jié)到最小風量。E開鼓風機，投入正常使用。B員工按分工搞好環(huán)境衛(wèi)生、工作臺、貨架、水池、冰柜等各種設備衛(wèi)生，消毒工作，并隨時保持整潔。C開具領料單，領回所需原料。G按規(guī)定的方法漲發(fā)干貨，達到使用、加工標準。C按菜單對品種、數量質量進行標準檢查，保證出售要求。D使用存放時間較長的食品時，在保證質量、衛(wèi)生的情況下，必須再經高溫或按規(guī)定漂洗消毒。H加工間要求無鼠、無蠅、無蟑螂、無蚊蟲等，防止污染。D周大掃除搞好設備、環(huán)境衛(wèi)生，潲水桶、垃圾桶均應清理干凈加蓋。采購員必須索取供應商的產品檢驗合格報告及衛(wèi)生許可證。隔頓、隔夜熟食管理、留樣規(guī)定當天未銷售完的熟食，必須放入固定容器加蓋或用保鮮膜密封，然后放入熟食冷柜。有重要接待時對每樣食品進行留樣。新參加工作的員工必須先進行健康檢查，取得健康證后方可參加工作。廚房安全生產制度廚房的各種電器設備的安裝必須符合防火安全的要求，嚴禁超負荷使用，各種電器絕緣要好，接頭要牢固，要有合格的保險裝置。煤氣管道及各種灶具附近不準堆放可燃、易燃、易爆物品，各種灶具與煤氣管道的維修與保養(yǎng)應指定專人負責，并制定安全操作規(guī)程，建立崗位職責制。下班前要有專人認真檢查，保證火頭全部熄滅，閥門全部關緊后方可關門下班。新菜品經公司中央廚房初步檢驗后，由公司這個新菜品鑒賞小組品鑒確定合格同意銷售后，一次性按公司《菜品創(chuàng)作獎罰管理辦法》的相關規(guī)定處理。為了增強菜品開發(fā)力度，決定莊語下屬各店每月按中央廚房具體下達的開發(fā)新菜品（含涼菜、小吃、熱菜、等）指標進行，并與職務津貼掛勾。協調好各部門的環(huán)節(jié)工作并根據廚師的業(yè)務能力和特長，合理的安排各崗位工作審定廚房設備用具更換，添置計劃能對廚房設備使用、保養(yǎng)、管理了如指掌。定期總結分析經營情況，根據推銷計劃和季節(jié)，不斷更新和開發(fā)新菜肴的品種。二、主管崗位職責自覺遵守食堂的各項規(guī)章制度，并組織班組員工定期學習交流。加強組員對廚房設施、設備的衛(wèi)生、使用、保養(yǎng)。做好技術指導與交流，時常定期召開菜品研究會。各類原料和配料必須新鮮，禁止使用不合格原料。積極創(chuàng)新，研究新原料、新菜品、新口味。四、面點崗位職責營業(yè)前檢查原料準備情況，檢查機械設備是否能正常運轉。積極創(chuàng)新，研究新原料，新面點。負責所需的復合調味品（汁、水、醬等）的加工制作工作。負責業(yè)務技能培訓和本崗位的衛(wèi)生清理工作。必須樹立節(jié)約意識，注意水、電、氣及各種原料的節(jié)約。必須高度重視信息反饋，餐中檢查、餐后巡臺出現的菜品質量問題。六、砧板的崗位職責（一）砧板工作人員負責組織原料的切配工作。協助廚師長做好成本控制。協助廚師長開原料單并完成交待的其他工作任務。必須按擺放規(guī)定放置好冰柜內原料物品。必須每餐檢查冰柜、保鮮柜原料是否變質。七、荷臺崗位職責（一）荷臺工作人員負責本班組所需的盛器種類。負責本崗位設備設施的維護保養(yǎng)工作。必須在規(guī)定時間內備齊備足小料。必須樹立時間觀念，聽清喇叭催菜，提高上菜速度。八、凈菜區(qū)的崗位職責熟練掌握各類原料的摘洗、宰殺、合理分檔方法，確保原料最大限度的可利用率。物品擺放井然有序，條理清楚。搞好節(jié)約工作杜絕浪費。必須增強節(jié)約意識，能用的調料不浪費。必須了解調料的保質期，對三無產品堅決不用，并立即匯報。（二）打荷人員十必須必須餐前檢查身上有無頭發(fā)，杜絕菜品異物出現。協助砧板本班組的原料、貨品的領取。異味存在，并嚴格遵守原料分類放置規(guī)定。須在餐中聽清喇叭，按程序上菜。必須定期到市場考察原料質量，根據需求嚴把進貨關；必須物進其用，杜絕原料浪費。負責本崗位區(qū)域的衛(wèi)生清理工作。負責本崗位所需原料的領取并掌握庫存情況。必須在規(guī)定時間內擺好展臺。必須檢查所購原料質量，了解進貨渠道，并擇優(yōu)選擇。完成主管交待的其他任務。負責原料的初生熟的加工處理。完成上級交辦的其他工作任務。做好提前性，杜絕上飯慢的現象發(fā)生。安全用電，注意防止意外事故發(fā)生。剩余可利用原料及時密封保鮮入冷柜。按工藝標準精心調制涼菜。加強貨物的申購、驗收管理和組內個人、班組的成本核算。做好上傳下達，認真落實廚師長交待的工作任務。督導各崗位保持廚房衛(wèi)生、整齊，確保衛(wèi)生，防止食物中毒。審定、檢查廚房的各項規(guī)章制度，崗位工作程序的執(zhí)行，落實情況。第四篇：廚房各崗位的崗位職責廚房各崗位的崗位職責為了明確工作性質，理順工作程序，使各崗位工作人員都能知道本職工作的重要性，根據食堂實際情況制定本崗位職責。對一年中同時創(chuàng)新多個新菜品且菜品銷售持續(xù)穩(wěn)定的廚師，由廚政部向公司再提出特殊獎勵申請。廚房所有員工都要掌握滅火器的使用和操作方法。安裝煤氣泄漏報警器，以防煤氣泄露。廚房在煉油和炸、烘、烤各種食品時，不得離人。新參加工作的員工在取得健康證后，必須參加公司舉辦的從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓，并考試合格后才能上崗。由廚房當日總值班負責。由部門主管負責。食品添加劑的使用和用量必須先報副廚師長以上管理人員核準后，方可使用。食品添加劑放在鮑翅房單獨存放，由鮑翅房主管負責。B未加工的蔬菜葉類原料放在通風的貨架上，菜莖按標準放在水中，保持新鮮度。F未及時售出的菜品需用保鮮膜封好，冷藏保鮮。B生葷及蔬菜原料要求新鮮、優(yōu)質、無腐變、無毒，菜品清洗干凈無泥沙、無雜物、無農藥殘留，符合衛(wèi)生標準。加工切配A嚴格按照操作程序、標準進行原料切配。E購回的肉類應保證品質，及時初加工并做好保鮮工作。原料準備A做好切配前的各項準備工作，對重點原料作好盤飾準備。G煤氣設備維修人員不準任意拆動廚房煤氣設備。C開啟灶氣閥門，點燃。煤氣設備不用時，閥門必須關閉，生產操作前，必須先檢查并確定煤氣設備均己關閉，方可打開煤氣總開關。用品用具類責任到人，誰使用，誰收撿，刀具類誰使用，誰磨制。嚴格按照設備操作規(guī)程，預防各類后果發(fā)生，對違章操作，造成設備損壞或人身傷害的，后果自行負責。用品用具：刀具、炒勺、調味盅等。生產部門按領料單所填品名、數量予以核對；f因經營情況的變化造成個別原料急需領料，廚房所使用的部門領料人員應在庫房專用的《臨時領料表》中進行詳細的登記后方可領料；荷臺領料人員每天在晚8：15—8：45須對廚房所有的臨時領料補單予以銷帳。A、直拔直拔食品原材料大部分直接發(fā)給廚房，并立即計入食品成本；少部分需庫房予以保管及日常的發(fā)貨。收貨工作結束后，收貨大廚應在收貨單上簽字確認。在原料驗收后，若有質量不合格的原料由收貨人員負責由此產生的相應后果（除部分凍貨外）。F 20：00清理環(huán)境衛(wèi)生，按要求申購第二天需用原料。B 11：00檢查所有面點、半成品、成品，確保出品質量。D 16：30明確布置晚市所需準備的一切菜品，并確保出品質量。H 20：20檢查，督促各種剩余原料的保管、儲藏和處理。D 16：30檢查值班對晚市的準備情況，對數量進行統計和檢查質量。I 20：20檢查、督促員工對晚市所有剩余原料、調料、半成品的保管、冷藏和處理。E 13：20檢查晚市的調料、調味及湯料準備工作。涼菜主管巡檢流程：A 9：30清理，檢查所有原料的數量、質量情況并對加工過程中的質量程序進行監(jiān)督，并參與制作，使成品更好。E 13：20午市收市剩余半成品及調味品的保管、儲藏。熱菜主管巡檢流程：A 10：40檢查、督促各部門菜品半成品加工及質量情況，并對特殊菜品程序監(jiān)控。E 16：00驗收下午增補貨物，并確保質量。值班主管巡檢流程：A 9：30對后廚所有貨物驗收數量、質量及制單的經手審核。E 16：50副廚師長分別對各主管、值班長所負責的菜品質量、數量、食品安全進行檢查，發(fā)現不合格菜品、原材料立即停售，保證食品安全，指揮、督導所有菜品保質保量有序的出品。廚師長巡檢流程：A 10：00副廚師長分別對新進貨物、各部門新鮮貨源進行檢查或抽查，并對所制單進行復審，處理全后廚所有的日常工作，對各部門原料加工進行檢查、督促、指揮。D1 7：30巡視檢查各部門所有菜品的準備情況，發(fā)現有疑問的菜品立即糾正或處理，確保菜品有序出品。以上兩項處罰均