廚房各崗位工作職責(zé)(文件)
【正文】 常工作檢查制度 對廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級檢查制，對各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。 每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生?！ z查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。 交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗?！ ≈蛋?、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作?！ 。?）每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價(jià)過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。 與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會議主持者要做好會議進(jìn)程的全要工作。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時間?！ h未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動報(bào)上?！ ∫兹嘉镔A藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源?！ ∶刻烨逑锤蓛魻t罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。 九、廚房設(shè)備及用具管理制度 廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理?！ N房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量?！ N房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償?！ 〕霭?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)??！ 《啻问艿筋櫩捅頁P(yáng)者?！ 〔环姆峙?，影響廚房生產(chǎn)者?！ 〔话床僮饕?guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者?！ ∈?、廚房員工考核管理制度 （一）、考核的原則 考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化?！ ≡诳陀^公正的考評基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動員工積極性，提高工作效率。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。 十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度 公司根據(jù)工作需要，可對員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ??！ T工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。 服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)?！ 」ぷ鲿r應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證?！ N房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長負(fù)責(zé)執(zhí)行?！ ∈摹！ N房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰5分，責(zé)任人處罰10分?！ N師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰2025分?！ ?廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分。 23 。1違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰525分。 弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分?！ ⊥党?、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分?！ 」ぷ饕旅辈徽麧?、工號牌位置不正確、每次5分。 1自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)?！ 楸ＷC清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天?！ ∈N房紀(jì)律 廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時間要換制服，以便準(zhǔn)時到達(dá)工作崗位。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。 班組評議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對背地討論評議進(jìn)行考核的辦法。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)?！ 」ぷ髡J(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事，確?？荚u工作的公平性和客觀性?！ 〔话磿r清理原料，造成變質(zhì)變味者。 弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者?！ 」?jié)約用料，綜合利用
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