廚房各崗位工作職責(zé)-文庫吧資料
2024-08-16 01:22本頁面
【正文】 與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會議主持者要做好會議進(jìn)程的全要工作?！ 。?）協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。 ?。?）每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件?！ N師長無定時檢查值班交接記錄?！ ≈蛋?、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作?！ ≈蛋嗳藛T應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事?！ 〗话嗳藛T必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗?！ ×?、廚房值班交接班制度 根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。 檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事?！ 儆趥€人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施?！ ∶咳绽椋好咳斩?，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生?！ 「黜梼?nèi)容的檢查可分別或同時進(jìn)行?！ ∥?、廚房日常工作檢查制度 對廚房各項工作實(shí)行分級檢查制，對各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工?！ ?2驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員?！ ?1驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。 驗收人員必須嚴(yán)格按驗收程序完成原料驗收工作。 嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則?！ 〔辉S亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。對原料做到先入先出，隨時檢查?！ ∥唇?jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。 高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用?！ ?5有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作?！ ?3廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理?！ ?1在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑?！ ∈澄飸?yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久?！ 」ぷ鲝N臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕?！ 〉孛嫣旎ò濉﹁?、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。 違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行?！ 」ぷ鞣荒茉诠ぷ鲄^(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳?！ ∩习鄷r間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。 二、廚房著裝制度 上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證?！ 』榧伲a(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。電話請假一律無效。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒?。 上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。 穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點(diǎn)名?！ ∑渌ぷ髀氊?zé)及操作流程詳見公司廚政管理?！ c(diǎn)菜單，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免錯配?！ ∪缬鏊┎似吩嫌猛?，應(yīng)及時通知傳菜組，再由服務(wù)員告知客人?！ ∨μ岣吲洳速|(zhì)量及速度，做到忙而不亂?！ ∥?、紅案墩子組長 直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長 管理范圍：打荷廚師、墩子廚師 聯(lián)系范圍：前廳、廚房各組工作職權(quán)：負(fù)責(zé)本組考勤、工作安排 工作職責(zé)： 負(fù)責(zé)對洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工（切片、絲、丁、塊、花形等）。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。 上班后，準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。 按組長的要求，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長簽字，領(lǐng)取每日貨物。 四、紅案爐子廚師 直接領(lǐng)導(dǎo)：紅案組長聯(lián)系范圍：傳菜員、管事組 工作職責(zé)： 負(fù)責(zé)零餐及宴會菜肴的烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。第二天原料申購?！ ≌莆崭鞣N
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