【正文】 水沖凈。D標準：光亮、整潔、無破損、無塵土、無雜物、無水跡，碼放整齊。B用清水洗凈，碼在消毒柜內(nèi)高溫消毒至干爽。C標準：擺放整齊、干凈、有順序。炊具架A將所有炊具放到一邊，用濕布沾洗滌劑水將架子從上至下擦洗干凈。C檢查干貨原料是否有蟲。干貨貯存箱A箱內(nèi)外用洗滌劑水擦拭干凈。C用清水沖凈，外部用干布擦干。蓄水池A撿去里面雜物。B用清水洗干凈拖布，反復(fù)擦兩次。E標準：光亮、清潔、無水跡、油泥，不沾手。C用濕布沾清水反復(fù)2—3次擦凈。墻壁A用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。C用濕布擦凈上面各部位的塵土，待其干后，接通電源。滅蠅燈A關(guān)掉電源。C桌布下的架子和腿部同樣用干布擦干凈。不銹鋼臺 A用濕布沾洗滌劑擦洗。C臟油古子用洗滌劑洗凈后，用布擦干。G冰箱外用洗滌劑水擦洗，用清水擦洗，最后用干布擦干。E擦洗密封皮條，使其無油污、霉點。C用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架及風(fēng)葉片。恒溫冰箱A開冰箱門，將前日的剩余原料取出。F按照海、禽、肉分類，成品和半成品分類，依次碼放冰箱內(nèi)，層次分明，不亂堆放。D用清水洗干凈所有原料。B用洗滌劑水擦洗貨架，密封皮條、排風(fēng)口。D標準：干凈、光亮，無油、無雜質(zhì)。B用濕布沾去污粉，將水龍頭等擦洗干凈。B把調(diào)料罐逐一清理，把余下的固態(tài)調(diào)料倒入洗凈并擦干料罐，把液態(tài)的調(diào)料用細籮去掉雜質(zhì)，倒入洗凈并擦干料罐。C標準：器具光亮，無油垢、水跡。不銹鋼器具A將器具放在水池內(nèi)，倒入洗滌劑，用百潔布擦洗油垢和雜物。B倒入少許洗滌劑，用刷子刷洗整個槽，再用清水沖凈。D標準：灶臺干凈無油垢，熄火時無黑煙。B在灶臺面澆洗滌劑水后用刷子刷灶臺上的每個角落和火眼周圍。D標準：干凈，沒糊點，鍋沿沒黑灰。B放入清水池中用涼水沖。E標準：料罐干凈、整齊，用料新鮮衛(wèi)生，菜臺無油垢，無血跡，無水跡，無私人用品。C保證配菜用的料罐內(nèi)用料新鮮，用水泡的配料要經(jīng)常換水，料罐經(jīng)常倒換，用洗滌劑水刷洗干凈，用清水沖凈。D標準：碼放整齊，無雜物，整潔配菜臺 A及時清除配菜臺上下一切雜物。B用濕布擦洗柜內(nèi)，如有污物用清洗劑擦凈。清潔整理工作區(qū)域、工具、用具、清運垃圾。開啟抽排系統(tǒng)點火，對部分餐用具予以洗滌，并做好餐用具的損壞及監(jiān)督工作。粗加工組工作流程準備好各種餐用具、蔬菜菜架，分類擺放，并確保其清潔衛(wèi)生。開餐結(jié)束后，對剩余菜品妥善保存，開具第二日原材料單。按員工餐的質(zhì)量要求，配齊相關(guān)原料，按既定方式調(diào)味，控制好火候，制成可口的菜品，并確保衛(wèi)生。開啟抽排系統(tǒng)點火，根據(jù)菜品質(zhì)量要求，對不同性質(zhì)的原料按既定的方式進行初步熟處理，并合理放置。員工餐組工作流程根據(jù)菜品的要求，準備好各種蒸灶用具，分類擺放，并確保其清潔衛(wèi)生。開餐結(jié)束后，對剩余餡料、臊子、皮胚、面團、點心成品等妥善保存，保證質(zhì)量，以備再用。按點心的質(zhì)量要求，備齊各種調(diào)料，整理調(diào)料缸，配齊相關(guān)原料，按既定方式調(diào)味，控制好火候，制成餡料或臊子，并確保衛(wèi)生。清點冰箱、冰柜的冷藏物品，驗收采購回的點心原料。清潔整理工作區(qū)域、工具、用具、清運垃圾。進餐過程中，整理并清點各種原料必須分配合理，保證菜肴供應(yīng)及時。核對席單菜品明細，作好餐前準備，備齊所需的各種調(diào)料，整理好小料缸，作好出菜的準備工作。協(xié)助爐灶制作紅湯、清湯等，備足出菜所需料頭。荷臺組工作流程根據(jù)菜品的要求，準備好各種荷臺用具、餐具及飾物、分類擺放，并確保其清潔衛(wèi)生。開餐結(jié)束后，將余料分類保藏，整理冰箱、冰柜、消毒整理刀具、菜墩等用具，清潔區(qū)域工作，清運垃圾。開餐時，按菜肴質(zhì)量標準，配齊主、輔料交爐子組烹制。核對席單菜品明細，根據(jù)菜品質(zhì)量要求，將切割后需初步熟熱處理的原料，或漲發(fā)后需再處理的原料，交予爐子組加工處理。備好各種待加工的原料及干料漲發(fā)。關(guān)閉火源，排油煙罩，清潔整理工作區(qū)域、工具、用具、清運垃圾。進餐過程中，整理并清點各種汁水及調(diào)料，必須及時加工，保證菜肴供應(yīng)及時。核對席單菜品明細，根據(jù)菜品質(zhì)量要求，對不同性質(zhì)的原料按既定的方式進行初步熟處理，并合理放置。開啟抽排系統(tǒng)點火，制作上湯、濃湯，對部分原料初加工、分檔和干料的漲發(fā)，切配擺盤原料并擺盤。上什組工作流程：（目前沒這崗位）根據(jù)菜品的要求，準備好各種蒸灶用具、餐具及飾物、分類擺放，并確保其清潔衛(wèi)生。開餐結(jié)束后，對剩余汁水妥善保存，開具第二日原材料單。開餐時，按菜肴質(zhì)量標準，菜品質(zhì)量要求出品。根據(jù)菜品質(zhì)量要求，對不同性質(zhì)原料按既定的方式進行初步熟處理，并合理放 置。爐子組工作流程根據(jù)菜品的要求，準備好各種爐灶用具分類擺放，并確保其清潔衛(wèi)生。開餐結(jié)束后，對剩余菜品妥善保存并計量，開具第二日原材料單，列出當(dāng)日所剩菜品及數(shù)量。開餐時，按菜肴質(zhì)量標準，菜品質(zhì)量要求出品。根據(jù)菜品質(zhì)量要求，對不同性質(zhì)的原料按既定方式進行初步熟處理，并合理放置。削剔處理的蔬菜原料放進水池進行洗滌干凈，再用高錳酸野溶液進行浸泡5—10分鐘，蔬菜上不允許有殘留的洗滌消毒液，將經(jīng)過清洗的蔬菜撈出放于專用帶漏眼的塑料筐中，控凈水份，分送到各部門或菜庫里 ，將擇洗干凈的原料放在菜庫 崗位職責(zé)由未說明之處以當(dāng)時管理標準執(zhí)行洗碗：，聽取上級下達事項和關(guān)于本部門相關(guān)事宜 ，并布置好當(dāng)作的工作任務(wù) ，以配合好和其它部門的工作銜接 ，在作業(yè)清洗過程中應(yīng)注意到碗柜和架上的餐具器皿應(yīng)優(yōu)先清洗貨架上己經(jīng)沒有或很少的餐具器皿，以免供不上使用，以免在搬動器皿時滑動造成不必要的損失 ，以便于取出，清洗設(shè)備和工具并清倒泔水桶和垃圾桶，出行嚴格認真的清洗和消毒 ，并作記錄 ，并作記錄 、二洗、三消毒、四保潔崗位職責(zé)由未說明之處以當(dāng)時管理標準執(zhí)行第三篇：廚房各崗位工作標準及流程廚房各崗位工作標準及流程涼菜房工作流程根據(jù)菜品的要求，準備好各種拌菜用具、餐具及飾物、分類擺放，并確保其清潔衛(wèi)生。完成上級交辦的其它工作。嚴格遵守食品衛(wèi)生制度，杜絕變質(zhì)菜肴。提前為烹制好的菜肴準備適當(dāng)?shù)钠髅?。備齊每餐所需餐具，并保持整潔。4)檢查電源、煤氣、水龍頭是否已經(jīng)關(guān)好。2)檢查原料是否過剩，并及時退還給粘板保存，收拾好各種用具。4)整理炒鍋炒好的菜品，保證所出菜品的美觀，并及時送到傳菜部。2)根據(jù)菜品的要求，跟好所需的醬料。準備好出菜時所需物品。二、具體程序：中線員工提前10分鐘到崗，做好日常衛(wèi)生工作，檢查每日所用的各種調(diào)味品，質(zhì)量是否變質(zhì)，并即時補充以保證爐頭能順利工作。離開崗位時要確保地面、墻壁和用具、設(shè)備等無污物、無污跡，達到光潔、明亮。工具、盛具、用具清洗干凈，擦拭并分別放好。成品、半成品按類別放入專用盛具內(nèi)，放入專用冰箱。9)小吃裝盤要精心結(jié)合其特點，合理擺放、造型，輔以恰當(dāng)?shù)难b飾，提高出品質(zhì)量與檔次。8)保證菜品的出品時間，按出品的時間合理預(yù)制。6)認真構(gòu)思、精心制作各式糕點品種，要求形態(tài)美觀、色澤鮮艷協(xié)調(diào)。5)按照成本要求精心炸、烤、烘、煮、蒸，制作各式品種的成品。3)運用正確的方法、比例精心制作各品種的配料、面團。加工制作：1)嚴格按操作程序標準，進行原料加工、制作。6)認真清洗制作用的葷、素原料，要求無泥沙、無雜物、清洗衛(wèi)生達到質(zhì)量標準。5)根據(jù)菜單品種和當(dāng)班工作量，從粗加工處取來已加工好的所需原料。3)備足面、米、粉、糖、油、豆、果、蜜餞等制品原料。二、具體程序：原料準備：1)清理食品柜、冷藏柜的，成品和半成品，按原料進行清洗、解凍。清洗工具、用具，清運垃圾，清潔整理工作區(qū)域及冷藏柜衛(wèi)生。開餐期間隨時檢查所備菜肴及飾物，以便及時準備。屬淋汁、拌味的菜肴，在不影響菜品質(zhì)量的前提下，應(yīng)在開餐前先淋、先拌，做好準備。調(diào)制各類調(diào)味汁，保證足夠的使用量。備齊菜品相關(guān)的所需裝飾物，并確保衛(wèi)生。三、涼菜制作流程：清點冰箱，備好待烹制加工的原料，準備好用具和盛具。切割時嚴格遵守生、熟原料分開，分別使用專用的器皿與用具。并避免調(diào)味相互交叉串味。將組合菜肴的，各種配料按規(guī)格、品種分別放置。二、涼菜加工：菜品加工需按餐廳菜譜和總廚的要求進行制作。，水路等是否有漏電，漏水等現(xiàn)象，若有問題立即自修或報修，認真注意檢查，不能有任何疏漏，確保設(shè)備安全。，將剩余的原料換干凈料盒，分類存放在冰箱中，若是發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)的原料或不符合衛(wèi)生要求的一律丟棄。，是否有關(guān)于水臺和其他部門出現(xiàn)的銜接門題，對比進行分析： ，領(lǐng)取完原料之后，將領(lǐng)用，驗收不能當(dāng)即加工的水產(chǎn)肉類等新鮮原料，簡單清洗后用 器存放冰箱中，應(yīng)立即按照菜單上的要求送到相應(yīng)部門進行烹制加工，一般情況下，菜單和原料接到后應(yīng)在3—5分鐘內(nèi)初加工完畢，并傳遞到下一個加工崗位，屬于客人催促的菜肴或換新的菜肴，則應(yīng)優(yōu)先加工。1開市過后將剩作的各種湯料，醬汁調(diào)味等原料按規(guī)定去收藏，保鮮和儲存1收檔后衛(wèi)生確保所有設(shè)備工具，餐具都能得到有效的清洗和消毒 衛(wèi)生過后檢查，電器設(shè)備，機械設(shè)備，照明設(shè)備，通迅工具功能是否正常：檢查爐灶的氣閥或氣路總閥是否關(guān)閉2安全衛(wèi)生檢查結(jié)束后，打開紫外線消毒燈照射20—30分鐘后，將燈關(guān)閉，工作人員離開工作間，然后鎖門，將鑰匙送交規(guī)定的地方，并在登記本上簽字，第二天由早班人員簽字領(lǐng)取 崗位職責(zé)由未說明之處以當(dāng)時管理標準執(zhí)行水臺：。1每天要了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴會的預(yù)訂餐情況，及前一天的各個品種的銷售數(shù)量。對表現(xiàn)好的員工鼓勵其繼續(xù)努力工作，對表現(xiàn)差的員工進行教導(dǎo)和指引，對具體工作中存在的問題進行修正，改進。每日舉行班前例會，首先點名然后接受儀容儀表檢查，檢查員工衣著鞋帽佩戴是否符合合規(guī)范標準。認真檢查能源利用關(guān)閉情況，確保安全生產(chǎn)。對工作認真負責(zé)，發(fā)揮最佳水平，保險貨品的出成率，認真檢查下屬工作，保證各種湯汁的質(zhì)量。上什（燕鮑翅）：主要負責(zé)燕鮑翅、海河鮮、燉湯、煲湯、及其它蒸菜的制作出品。切、配菜都具有全面的烹調(diào)專業(yè)基礎(chǔ)知識，而且熟悉了解原料的性能、特點以及菜肴品種，還要掌握菜肴質(zhì)量標準 成本核算知識。所切制的原料，要注意形態(tài)美觀、粗細均勻、厚薄一致、長短相等。六、細加工要求：根據(jù)菜品烹調(diào)特性可切薄、切小，便于快熟、入味。將原材料洗凈、整理好、置于有水的盛器中。將加工后的原料及時分配到各部門自行保管待用。收市后及時清潔場地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。將肉禽類原料洗凈并及時處理好內(nèi)臟。收市后及時清潔場地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。根據(jù)用途和不同品種對原材料進行宰殺、整理、清潔、瀝干。嚴格執(zhí)行配菜間量化管理；以及衛(wèi)生制度；同時劃分好衛(wèi)生區(qū)域。主管每天分配好，各部門原材料并現(xiàn)場督導(dǎo)加工程序。協(xié)助行政總廚的日常管理工作。1對客人所退菜肴應(yīng)及時找出原因，加以分析并及時處理。注意自己崗位范圍內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生、保障出品衛(wèi)生。熟悉本檔口各類菜肴的烹飪方法和技巧，不段強化自身業(yè)務(wù)水平。每日檢查開餐前的各項準備工作，如調(diào)味品、廚具，做好半成品的加工作。其中由具體責(zé)任人（該條出品線爐臺員工）推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作為該生產(chǎn)線的主要出品，案臺、荷臺在工作中應(yīng)完全配合爐臺的調(diào)動及對相關(guān)菜肴的制作，該出品線應(yīng)對這些菜肴精良制 作，保持這些菜肴的質(zhì)量穩(wěn)定并有周期的推陳出新。2）、成品制作要求：烹飪廚師按菜品的加工要求和份量認真烹制，正確運用各種烹調(diào)方法和不同的火候體現(xiàn)菜肴的特色。要求刀工精細；粗細長短一致；大小厚薄均勻；花紋形狀美觀。2）、檢查品種質(zhì)量保證符合要求，按菜品的需要加工成半成品。7）、水臺廚師應(yīng)熟練掌握海、陸、空各種動物的宰殺加工技術(shù)，最大限度提高出成率。5）、凍品類食物要求用流水浸泡、解凍、去血水、去泥沙、雜物。3）、蔬菜類加工要求：去老葉、黃葉、根莖保證加工后無蟲、無泥沙、無雜草規(guī)格一致，同時多沖水保證食品安全。粗加工：1）、各部門主管成員所需原料用量的加工單總匯到我處，并分別列出加工品種、數(shù)量和具體要求。4）、各部門廚師清理好冰柜和食品柜的原料存貨，檢查存貨是否合格，并領(lǐng)出當(dāng)日所需原料、調(diào)料保證新鮮、齊全、衛(wèi)生。3）、各檔口主管對崗位開餐前的進貨備料、切配、半成品的質(zhì)量進行檢查。開檔工作： 1）、及時了解當(dāng)日的預(yù)定情況；客人特殊要求、細節(jié)等做好各項準備工作及檢查。三、程序要求：工作特性： 1）、管理2）、控制3）、菜品4）、衛(wèi)生管理要點： 1）、收貨、驗貨2）、加工控制3）、成本控制4）、飲食衛(wèi)生5）、技術(shù)創(chuàng)新服務(wù)流程： 1）、加強員工的團隊感2）、加強后廚、前臺的配合與交流驗收： 1）、采購的貨物、進貨的驗收由使用部門的負責(zé)人和公司派出庫管員共同檢驗、簽收。二、管理職責(zé)：負責(zé)出品部的行政管理和控制工作。洗菜：，不準收驗不合格原料，也不準刁難貨商，對蔬菜進行，削剔等處理，如擇去老的葉子，削去根須摘除老幫等，對一般蔬菜的擇除部分可按規(guī)定的出優(yōu)率進行4..將經(jīng)過清洗耳恭聽的蔬菜撈出放于專用帶漏眼的塑料框中，控凈水分，分送到各廚房內(nèi)的專用貨架上。隨時保持工作區(qū)域衛(wèi)生和個人衛(wèi)生。配合爐灶師傅出菜，保證菜肴整潔美觀。按上菜和出菜順序及時傳送切配，以及烹制的原料和菜肴。廚工：負責(zé)菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作。3)整理好工作區(qū)域衛(wèi)生。收市工作程序：1)根據(jù)點菜單及時檢查，是否有漏掉的菜品未出，并及時上報。3)配合炒鍋及時把，不同菜肴所需的用品，準備好給炒鍋，以保證出菜的高速度。開餐時出菜的具體工作程序：1)根據(jù)菜單的要求，把粘板配好的原料，按先到先出的原則出菜。根據(jù)經(jīng)營的菜肴準備好所需的餐具、用具。打荷王：一、職責(zé)：負責(zé)中線的現(xiàn)場監(jiān)督管理。工具要存放在專用工具箱中，菜墩刮洗干凈立放于菜案上保持干燥、通風(fēng)、防止發(fā)霉