【正文】 回的先后次序；先進(jìn)先用，后進(jìn)后用，確保原材料的新鮮度。如出現(xiàn)問題要及時(shí)處理或上報(bào)。2）、進(jìn)貨驗(yàn)收時(shí)使用部門和庫管人員嚴(yán)格按“申請(qǐng)采購單批準(zhǔn)的品名、數(shù)量、規(guī)格、產(chǎn)地、質(zhì)量、單價(jià)、包裝等要求驗(yàn)收”。，削剔處理的蔬菜原料放進(jìn)水池進(jìn)行洗滌干凈，再用高錳酸野溶液進(jìn)行浸泡5—10分鐘，蔬菜上不允許有殘留的洗滌消毒液，將經(jīng)過清洗的蔬菜撈出放于專用帶漏眼的塑料筐中，控凈水份，分送到各部門或菜庫里，將擇洗干凈的原料放在菜庫崗位職責(zé)由未說明之處以當(dāng)時(shí)管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行洗碗：，聽取上級(jí)下達(dá)事項(xiàng)和關(guān)于本部門相關(guān)事宜，并布置好當(dāng)作的工作任務(wù)，以配合好和其它部門的工作銜接，在作業(yè)清洗過程中應(yīng)注意到碗柜和架上的餐具器皿應(yīng)優(yōu)先清洗貨架上己經(jīng)沒有或很少的餐具器皿，以免供不上使用，以免在搬動(dòng)器皿時(shí)滑動(dòng)造成不必要的損失，以便于取出，清洗設(shè)備和工具并清倒泔水桶和垃圾桶，出行嚴(yán)格認(rèn)真的清洗和消毒，并作記錄，并作記錄、二洗、三消毒、四保潔崗位職責(zé)由未說明之處以當(dāng)時(shí)管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行第二篇：廚房各崗位的崗位職責(zé)和工作流程廚房各崗位的崗位職責(zé)和工作流程行政總廚：一、目的范圍：規(guī)范廚房管理程序，有效控制管理過程，不斷提高管理水平，全面滿足顧客的需求。嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生制度，杜絕變質(zhì)菜肴。備齊每餐所需餐具，并保持整潔。2)檢查原料是否過剩，并及時(shí)退還給粘板保存，收拾好各種用具。2)根據(jù)菜品的要求，跟好所需的醬料。二、具體程序：中線員工提前10分鐘到崗，做好日常衛(wèi)生工作，檢查每日所用的各種調(diào)味品，質(zhì)量是否變質(zhì)，并即時(shí)補(bǔ)充以保證爐頭能順利工作。工具、盛具、用具清洗干凈，擦拭并分別放好。9)小吃裝盤要精心結(jié)合其特點(diǎn)，合理擺放、造型，輔以恰當(dāng)?shù)难b飾，提高出品質(zhì)量與檔次。6)認(rèn)真構(gòu)思、精心制作各式糕點(diǎn)品種，要求形態(tài)美觀、色澤鮮艷協(xié)調(diào)。3)運(yùn)用正確的方法、比例精心制作各品種的配料、面團(tuán)。6)認(rèn)真清洗制作用的葷、素原料，要求無泥沙、無雜物、清洗衛(wèi)生達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。3)備足面、米、粉、糖、油、豆、果、蜜餞等制品原料。清洗工具、用具，清運(yùn)垃圾，清潔整理工作區(qū)域及冷藏柜衛(wèi)生。屬淋汁、拌味的菜肴，在不影響菜品質(zhì)量的前提下，應(yīng)在開餐前先淋、先拌，做好準(zhǔn)備。備齊菜品相關(guān)的所需裝飾物，并確保衛(wèi)生。切割時(shí)嚴(yán)格遵守生、熟原料分開，分別使用專用的器皿與用具。將組合菜肴的，各種配料按規(guī)格、品種分別放置。，水路等是否有漏電，漏水等現(xiàn)象，若有問題立即自修或報(bào)修，認(rèn)真注意檢查，不能有任何疏漏，確保設(shè)備安全。，是否有關(guān)于水臺(tái)和其他部門出現(xiàn)的銜接門題，對(duì)比進(jìn)行分析：，領(lǐng)取完原料之后，將領(lǐng)用，驗(yàn)收不能當(dāng)即加工的水產(chǎn)肉類等新鮮原料，簡單清洗后用 器存放冰箱中，應(yīng)立即按照菜單上的要求送到相應(yīng)部門進(jìn)行烹制加工，一般情況下，菜單和原料接到后應(yīng)在3—5分鐘內(nèi)初加工完畢，并傳遞到下一個(gè)加工崗位，屬于客人催促的菜肴或換新的菜肴，則應(yīng)優(yōu)先加工。收檔后衛(wèi)生確保所有設(shè)備工具，餐具都能得到有效的清洗和消毒20。17。需要進(jìn)行提前盛裝定碗定型的，如干貝、魚翅等則需要提前按規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行處理，并放入蒸鍋中進(jìn)行加熱預(yù)制，然后取出備用15。工具準(zhǔn)備：開餐前調(diào)試所有設(shè)備工具，是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，搬運(yùn)所需的工具，餐具，保證所用工具設(shè)備餐具，干爽，整潔，無油漬，無污漬，無異味11?？偨Y(jié)前餐工作，聽取廚師長對(duì)上一餐本班組作業(yè)中存在的問題進(jìn)行總結(jié)分析。帶領(lǐng)下屬圓滿完成集團(tuán)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)。嚴(yán)格按照衛(wèi)生規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)檢查下屬工作，確保衛(wèi)生質(zhì)量過關(guān)。上什應(yīng)能夠充分保證其出品質(zhì)量與出品速度。七、配菜的原則應(yīng)注意：數(shù)量搭配味型搭配質(zhì)量搭配形狀搭配色澤搭配營養(yǎng)成份的搭配與器皿的搭配。切厚、切大以免烹調(diào)過程中，原料變形。五、干料粗加工：按菜品及烹調(diào)的具體要求、區(qū)別品種，采用正確的漲發(fā)方法對(duì)原材料進(jìn)行加工處理。將加工后的原料及時(shí)分配到各部門自行保管待用。將加工后的原料及時(shí)分配到粘板、涼菜、中點(diǎn)、上雜自行保管待用。每天檢查凍柜的存量，及時(shí)報(bào)沽清與前臺(tái)配合該急推得就急推。粘板：一、職責(zé)：負(fù)責(zé)該部門的日常工作安排和管理，并對(duì)出品質(zhì)量的監(jiān)督與檢查。熟悉每道菜肴的成本核算，嚴(yán)格把握每道菜肴的份量，配菜的搭配，調(diào)料的選擇，創(chuàng)造最大的 空間和利潤。出品主管有權(quán)對(duì)出品的手續(xù)，菜肴的質(zhì)量進(jìn)行檢查和處理，如有質(zhì)量不符，手續(xù)不全的出品，有權(quán)退回并追究責(zé)任。制作和烹飪：1）、各部門廚師嚴(yán)格按菜品要求和操作程序進(jìn)行制作。細(xì)加工：1）、廚師根據(jù)廚房主管分配的，加工任務(wù)清理冰柜中的原料，按用量進(jìn)行清洗解凍后，瀝干進(jìn)行細(xì)加工。4）、瓜果蔬菜類的要求：去皮、去瓢、干凈、無渣、無殼、無雜物符合烹制要求。5）、各部門廚師開餐前，備好各種工具、用具、器具并認(rèn)真清洗、消毒。2）、做好當(dāng)日的工作計(jì)劃，了解各廚師主管出勤情況以及廚師的值班安排。三。目的范圍：規(guī)范廚房管理程序，有效控制管理過程，不斷提高管理水平，全面滿足顧客的需求。二。程序要求：工作特性：1）、管理2）、控制3）、菜品4）、衛(wèi)生管理要點(diǎn)：1）、收貨、驗(yàn)貨2）、加工控制3）、成本控制4）、飲食衛(wèi)生5）、技術(shù)創(chuàng)新服務(wù)流程：1）、加強(qiáng)員工的團(tuán)隊(duì)感2）、加強(qiáng)后廚、前臺(tái)的配合與交流驗(yàn)收：1）、采購的貨物、進(jìn)貨的驗(yàn)收由使用部門的負(fù)責(zé)人和公司派出庫管員共同檢驗(yàn)、簽收。3）、各檔口主管對(duì)崗位開餐前的進(jìn)貨備料、切配、半成品的質(zhì)量進(jìn)行檢查。粗加工：1）、各部門主管成員所需原料用量的加工單總匯到我處，并分別列出加工品種、數(shù)量和具體要求。5）、凍品類食物要求用流水浸泡、解凍、去血水、去泥沙、雜物。2）、檢查品種質(zhì)量保證符合要求，按菜品的需要加工成半成品。2）、成品制作要求：烹飪廚師按菜品的加工要求和份量認(rèn)真烹制，正確運(yùn)用各種烹調(diào)方法和不同的火候體現(xiàn)菜肴的特色。每日檢查開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，如調(diào)味品、廚具，做好半成品的加工作。注意自己崗位范圍內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生、保障出品衛(wèi)生。協(xié)助行政總廚的日常管理工作。嚴(yán)格執(zhí)行配菜間量化管理；以及衛(wèi)生制度；同時(shí)劃分好衛(wèi)生區(qū)域。收市后及時(shí)清潔場(chǎng)地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。收市后及時(shí)清潔場(chǎng)地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。將原材料洗凈、整理好、置于有水的盛器中。所切制的原料，要注意形態(tài)美觀、粗細(xì)均勻、厚薄一致、長短相等。上什（燕鮑翅）：1。3。5。7。9。所有餐具都必須進(jìn)行消毒處理12。有些鮑翅品種食用時(shí)需要配帶小調(diào)味碟，如汁醬料，鋪料等，鮑翅廚師應(yīng)在開餐前加工，盛裝準(zhǔn)備好，以供開餐后隨時(shí)取用，準(zhǔn)備時(shí)間是：上午：11：00前，下午：5：00前。接單確認(rèn)以后進(jìn)行按標(biāo)準(zhǔn)操作去加工制作，絕對(duì)不可以投機(jī)取巧，以次沖好。衛(wèi)生過后檢查，電器設(shè)備，機(jī)械設(shè)備，照明設(shè)備，通迅工具功能是否正常：檢查爐灶的氣閥或氣路總閥是否關(guān)閉21?！锻瞬送ㄖ獑巍泛髴?yīng)迅速查清是否已經(jīng)交給下一崗位烹制，如已烹制或正在烹制，應(yīng)將信息告訴劃菜臺(tái)并轉(zhuǎn)告餐廳，如果尚未烹制則立即停止加工菜肴原料。崗位職責(zé)由未說明之處以當(dāng)時(shí)管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行涼菜：一、職責(zé)：負(fù)責(zé)該部門的日常工作安排和管理，并對(duì)出品質(zhì)量的監(jiān)督與檢查。運(yùn)用廚房已配置好的各種調(diào)味品，按既定的味型準(zhǔn)確調(diào)味。確保菜肴裝盤美觀，嚴(yán)把各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生關(guān)。清點(diǎn)工作中所需的餐具、用具，并將其清潔、整理、歸位。二、開餐流程：接到前臺(tái)下單后，迅速將已烹制好的菜肴，切割后裝盤，擺上裝飾品，清潔盤邊，直至美觀符合出菜標(biāo)準(zhǔn)。點(diǎn)心房：一、職責(zé)：負(fù)責(zé)該部門的日常工作安排和全面技術(shù)管理，食品質(zhì)量檢查和監(jiān)督，并指揮出品現(xiàn)場(chǎng)。4)開領(lǐng)料單將所需原料領(lǐng)夠，并檢查質(zhì)量、規(guī)格、保質(zhì)期等是否符合使用標(biāo)準(zhǔn)，不達(dá)標(biāo)的退回庫房并匯報(bào)，部門主管。7)認(rèn)真對(duì)各種原料的加工工具、用具、盛具、設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒，保證衛(wèi)生質(zhì)量。4)按照成本要求認(rèn)真制作各種半成品，形、味都要符合標(biāo)準(zhǔn)。7)預(yù)制出的品種裝入專用盛具，作好保潔工作。三、收尾工作：收市后作好成品、半成品的保管和收尾工作。工具要存放在專用工具箱中，菜墩刮洗干凈立放于菜案上保持干燥、通風(fēng)、防止發(fā)霉。根據(jù)經(jīng)營的菜肴準(zhǔn)備好所需的餐具、用具。3)配合炒鍋及時(shí)把，不同菜肴所需的用品，準(zhǔn)備好給炒鍋，以保證出菜的高速度。3)整理好工作區(qū)域衛(wèi)生。按上菜和出菜順序及時(shí)傳送切配，以及烹制的原料和菜肴。隨時(shí)保持工作區(qū)域衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生。二、管理職責(zé)：負(fù)責(zé)出品部的行政管理和控制工作。開檔工作： 1）、及時(shí)了解當(dāng)日的預(yù)定情況；客人特殊要求、細(xì)節(jié)等做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作及檢查。4）、各部門廚師清理好冰柜和食品柜的原料存貨，檢查存貨是否合格，并領(lǐng)出當(dāng)日所需原料、調(diào)料保證新鮮、齊全、衛(wèi)生。3）、蔬菜類加工要求：去老葉、黃葉、根莖保證加工后無蟲、無泥沙、無雜草規(guī)格一致，同時(shí)多沖水保證食品安全。7）、水臺(tái)廚師應(yīng)熟練掌握海、陸、空各種動(dòng)物的宰殺加工技術(shù)，最大限度提高出成率。要求刀工精細(xì)；粗細(xì)長短一致；大小厚薄均勻；花紋形狀美觀。其中由具體責(zé)任人（該條出品線爐臺(tái)員工）推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作為該生產(chǎn)線的主要出品，案臺(tái)、荷臺(tái)在工作中應(yīng)完全配合爐臺(tái)的調(diào)動(dòng)及對(duì)相關(guān)菜肴的制作，該出品線應(yīng)對(duì)這些菜肴精良制 作，保持這些菜肴的質(zhì)量穩(wěn)定并有周期的推陳出新。熟悉本檔口各類菜肴的烹飪方法和技巧，不段強(qiáng)化自身業(yè)務(wù)水平。1對(duì)客人所退菜肴應(yīng)及時(shí)找出原因，加以分析并及時(shí)處理。主管每天分配好，各部門原材料并現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)加工程序。根據(jù)用途和不同品種對(duì)原材料進(jìn)行宰殺、整理、清潔、瀝干。將肉禽類原料洗凈并及時(shí)處理好內(nèi)臟。將加工后的原料及時(shí)分配到各部門自行保管待用。六、細(xì)加工要求：根據(jù)菜品烹調(diào)特性可切薄、切小，便于快熟、入味。切、配菜都具有全面的烹調(diào)專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)，而且熟悉了解原料的性能、特點(diǎn)以及菜肴品種，還要掌握菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 成本核算知識(shí)。對(duì)工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，發(fā)揮最佳水平，保險(xiǎn)貨品的出成率，認(rèn)真檢查下屬工作，保證各種湯汁的質(zhì)量。每日舉行班前例會(huì)，首先點(diǎn)名然后接受儀容儀表檢查，檢查員工衣著鞋帽佩戴是否符合合規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。1每天要了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴會(huì)的預(yù)訂餐情況，及前一天的各個(gè)品種的銷售數(shù)量。，是否有關(guān)于水臺(tái)和其他部門出現(xiàn)的銜接門題，對(duì)比進(jìn)行分析： ，領(lǐng)取完原料之后，將領(lǐng)用，驗(yàn)收不能當(dāng)即加工的水產(chǎn)肉類等新鮮原料，簡單清洗后用 器存放冰箱中，應(yīng)立即按照菜單上的要求送到相應(yīng)部門進(jìn)行烹制加工，一般情況下，菜單和原料接到后應(yīng)在3—5分鐘內(nèi)初加工完畢，并傳遞到下一個(gè)加工崗位，屬于客人催促的菜肴或換新的菜肴，則應(yīng)優(yōu)先加工。，水路等是否有漏電，漏水等現(xiàn)象，若有問題立即自修或報(bào)修，認(rèn)真注意檢查，不能有任何疏漏，確保設(shè)備安全。將組合菜肴的，各種配料按規(guī)格、品種分別放置。切割時(shí)嚴(yán)格遵守生、熟原料分開，分別使用專用的器皿與用具。備齊菜品相關(guān)的所需裝飾物，并確保衛(wèi)生。屬淋汁、拌味的菜肴，在不影響菜品質(zhì)量的前提下，應(yīng)在開餐前先淋、先拌，做好準(zhǔn)備。清洗工具、用具，清運(yùn)垃圾，清潔整理工作區(qū)域及冷藏柜衛(wèi)生。3)備足面、米、粉、糖、油、豆、果、蜜餞等制品原料。6)認(rèn)真清洗制作用的葷、素原料，要求無泥沙、無雜物、清洗衛(wèi)生達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。3)運(yùn)用正確的方法、比例精心制作各品種的配料、面團(tuán)。6)認(rèn)真構(gòu)思、精心制作各式糕點(diǎn)品種，要求形態(tài)美觀、色澤鮮艷協(xié)調(diào)。9)小吃裝盤要精心結(jié)合其特點(diǎn)，合理擺放、造型，輔以恰當(dāng)?shù)难b飾，提高出品質(zhì)量與檔次。工具、盛具、用具清洗干凈，擦拭并分別放好。二、具體程序：中線員工提前10分鐘到崗，做好日常衛(wèi)生工作，檢查每日所用的各種調(diào)味品，質(zhì)量是否變質(zhì)，并即時(shí)補(bǔ)充以保證爐頭能順利工作。2)根據(jù)菜品的要求，跟好所需的醬料。2)檢查原料是否過剩，并及時(shí)退還給粘板保存，收拾好各種用具。備齊每餐所需餐具，并保持整潔。嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生制度，杜絕變質(zhì)菜肴。削剔處理的蔬菜原料放進(jìn)水池進(jìn)行洗滌干凈，再用高錳酸野溶液進(jìn)行浸泡5—10分鐘，蔬菜上不允許有殘留的洗滌消毒液，將經(jīng)過清洗的蔬菜撈出放于專用帶漏眼的塑料筐中，控凈水份，分送到各部門或菜庫里 ，將擇洗干凈的原料放在菜庫 崗位職責(zé)由未說明之處以當(dāng)時(shí)管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行洗碗：，聽取上級(jí)下達(dá)事項(xiàng)和關(guān)于本部門相關(guān)事宜 ，并布置好當(dāng)作的工作任務(wù) ，以配合好和其它部門的工作銜接 ，在作業(yè)清洗過程中應(yīng)注意到碗柜和架上的餐具器皿應(yīng)優(yōu)先清洗貨架上己經(jīng)沒有或很少的餐具器皿，以免供不上使用，以免在搬動(dòng)器皿時(shí)滑動(dòng)造成不必要的損失 ，以便于取出，清洗設(shè)備和工具并清倒泔水桶和垃圾桶，出行嚴(yán)格認(rèn)真的清洗和消毒 ，并作記錄 ，并作記錄 、二洗、三消毒、四保潔崗位職責(zé)由未說明之處以當(dāng)時(shí)管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行第三篇：廚房各崗位工作標(biāo)準(zhǔn)及流程廚房各崗位工作標(biāo)準(zhǔn)及流程涼菜房工作流程根據(jù)菜品的要求，準(zhǔn)備好各種拌菜用具、餐具及飾物、分類擺放，并確保其清潔衛(wèi)生。開餐時(shí)，按菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，菜品質(zhì)量要求出品。爐子組工作流程根據(jù)菜品的要求，準(zhǔn)備好各種爐灶用具分類擺放，并確保其清潔衛(wèi)生。開餐時(shí)，按菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，菜品質(zhì)量要求出品。上什組工作流程：（目前沒這崗位）根據(jù)菜品的要求，準(zhǔn)備好各種蒸灶用具、餐具及飾物、分類擺放，并確保其清潔衛(wèi)生。核對(duì)席單菜品明細(xì)，根據(jù)菜品質(zhì)量要求，對(duì)不同性質(zhì)的原料按既定的方式進(jìn)行初步熟處理，并合理放置。關(guān)閉火源，排油煙罩，清潔整理工作區(qū)域、工具、用具、清運(yùn)垃圾。核對(duì)席單菜品明細(xì)，根據(jù)菜品質(zhì)量要求，將切割后需初步熟熱處理的原料，或漲發(fā)后需再處理的原料，交予爐子組加工處理。開餐結(jié)束后，將余料分類保藏，整理冰箱、冰柜、消毒整理刀具、菜墩等用具，清潔區(qū)域工作，清運(yùn)垃圾。