【正文】 B、庫房日常發(fā)料a庫房發(fā)貨時間為每日上午9:30—11:下午16:00—18:00；b廚房員工在出庫單上需認真填寫領貨部門、領料人員、領料時間、領用食品名稱、規(guī)格及數(shù)量；c出庫單應有廚房規(guī)定的審批人員簽字；沒有審批人簽字，任何食品原料都不能發(fā)出。審批人員應在出庫單最后一項名稱下面劃封單線，凡經(jīng)廚房審批人簽字確認后的出庫單,任何人不得涂改、增減，防止領料人領取其它原料； d填寫準確并審批后的出庫單送到庫房后，庫房人員根據(jù)出庫單所填明細發(fā)貨，并簽字確認貨已發(fā)出；e出庫單一式三份(財務、庫管、廚房)，如果庫房無法供應某種食品原料，出庫單上這種食品原料名稱旁應注明“缺貨”。生產(chǎn)部門按領料單所填品名、數(shù)量予以核對；f因經(jīng)營情況的變化造成個別原料急需領料，廚房所使用的部門領料人員應在庫房專用的《臨時領料表》中進行詳細的登記后方可領料；荷臺領料人員每天在晚8：15—8：45須對廚房所有的臨時領料補單予以銷帳。盤點A按公司規(guī)定每月最后一日收市后對所有食品原調(diào)料進行盤點；B庫房人員在每月第一日需對廚政部盤點表中的原調(diào)料價格進行準確填寫，便于廚政部進行相應的盤點核算。廚房設備管理制度廚房設備分類：廚房設備指固定位置設備，小型設備和用品用具。不能移動設備：一般為大件設備，如給排水、通風排氣設備、冷藏設備、：指切片機、絞肉機、打蛋機等機械設備。用品用具：刀具、炒勺、調(diào)味盅等。廚房設備管理規(guī)定設備使用人員必須經(jīng)培訓合格后方能上崗。了解本設備常見故障，具有排除輕微故障的能力。使用者須掌握設備規(guī)格具有的最大負載能力等方面知識，提高設備生產(chǎn)率及延長使用壽命。嚴格按照設備操作規(guī)程，預防各類后果發(fā)生，對違章操作，造成設備損壞或人身傷害的，后果自行負責。定期（每半年）由廠方技術人員負責維修保養(yǎng)。建立設備數(shù)據(jù)操作、保養(yǎng)、注意事項等方面檔案。采取可靠安全防患措施，以免發(fā)生事故。用品用具類責任到人，誰使用，誰收撿，刀具類誰使用，誰磨制。因使用不當導致?lián)p壞、遺失，照價賠償。注意節(jié)約水、電，隨手關水、電。廚房煤氣設備管理制度廚房煤氣使用期間，排風輸入和排煙系統(tǒng)必須正常工作，保證廚房區(qū)域無煤氣殘留，空氣清新。煤氣設備不用時，閥門必須關閉，生產(chǎn)操作前，必須先檢查并確定煤氣設備均己關閉，方可打開煤氣總開關。使用移動式點火棒時，點燃煤氣設備后，應及時關點火棒。鼓風式煤氣灶操作程序：A先開啟鼓風機，鼓風平穩(wěn)后，調(diào)節(jié)到最小風量。B用移動火棒火種對準爐膛內(nèi)煤氣出火口。C開啟灶氣閥門，點燃。D將移動式點火棒退出爐膛，并將其熄滅。E開鼓風機，投入正常使用。F下班之前，必須關閉廚房內(nèi)煤氣爐灶的所有閥門，關閉所在廚房的煤氣總開關。G煤氣設備維修人員不準任意拆動廚房煤氣設備。廚房衛(wèi)生管理制度食品衛(wèi)生管理制度班前衛(wèi)生A要求員工儀容儀表整潔，個人衛(wèi)生狀況良好。B員工按分工搞好環(huán)境衛(wèi)生、工作臺、貨架、水池、冰柜等各種設備衛(wèi)生，消毒工作，并隨時保持整潔。C對工具、用具、器具、盛具、生熟菜墩認真清洗干凈并嚴格消毒。原料準備A做好切配前的各項準備工作，對重點原料作好盤飾準備。B清理冰柜內(nèi)的原料，對不能達到出售標準的原料，報上級批準轉作他用。C開具領料單，領回所需原料。D原料清洗后，要求做到無泥沙、無雜物，清潔衛(wèi)生。E購回的肉類應保證品質，及時初加工并做好保鮮工作。F根據(jù)冰凍原料質量及化冰周期預先領出化冰，保證使用。G按規(guī)定的方法漲發(fā)干貨，達到使用、加工標準。H精加工前各崗位將所需加工原料準備齊全。加工切配A嚴格按照操作程序、標準進行原料切配。B切配好的各種成品、半成品均要達到衛(wèi)生標準，并按標準加工，使成品的質量、盤飾等達到規(guī)定要求。C按菜單對品種、數(shù)量質量進行標準檢查，保證出售要求。食品衛(wèi)生標準A組織學習《食品衛(wèi)生法》與下發(fā)的《衛(wèi)生常識》，要求各崗位保證食品衛(wèi)生，嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生“五四”制。B生葷及蔬菜原料要求新鮮、優(yōu)質、無腐變、無毒，菜品清洗干凈無泥沙、無雜物、無農(nóng)藥殘留，符合衛(wèi)生標準。C生墩、熟墩及相應刀具等應分開使用。D使用存放時間較長的食品時，在保證質量、衛(wèi)生的情況下，必須再經(jīng)高溫或按規(guī)定漂洗消毒。E菜品裝盤前必須做好手的消毒，盤飾物必須干凈衛(wèi)生，并嚴格消毒。F未及時售出的菜品需用保鮮膜封好，冷藏保鮮。G使用餐、器具及擦拭用的小毛巾等必須嚴格按標準消毒。H加工間要求無鼠、無蠅、無蟑螂、無蚊蟲等，防止污染。收尾A開餐結束后，成品、半成品分別放入專用盛器中，放入專用冰柜（冰柜門上應標明半成品、成品、生、熟標記）。B未加工的蔬菜葉類原料放在通風的貨架上，菜莖按標準放在水中，保持新鮮度。C工具、盛具、用具，清洗干凈，立放于菜案上，保持干燥、通風，防止發(fā)霉。D周大掃除搞好設備、環(huán)境衛(wèi)生，潲水桶、垃圾桶均應清理干凈加蓋。食品添加劑使用與管理規(guī)定一般不提倡使用食品添加劑。食品添加劑放在鮑翅房單獨存放，由鮑翅房主管負責。食品添加劑采購必須從正規(guī)廠家進貨。采購員必須索取供應商的產(chǎn)品檢驗合格報告及衛(wèi)生許可證。食品添加劑的使用必須按照要求的內(nèi)容，在規(guī)定的范圍內(nèi)限量使用。食品添加劑的使用和用量必須先報副廚師長以上管理人員核準后，方可使用。必須經(jīng)得廚師長同意，方可使用食品添加劑。隔頓、隔夜熟食管理、留樣規(guī)定當天未銷售完的熟食，必須放入固定容器加蓋或用保鮮膜密封，然后放入熟食冷柜。銷售前必須重新加熱透以后才能銷售。由部門主管負責。剩飯必須用保鮮膜密封，然后再放入冷柜進行冷藏，由員工食堂當日值班廚師負責。有重要接待時對每樣食品進行留樣。按每一品種留50克，密封后放置于冰箱中保存24小時。由廚房當日總值班負責。從業(yè)人員健康衛(wèi)生管理規(guī)定從業(yè)人員每年必須進行健康檢查。新參加工作的員工必須先進行健康檢查，取得健康證后方可參加工作。老員工每年必須參加公司組織的健康檢查，如果查出身體不合格員工，視情況調(diào)離原工作崗位或離職。新參加工作的員工在取得健康證后，必須參加公司舉辦的從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓，并考試合格后才能上崗。員工在工作期間生病或出現(xiàn)皮膚類不正?，F(xiàn)象必須到醫(yī)院查明病因，如果出現(xiàn)不適合做餐飲工作的病情，馬上調(diào)離原工作崗位。廚房安全生產(chǎn)制度廚房的各種電器設備的安裝必須符合防火安全的要求，嚴禁超負荷使用，各種電器絕緣要好，接頭要牢固，要有合格的保險裝置。廚房各種電氣設備的使用和操作必須制定安全操作規(guī)程并嚴格執(zhí)行。廚房在煉油和炸、烘、烤各種食品時，不得離人。油鍋內(nèi)的油不要太滿，以防引起火災，嚴格按照操作規(guī)程使用高壓鍋。煤氣管道及各種灶具附近不準堆放可燃、易燃、易爆物品，各種灶具與煤氣管道的維修與保養(yǎng)應指定專人負責，并制定安全操作規(guī)程，建立崗位職責制。爐灶要保持清潔、排煙罩要定期擦洗，要經(jīng)常檢查設備、管道有無漏氣現(xiàn)象。安裝煤氣泄漏報警器，以防煤氣泄露。溫控裝置應處在良好狀態(tài)。下班前要有專人認真檢查，保證火頭全部熄滅，閥門全部關緊后方可關門下班。廚房內(nèi)應配備消火毯、滅火器等滅火器材。廚房所有員工都要掌握滅火器的使用和操作方法。菜品創(chuàng)新及成本控制永續(xù)完善的菜品創(chuàng)新菜品開發(fā)的個人獎勵辦法為了提高全體員工對菜品開發(fā)工作的積極性，加快菜品開發(fā)的速度，特制定具體的獎勵辦法和公平、公正、規(guī)范的操作模式。新菜品經(jīng)公司中央廚房初步檢驗后，由公司這個新菜品鑒賞小組品鑒確定合格同意銷售后，一次性按公司《菜品創(chuàng)作獎罰管理辦法》的相關規(guī)定處理。參加菜品品鑒人員必須認真填寫新菜情況和意見，并簽名、存檔。對一年中同時創(chuàng)新多個新菜品且菜品銷售持續(xù)穩(wěn)定的廚師，由廚政部向公司再提出特殊獎勵申請。各店廚師長、副廚師長直接參與并帶領廚師進行菜品開發(fā)。為了增強菜品開發(fā)力度，決定莊語下屬各店每月按中央廚房具體下達的開發(fā)新菜品（含涼菜、小吃、熱菜、等）指標進行，并與職務津貼掛勾。如沒有完成指標，按公司獎懲管理制度的規(guī)定處理。第四篇：廚房各崗位的崗位職責廚房各崗位的崗位職責為了明確工作性質，理順工作程序，使各崗位工作人員都能知道本職工作的重要性，根據(jù)食堂實際情況制定本崗位職責。一、廚師長崗位職責組織和指揮廚房工作，按規(guī)定的原料成本加工生產(chǎn)合格的出品。協(xié)調(diào)好各部門的環(huán)節(jié)工作并根據(jù)廚師的業(yè)務能力和特長，合理的安排各崗位工作審定廚房設備用具更換，添置計劃能對廚房設備使用、保養(yǎng)、管理了如指掌。定期召開例會，總結各項工作及時安排近期工作。審定、檢查廚房的各項規(guī)章制度，崗位工作程序的執(zhí)行，落實情況。傳菜口的菜品檢查、技術督導、成本控制、申購驗收、領料、使用等方面的檢查控制工作。定期總結分析經(jīng)營情況，根據(jù)推銷計劃和季節(jié)，不斷更新和開發(fā)新菜肴的品種。參加食堂例會，認真貫徹執(zhí)行、傳達會議精神。督導各崗位保持廚房衛(wèi)生、整齊，確保衛(wèi)生，防止食物中毒。檢查廚房中全生產(chǎn)情況，及時消除各種隱患，保證設備、設施及員工安全。二、主管崗位職責自覺遵守食堂的各項規(guī)章制度，并組織班組員工定期學習交流。有高度責任心，工作盡職盡責，嚴抓組內(nèi)員工管理，做好員工思想教育及技術培訓。做好上傳下達，認真落實廚師長交待的工作任務。嚴把菜品質量關，提高上菜速度提高菜品精度。加強組員對廚房設施、設備的衛(wèi)生、使用、保養(yǎng)。加強對展臺菜品的收擺、更換、衛(wèi)生等情況。加強貨物的申購、驗收管理和組內(nèi)個人、班組的成本核算。教育員工的節(jié)約意識，尤其是水、電、氣及各種低值易耗品等。做好技術指導與交流，時常定期召開菜品研究會。三、涼菜崗位職責保持衛(wèi)生，生熟隔離，每天班后進行紫外線消毒。按工藝標準精心調(diào)制涼菜。準確使用專用調(diào)料，確保專料專用。各類原料和配料必須新鮮，禁止使用不合格原料。水泡原料按規(guī)定換水加冰。剩余可利用原料及時密封保鮮入冷柜。班后衛(wèi)生清理要徹底，所有物品及涼菜空調(diào)定時消毒。積極創(chuàng)新，研究新原料、新菜品、新口味?？刂瞥杀?，做好毛利核算，數(shù)據(jù)報告準確。安全用電，注意防止意外事故發(fā)生。1完成上級交給的其他工作任務。四、面點崗位職責營業(yè)前檢查原料準備情況，檢查機械設備是否能正常運轉。按照工藝標準去精心制作出品。做好提前性，杜絕上飯慢的現(xiàn)象發(fā)生。節(jié)約原料，剩余原料妥善保管，庫存數(shù)據(jù)報告準確。積極創(chuàng)新，研究新原料，新面點。安全用電，按照機械安全操作規(guī)定操作，杜絕意外事故。完成上級交辦的其他工作任務。五、炒鍋的崗位職責（一）廚師負責本崗位所需調(diào)料、用具的準備工作。負責所需的復合調(diào)味品（汁、水、醬等）的加工制作工作。負責按照工藝標準烹調(diào)各種菜肴。負責原料的初生熟的加工處理。參與菜品調(diào)整，提高新菜品、新工藝技術。負責業(yè)務技能培訓和本崗位的衛(wèi)生清理工作。負責本崗位設施、設備的維護和保養(yǎng)工作。完成主管交待的其他任務。（二）炒鍋人員十必須必須高度重視并在餐前檢查原料是否備齊。必須樹立節(jié)約意識，注意水、電、氣及各種原料的節(jié)約。必須遵守菜品工藝流程，提高菜品質量。必須檢查所購原料質量，了解進貨渠道，并擇優(yōu)選擇。必須及時了解客人信息，穩(wěn)定創(chuàng)新菜品。必須高度重視信息反饋，餐中檢查、餐后巡臺出現(xiàn)的菜品質量問題。必須高度重視餐前檢查身上有無頭發(fā)等，堅決杜絕任何異物的出現(xiàn)。必須在規(guī)定時間內(nèi)擺好展臺。必須經(jīng)常研究探討菜品的口味、搭配，學習業(yè)務知識，提高業(yè)務技能。六、砧板的崗位職責（一）砧板工作人員負責組織原料的切配工作。負責部分菜品的提前腌制工作。負責本崗位所需原料的領取并掌握庫存情況。負責本班組冰箱中原料保管及驗貨工作。協(xié)助廚師長做好成本控制。按菜單和標準菜譜的要求來組織切配菜肴。負責本崗位區(qū)域的衛(wèi)生清理工作。負責本崗位區(qū)域設備設施的安全檢查工作。協(xié)助廚師長開原料單并完成交待的其他工作任務。（二）砧板人員十必須必須嚴格執(zhí)行菜品的工藝量化標準。必須定期到市場考察原料質量，根據(jù)需求嚴把進貨關；必須物進其用，杜絕原料浪費。必須在餐前備齊備足原料，禁止菜品沽清。必須按擺放規(guī)定放置好冰柜內(nèi)原料物品。必須落實好“三本”使用（包括打荷人員），即：冰柜盤存本、原料申購本、每日菜品銷售統(tǒng)計本。須在餐中聽清喇叭，按程序上菜。必須保持好砧板衛(wèi)生（菜墩、菜刀等），個人衛(wèi)生。必須每餐檢查冰柜、保鮮柜原料是否變質。腐爛。異味存在，并嚴格遵守原料分類放置規(guī)定。必須在餐前檢查身上有無頭發(fā)，杜絕菜品異物出現(xiàn)，一項檢查兩個衛(wèi)生、三個本子、十項必須。七、荷臺崗位職責（一）荷臺工作人員負責本班組所需的盛器種類。負責本班組菜品的盤飾工作。協(xié)助砧板本班組的原料、貨品的領取。負責本崗位衛(wèi)生清理工作。負責本崗位設備設施的維護保養(yǎng)工作。完成上級交辦的其他任務。（二）打荷人員十必須必須餐前檢查身上有無頭發(fā)，杜絕菜品異物出現(xiàn)。必須遵循衛(wèi)生制度，未消毒的餐具不用并保證用熱容器上桌。必須在規(guī)定時間內(nèi)備齊備足小料。必須掌握多種點綴花樣。必須了解調(diào)料的保質期，對三無產(chǎn)品堅決不用，并立即匯報。必須加強責任心，不合標準的菜品絕不上傳。必須樹立時間觀念，聽清喇叭催菜，提高上菜速度。必須服從炒鍋主管的安排。必須增強節(jié)約意識，能用的調(diào)料不浪費。必須協(xié)調(diào)砧板和炒鍋的工作，并做到忙而不亂，井然有序。八、凈菜區(qū)的崗位職責熟練掌握各類原料的摘洗、宰殺、合理分檔方法，確保原料最大限度的可利用率。服從主廚房的工作安排，確保不壓原料，當日原料當日清理加工完畢。搞好節(jié)約工作杜絕浪費。隨時清理初加工區(qū)域衛(wèi)生，保持干燥、潔凈，無異物。物品擺放井然有序，條理清楚。