【正文】 必須服從炒鍋主管的安排。腐爛。負(fù)責(zé)部分菜品的提前腌制工作。負(fù)責(zé)按照工藝標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)各種菜肴。水泡原料按規(guī)定換水加冰。參加食堂例會(huì)，認(rèn)真貫徹執(zhí)行、傳達(dá)會(huì)議精神。廚房?jī)?nèi)應(yīng)配備消火毯、滅火器等滅火器材。按每一品種留50克，密封后放置于冰箱中保存24小時(shí)。收尾A開(kāi)餐結(jié)束后，成品、半成品分別放入專用盛器中，放入專用冰柜（冰柜門(mén)上應(yīng)標(biāo)明半成品、成品、生、熟標(biāo)記）。D原料清洗后，要求做到無(wú)泥沙、無(wú)雜物，清潔衛(wèi)生。廚房煤氣設(shè)備管理制度廚房煤氣使用期間，排風(fēng)輸入和排煙系統(tǒng)必須正常工作，保證廚房區(qū)域無(wú)煤氣殘留，空氣清新。審批人員應(yīng)在出庫(kù)單最后一項(xiàng)名稱下面劃封單線，凡經(jīng)廚房審批人簽字確認(rèn)后的出庫(kù)單,任何人不得涂改、增減，防止領(lǐng)料人領(lǐng)取其它原料； d填寫(xiě)準(zhǔn)確并審批后的出庫(kù)單送到庫(kù)房后，庫(kù)房人員根據(jù)出庫(kù)單所填明細(xì)發(fā)貨，并簽字確認(rèn)貨已發(fā)出；e出庫(kù)單一式三份(財(cái)務(wù)、庫(kù)管、廚房)，如果庫(kù)房無(wú)法供應(yīng)某種食品原料，出庫(kù)單上這種食品原料名稱旁應(yīng)注明“缺貨”。E 16：30檢查晚市開(kāi)餐前的面點(diǎn)準(zhǔn)備情況，確保質(zhì)量的穩(wěn)定，確保產(chǎn)品有序、順利出品。C 13：20午市所余下的原材料，分部位進(jìn)行冷藏和保管，布置值班所需完成的任務(wù)，要求質(zhì)量及完成時(shí)間。D 13：00安排下午值班人員做好菜品準(zhǔn)備及完成時(shí)間。D 13：00副廚師長(zhǎng)分別對(duì)申購(gòu)的晚市原料單審核簽字，對(duì)午市所剩原料、半成品及調(diào)料等進(jìn)行檢查，確保準(zhǔn)確性和安全性。B綜合檢查情況于次日上午12：00以前由人事行政部整埋后通報(bào)給各店廚師長(zhǎng)或副廚師長(zhǎng)并簽收。廚房部會(huì)議制度餐前會(huì)議制度由指定人員列隊(duì)，副廚師長(zhǎng)以上管理人員主持。注意安全，節(jié)約用水、用電、用氣，下班時(shí)嚴(yán)格檢查水、電、氣開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉，堅(jiān)決杜絕浪費(fèi)現(xiàn)象。B用清洗劑水沖凈。B用干布擦干后保存在箱內(nèi)，不得亂放，保持通風(fēng)。B將干凈的炊具按勺、漏勺、鏟等放在上面，漏盆、籮放在中層，油古子放在下層。B細(xì)擦瓷磚的接茬。D用清涼水沖洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。物料架A將調(diào)料罐移至一邊，用濕布沾洗滌劑水將調(diào)料架和不銹鋼盤(pán)洗凈、擦干。D原料換水后，加封保鮮膜，放在大的不銹鋼盤(pán)中，置冰箱保存。作好餐前準(zhǔn)備，檢查烹制菜品質(zhì)量，備齊所需的各種調(diào)料，整理好調(diào)料缸，作好出菜的準(zhǔn)備工作。根據(jù)菜品質(zhì)量要求，對(duì)不同性質(zhì)的菜品盤(pán)式予以擺盤(pán)。開(kāi)餐時(shí)，按菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，菜品質(zhì)量要求出品。進(jìn)餐過(guò)程中，整理并清點(diǎn)各種原料必須及時(shí)加工，保證菜肴供應(yīng)及時(shí)。3)整理好工作區(qū)域衛(wèi)生。三、收尾工作：收市后作好成品、半成品的保管和收尾工作。4)開(kāi)領(lǐng)料單將所需原料領(lǐng)夠，并檢查質(zhì)量、規(guī)格、保質(zhì)期等是否符合使用標(biāo)準(zhǔn)，不達(dá)標(biāo)的退回庫(kù)房并匯報(bào)，部門(mén)主管。確保菜肴裝盤(pán)美觀，嚴(yán)把各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生關(guān)。1接單確認(rèn)以后進(jìn)行按標(biāo)準(zhǔn)操作去加工制作，絕對(duì)不可以投機(jī)取巧，以次沖好。切厚、切大以免烹調(diào)過(guò)程中，原料變形。每天檢查凍柜的存量，及時(shí)報(bào)沽清與前臺(tái)配合該急推得就急推。制作和烹飪：1）、各部門(mén)廚師嚴(yán)格按菜品要求和操作程序進(jìn)行制作。2）、做好當(dāng)日的工作計(jì)劃，了解各廚師主管出勤情況以及廚師的值班安排。4)檢查電源、煤氣、水龍頭是否已經(jīng)關(guān)好。成品、半成品按類別放入專用盛具內(nèi)，放入專用冰箱。5)根據(jù)菜單品種和當(dāng)班工作量，從粗加工處取來(lái)已加工好的所需原料。三、涼菜制作流程：清點(diǎn)冰箱，備好待烹制加工的原料，準(zhǔn)備好用具和盛具。安全衛(wèi)生檢查結(jié)束后，打開(kāi)紫外線消毒燈照射20—30分鐘后，將燈關(guān)閉，工作人員離開(kāi)工作間，然后鎖門(mén)，將鑰匙送交規(guī)定的地方，并在登記本上簽字，第二天由早班人員簽字領(lǐng)取崗位職責(zé)由未說(shuō)明之處以當(dāng)時(shí)管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行水臺(tái)：。對(duì)表現(xiàn)好的員工鼓勵(lì)其繼續(xù)努力工作，對(duì)表現(xiàn)差的員工進(jìn)行教導(dǎo)和指引，對(duì)具體工作中存在的問(wèn)題進(jìn)行修正，改進(jìn)。主要負(fù)責(zé)燕鮑翅、海河鮮、燉湯、煲湯、及其它蒸菜的制作出品。三、肉禽類粗加工：按菜品及烹飪的具體要求，對(duì)肉禽類宰殺、去毛、取內(nèi)臟或去皮剔骨分檔。對(duì)菜肴的質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)，對(duì)不合格的菜肴嚴(yán)禁出品，對(duì)有質(zhì)量問(wèn)題的食品應(yīng)拒絕加工，督促案臺(tái)對(duì)半 成品的工藝要求要精益求精，保障出品質(zhì)量。2）、按原材料購(gòu)回的先后次序；先進(jìn)先用，后進(jìn)后用，確保原材料的新鮮度。第一篇：廚房各崗位的崗位職責(zé)和工作流程廚房各崗位的崗位職責(zé)和工作流程行政總廚：一。3）、蔬菜類加工要求：去老葉、黃葉、根莖保證加工后無(wú)蟲(chóng)、無(wú)泥沙、無(wú)雜草規(guī)格一致，同時(shí)多沖水保證食品安全。熟悉本檔口各類菜肴的烹飪方法和技巧，不段強(qiáng)化自身業(yè)務(wù)水平。將肉禽類原料洗凈并及時(shí)處理好內(nèi)臟。2。10。禽肉類初加工工作，燙皮培訓(xùn)工作，保養(yǎng)工作，如遇到不熟悉原料可讓所用部門(mén)的負(fù)責(zé)進(jìn)行指導(dǎo)加工，新鮮度等信息及時(shí)反映給上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)或相關(guān)負(fù)責(zé)人，退回廚房進(jìn)行換菜處理的菜肴，接到從餐廳傳來(lái)的《換菜通知單》后迅速與海鮮池取得聯(lián)系，并迅速取料進(jìn)行初加工處理，傳遞到下一崗位、肉、活禽內(nèi)臟的去腥，除污及刀功處理，水臺(tái)每位員工都要熟練掌握這些加工技術(shù)，如鮮活魚(yú)放血宰殺加工技術(shù)，切忘將魚(yú)摔、拍、打死后除魚(yú)毒加工，應(yīng)先放血宰殺，也是一項(xiàng)較復(fù)雜的工藝流程，水臺(tái)廚師必須在熟悉完整的作業(yè)流程的基礎(chǔ)上，按本文件規(guī)定的程序和要求實(shí)施操作。按照菜肴的烹調(diào)，要求去配齊主、輔料，準(zhǔn)確調(diào)味控制好火候。初步加工各種需用的生、熟、葷、素用料。未加工原料裝好放在通風(fēng)的貨架上，保持新鮮度以便再利用。廚工：負(fù)責(zé)菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作。3）、各檔口主管對(duì)崗位開(kāi)餐前的進(jìn)貨備料、切配、半成品的質(zhì)量進(jìn)行檢查。2）、成品制作要求：烹飪廚師按菜品的加工要求和份量認(rèn)真烹制，正確運(yùn)用各種烹調(diào)方法和不同的火候體現(xiàn)菜肴的特色。嚴(yán)格執(zhí)行配菜間量化管理；以及衛(wèi)生制度；同時(shí)劃分好衛(wèi)生區(qū)域。所切制的原料，要注意形態(tài)美觀、粗細(xì)均勻、厚薄一致、長(zhǎng)短相等。1開(kāi)市過(guò)后將剩作的各種湯料，醬汁調(diào)味等原料按規(guī)定去收藏，保鮮和儲(chǔ)存1收檔后衛(wèi)生確保所有設(shè)備工具，餐具都能得到有效的清洗和消毒 衛(wèi)生過(guò)后檢查，電器設(shè)備，機(jī)械設(shè)備，照明設(shè)備，通迅工具功能是否正常：檢查爐灶的氣閥或氣路總閥是否關(guān)閉2安全衛(wèi)生檢查結(jié)束后，打開(kāi)紫外線消毒燈照射20—30分鐘后，將燈關(guān)閉，工作人員離開(kāi)工作間，然后鎖門(mén)，將鑰匙送交規(guī)定的地方，并在登記本上簽字，第二天由早班人員簽字領(lǐng)取 崗位職責(zé)由未說(shuō)明之處以當(dāng)時(shí)管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行水臺(tái)：。三、涼菜制作流程：清點(diǎn)冰箱，備好待烹制加工的原料，準(zhǔn)備好用具和盛具。5)根據(jù)菜單品種和當(dāng)班工作量，從粗加工處取來(lái)已加工好的所需原料。成品、半成品按類別放入專用盛具內(nèi)，放入專用冰箱。4)檢查電源、煤氣、水龍頭是否已經(jīng)關(guān)好。開(kāi)餐結(jié)束后，對(duì)剩余菜品妥善保存并計(jì)量，開(kāi)具第二日原材料單，列出當(dāng)日所剩菜品及數(shù)量。進(jìn)餐過(guò)程中，整理并清點(diǎn)各種汁水及調(diào)料，必須及時(shí)加工，保證菜肴供應(yīng)及時(shí)。核對(duì)席單菜品明細(xì)，作好餐前準(zhǔn)備，備齊所需的各種調(diào)料，整理好小料缸，作好出菜的準(zhǔn)備工作。按員工餐的質(zhì)量要求，配齊相關(guān)原料，按既定方式調(diào)味，控制好火候，制成可口的菜品，并確保衛(wèi)生。E標(biāo)準(zhǔn)：料罐干凈、整齊，用料新鮮衛(wèi)生，菜臺(tái)無(wú)油垢，無(wú)血跡，無(wú)水跡，無(wú)私人用品。B把調(diào)料罐逐一清理，把余下的固態(tài)調(diào)料倒入洗凈并擦干料罐，把液態(tài)的調(diào)料用細(xì)籮去掉雜質(zhì)，倒入洗凈并擦干料罐。E擦洗密封皮條，使其無(wú)油污、霉點(diǎn)。C用濕布沾清水反復(fù)2—3次擦凈。C標(biāo)準(zhǔn)：擺放整齊、干凈、有順序。C標(biāo)準(zhǔn)：刀鋒利，刀面無(wú)銹跡。C用清水沖洗干凈。違章操作造成的人員傷亡事故，由相關(guān)責(zé)任人自行負(fù)責(zé)，造成的損失照價(jià)賠償，損壞的設(shè)施、用具照價(jià)賠償。餐前例會(huì)的時(shí)間：上午9點(diǎn)一9點(diǎn)30分下午5點(diǎn)一5點(diǎn)30分根據(jù)內(nèi)容情況酌情增長(zhǎng)時(shí)間，可根據(jù)當(dāng)天訂餐和生意情況提前進(jìn)行。C簽收后第二日12：00以前廚師長(zhǎng)或副廚師長(zhǎng)將整改情況包括對(duì)相關(guān)責(zé)任人的處理意見(jiàn)、整改進(jìn)度等匯總成書(shū)面材料送人事行政部。E 16：50副廚師長(zhǎng)分別對(duì)各主管、值班長(zhǎng)所負(fù)責(zé)的菜品質(zhì)量、數(shù)量、食品安全進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)不合格菜品、原材料立即停售，保證食品安全，指揮、督導(dǎo)所有菜品保質(zhì)保量有序的出品。E 13：20午市收市剩余半成品及調(diào)味品的保管、儲(chǔ)藏。D 16：30檢查值班對(duì)晚市的準(zhǔn)備情況，對(duì)數(shù)量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和檢查質(zhì)量。F 20：00清理環(huán)境衛(wèi)生，按要求申購(gòu)第二天需用原料。生產(chǎn)部門(mén)按領(lǐng)料單所填品名、數(shù)量予以核對(duì)；f因經(jīng)營(yíng)情況的變化造成個(gè)別原料急需領(lǐng)料，廚房所使用的部門(mén)領(lǐng)料人員應(yīng)在庫(kù)房專用的《臨時(shí)領(lǐng)料表》中進(jìn)行詳細(xì)的登記后方可領(lǐng)料；荷臺(tái)領(lǐng)料人員每天在晚8：15—8：45須對(duì)廚房所有的臨時(shí)領(lǐng)料補(bǔ)單予以銷(xiāo)帳。煤氣設(shè)備不用時(shí)，閥門(mén)必須關(guān)閉，生產(chǎn)操作前，必須先檢查并確定煤氣設(shè)備均己關(guān)閉，方可打開(kāi)煤氣總開(kāi)關(guān)。E購(gòu)回的肉類應(yīng)保證品質(zhì)，及時(shí)初加工并做好保鮮工作。B未加工的蔬菜葉類原料放在通風(fēng)的貨架上，菜莖按標(biāo)準(zhǔn)放在水中，保持新鮮度。由廚房當(dāng)日總值班負(fù)責(zé)。廚房所有員工都要掌握滅火器的使用和操作方法。督導(dǎo)各崗位保持廚房衛(wèi)生、整齊，確保衛(wèi)生，防止食物中毒。剩余可利用原料及時(shí)密封保鮮入冷柜。負(fù)責(zé)原料的初生熟的加工處理。負(fù)責(zé)本崗位所需原料的領(lǐng)取并掌握庫(kù)存情況。異味存在，并嚴(yán)格遵守原料分類放置規(guī)定。必須增強(qiáng)節(jié)約意識(shí)，能用的調(diào)料不浪費(fèi)。必須樹(shù)立時(shí)間觀念，聽(tīng)清喇叭催菜，提高上菜速度。必須每餐檢查冰柜、保鮮柜原料是否變質(zhì)。六、砧板的崗位職責(zé)（一）砧板工作人員負(fù)責(zé)組織原料的切配工作。負(fù)責(zé)所需的復(fù)合調(diào)味品（汁、水、醬等）的加工制作工作。各類原料和配料必須新鮮，禁止使用不合格原料。定期總結(jié)分析經(jīng)營(yíng)情況，根據(jù)推銷(xiāo)計(jì)劃和季節(jié)，不斷更新和開(kāi)發(fā)新菜肴的品種。下班前要有專人認(rèn)真檢查，保證火頭全部熄滅，閥門(mén)全部關(guān)緊后方可關(guān)門(mén)下班。有重要接待時(shí)對(duì)每樣食品進(jìn)行留樣。H加工間要求無(wú)鼠、無(wú)蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)蚊蟲(chóng)等，防止污染。C開(kāi)具領(lǐng)料單，領(lǐng)回所需原料。注意節(jié)約水、電，隨手關(guān)水、電。B、庫(kù)房日常發(fā)料a庫(kù)房發(fā)貨時(shí)間為每日上午9:30—11:下午16:00—18:00；b廚房員工在出庫(kù)單上需認(rèn)真填寫(xiě)領(lǐng)貨部門(mén)、領(lǐng)料人員、領(lǐng)料時(shí)間、領(lǐng)用食品名稱、規(guī)格及數(shù)量；c出庫(kù)單應(yīng)有廚房規(guī)定的審批人員簽字；沒(méi)有審批人簽字，任何食品原料都不能發(fā)出。D 13：20檢查午市余下的成品和半成品、原料的保存工作。B 11：30檢查餐前各部位午市所需的各種原材料是否到位，確保出品的需求。C 11：15檢查午市所有菜品餐前準(zhǔn)備，確保菜品有序出品。C 12：00指揮全后廚所有的菜肴出品有序，確保產(chǎn)品萬(wàn)無(wú)一失?？倧N師長(zhǎng)、行政總廚巡檢流程A由總廚師長(zhǎng)、行政總廚帶隊(duì)，公司相關(guān)部門(mén)人員對(duì)莊語(yǔ)下屬各店廚房進(jìn)行不定期的綜合檢查。考勤制度上班時(shí)間：早班9；3014；00，晚班17:00收市； 其他考勤制度參照《辛香蜀都考勤管理制度》相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。正確使用和維護(hù)廚房的各種設(shè)施及用具，損壞照價(jià)賠償。絞肉機(jī)、切片機(jī)A兩種機(jī)器用完后，將機(jī)頭和刀片拆下來(lái)。刀具A將刀在油石上磨亮、磨快后，用清水沖凈。炊具架A將所有炊具放到一邊，用濕布沾洗滌劑水將架子從上至下擦洗干凈。墻壁A用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。C用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架及風(fēng)葉片。C標(biāo)準(zhǔn)：器具光亮，無(wú)油垢、水跡。C保證配菜用的料罐內(nèi)用料新鮮，用水泡的配料要經(jīng)常換水，料罐經(jīng)常倒換，用洗滌劑水刷洗干凈，用清水沖凈。開(kāi)啟抽排系統(tǒng)點(diǎn)火，根據(jù)菜品質(zhì)量要求，對(duì)不同性質(zhì)的原料按既定的方式進(jìn)行初步熟處理，并合理放置。協(xié)助爐灶制作紅湯、清湯等，備足出菜所需料頭。核對(duì)席單菜品明細(xì)，根據(jù)菜品質(zhì)量要求，對(duì)不同性質(zhì)的原料按既定的方式進(jìn)行初步熟處理，并合理放置。開(kāi)餐時(shí)，按菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，菜品質(zhì)量要求出品。2)檢查原料是否過(guò)剩，并及時(shí)退還給粘板保存，收拾好各種用具。9)小吃裝盤(pán)要精心結(jié)合其特點(diǎn)，合理擺放、造型，輔以恰當(dāng)?shù)难b飾，提高出品質(zhì)量與檔次。3)備足面、米、粉、糖、油、豆、果、蜜餞等制品原料。切割時(shí)嚴(yán)格遵守生、熟原料分開(kāi)，分別使用專用的器皿與用具。1每天要了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴會(huì)的預(yù)訂餐情況，及前一天的各個(gè)品種的銷(xiāo)售數(shù)量。六、細(xì)加工要求：根據(jù)菜品烹調(diào)特性可切薄、切小，便于快熟、入味。主管每天分配好，各部門(mén)原材料并現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)加工程序。要求刀工精細(xì)；粗細(xì)長(zhǎng)短一致；大小厚薄均勻；花紋形狀美觀。開(kāi)檔工作： 1）、及時(shí)了解當(dāng)日的預(yù)定情況；客人特殊要求、細(xì)節(jié)等做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作及檢查。3)整理好工作區(qū)域衛(wèi)生。三、收尾工作：收市后作好成品、半成品的保管和收尾工作。4)開(kāi)領(lǐng)料單將所需原料領(lǐng)夠，并檢查質(zhì)量、規(guī)格、保質(zhì)期等是否符合使用標(biāo)準(zhǔn)，不達(dá)標(biāo)的退回庫(kù)房并匯報(bào)，部門(mén)主管。確保菜肴裝盤(pán)美觀，嚴(yán)把各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生關(guān)。衛(wèi)生過(guò)后檢查，電器設(shè)備，機(jī)械設(shè)備，照明設(shè)備，通迅工具功能是否正常：檢查爐灶的氣閥或氣路總閥是否關(guān)閉21。9。上什（燕鮑翅）：1。收市后及時(shí)清潔場(chǎng)地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。每日檢查開(kāi)餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，如調(diào)味品、廚具，做好半成品的加工作。粗加工：1）、各部門(mén)主管成員所需原料用量的加工單總匯到我處，并分別列出加工品種、數(shù)量和具體要求。目的范圍：規(guī)范廚房管理程序，有效控制管理過(guò)程，不斷提高管理水平，全面滿足顧客的需求。4）、瓜果蔬菜類的要求：去皮、去瓢、干凈、無(wú)渣、無(wú)殼、無(wú)雜物符合烹制要求。熟悉每道菜肴的成本核算，嚴(yán)格把握每道菜肴的份量，配菜的搭配，調(diào)料的選擇，創(chuàng)造最大的 空間和利潤(rùn)。將加工后的原料及時(shí)分配到各部門(mén)自行保管待用。上什應(yīng)能夠充分保證其出品質(zhì)量與出品速度。工具準(zhǔn)備：開(kāi)餐前調(diào)試所有設(shè)備工具，是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，搬運(yùn)所需的工具，餐具，保證所用工具設(shè)備餐具，干爽，整潔，無(wú)油漬，無(wú)污漬，無(wú)異味11。，是否有關(guān)于水臺(tái)和其他部門(mén)出現(xiàn)的銜接門(mén)題，對(duì)比進(jìn)行分析：，領(lǐng)取完原料之后，將領(lǐng)用，驗(yàn)收不能當(dāng)即加工的