【正文】 符合衛(wèi)生要求的一律丟棄。二、涼菜加工：菜品加工需按餐廳菜譜和總廚的要求進(jìn)行制作。并避免調(diào)味相互交叉串味。三、涼菜制作流程：清點冰箱，備好待烹制加工的原料，準(zhǔn)備好用具和盛具。調(diào)制各類調(diào)味汁，保證足夠的使用量。開餐期間隨時檢查所備菜肴及飾物，以便及時準(zhǔn)備。二、具體程序：原料準(zhǔn)備：1)清理食品柜、冷藏柜的，成品和半成品，按原料進(jìn)行清洗、解凍。5)根據(jù)菜單品種和當(dāng)班工作量，從粗加工處取來已加工好的所需原料。加工制作：1)嚴(yán)格按操作程序標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行原料加工、制作。5)按照成本要求精心炸、烤、烘、煮、蒸，制作各式品種的成品。8)保證菜品的出品時間，按出品的時間合理預(yù)制。成品、半成品按類別放入專用盛具內(nèi)，放入專用冰箱。離開崗位時要確保地面、墻壁和用具、設(shè)備等無污物、無污跡，達(dá)到光潔、明亮。準(zhǔn)備好出菜時所需物品。4)整理炒鍋炒好的菜品，保證所出菜品的美觀，并及時送到傳菜部。4)檢查電源、煤氣、水龍頭是否已經(jīng)關(guān)好。提前為烹制好的菜肴準(zhǔn)備適當(dāng)?shù)钠髅?。完成上級交辦的其它工作。對廚房各部門的管理工作進(jìn)行監(jiān)督指正。2）、做好當(dāng)日的工作計劃，了解各廚師主管出勤情況以及廚師的值班安排。5）、各部門廚師開餐前，備好各種工具、用具、器具并認(rèn)真清洗、消毒。4）、瓜果蔬菜類的要求：去皮、去瓢、干凈、無渣、無殼、無雜物符合烹制要求。細(xì)加工：1）、廚師根據(jù)廚房主管分配的，加工任務(wù)清理冰柜中的原料，按用量進(jìn)行清洗解凍后，瀝干進(jìn)行細(xì)加工。制作和烹飪：1）、各部門廚師嚴(yán)格按菜品要求和操作程序進(jìn)行制作。出品主管有權(quán)對出品的手續(xù)，菜肴的質(zhì)量進(jìn)行檢查和處理，如有質(zhì)量不符，手續(xù)不全的出品，有權(quán)退回并追究責(zé)任。熟悉每道菜肴的成本核算，嚴(yán)格把握每道菜肴的份量，配菜的搭配，調(diào)料的選擇，創(chuàng)造最大的 空間和利潤。粘板：一、職責(zé)：負(fù)責(zé)該部門的日常工作安排和管理，并對出品質(zhì)量的監(jiān)督與檢查。每天檢查凍柜的存量，及時報沽清與前臺配合該急推得就急推。將加工后的原料及時分配到粘板、涼菜、中點、上雜自行保管待用。將加工后的原料及時分配到各部門自行保管待用。五、干料粗加工：按菜品及烹調(diào)的具體要求、區(qū)別品種，采用正確的漲發(fā)方法對原材料進(jìn)行加工處理。切厚、切大以免烹調(diào)過程中，原料變形。七、配菜的原則應(yīng)注意：數(shù)量搭配味型搭配質(zhì)量搭配形狀搭配色澤搭配營養(yǎng)成份的搭配與器皿的搭配。嚴(yán)格按照衛(wèi)生規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)檢查下屬工作，確保衛(wèi)生質(zhì)量過關(guān)?？偨Y(jié)前餐工作，聽取廚師長對上一餐本班組作業(yè)中存在的問題進(jìn)行總結(jié)分析。1接單確認(rèn)以后進(jìn)行按標(biāo)準(zhǔn)操作去加工制作，絕對不可以投機(jī)取巧，以次沖好。《退菜通知單》后應(yīng)迅速查清是否已經(jīng)交給下一崗位烹制，如已烹制或正在烹制，應(yīng)將信息告訴劃菜臺并轉(zhuǎn)告餐廳，如果尚未烹制則立即停止加工菜肴原料。崗位職責(zé)由未說明之處以當(dāng)時管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行涼菜：一、職責(zé)：負(fù)責(zé)該部門的日常工作安排和管理，并對出品質(zhì)量的監(jiān)督與檢查。運(yùn)用廚房已配置好的各種調(diào)味品，按既定的味型準(zhǔn)確調(diào)味。確保菜肴裝盤美觀，嚴(yán)把各個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生關(guān)。清點工作中所需的餐具、用具，并將其清潔、整理、歸位。四、開餐流程：接到前臺下單后，迅速將已烹制好的菜肴，切割后裝盤，擺上裝飾品，清潔盤邊，直至美觀符合出菜標(biāo)準(zhǔn)。點心房：一、職責(zé)：負(fù)責(zé)該部門的日常工作安排和全面技術(shù)管理，食品質(zhì)量檢查和監(jiān)督，并指揮出品現(xiàn)場。4)開領(lǐng)料單將所需原料領(lǐng)夠，并檢查質(zhì)量、規(guī)格、保質(zhì)期等是否符合使用標(biāo)準(zhǔn)，不達(dá)標(biāo)的退回庫房并匯報，部門主管。7)認(rèn)真對各種原料的加工工具、用具、盛具、設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒，保證衛(wèi)生質(zhì)量。4)按照成本要求認(rèn)真制作各種半成品，形、味都要符合標(biāo)準(zhǔn)。7)預(yù)制出的品種裝入專用盛具，作好保潔工作。三、收尾工作：收市后作好成品、半成品的保管和收尾工作。工具要存放在專用工具箱中，菜墩刮洗干凈立放于菜案上保持干燥、通風(fēng)、防止發(fā)霉。根據(jù)經(jīng)營的菜肴準(zhǔn)備好所需的餐具、用具。3)配合炒鍋及時把，不同菜肴所需的用品，準(zhǔn)備好給炒鍋，以保證出菜的高速度。3)整理好工作區(qū)域衛(wèi)生。按上菜和出菜順序及時傳送切配，以及烹制的原料和菜肴。隨時保持工作區(qū)域衛(wèi)生和個人衛(wèi)生。驗收采購回的涼菜所需的原料，清理冰箱、冰柜存貨，檢驗是否合格，不合格的移作它用，禁止入菜。進(jìn)餐過程中，整理并清點各種原料必須及時加工，保證菜肴供應(yīng)及時。開啟抽排系統(tǒng)點火，制作紅湯、清湯等。進(jìn)餐過程中，整理并清點各種汁水及調(diào)料，必須及時加工，保證菜肴供應(yīng)及時。驗收采購回的鮑翅與上什所需的原料，清理冰箱、冰柜存貨，檢驗是否合格，不合格的移作它用，禁止入菜。開餐時，按菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，菜品質(zhì)量要求出品。墩子組工作流程清點冷藏（凍庫）存貨情況，驗收采購回原料（包括海鮮原料）。清點將開餐前所有必備的原料，清潔整理工作區(qū)域。列出當(dāng)日所剩原料的數(shù)量，開具第二日原料單。根據(jù)菜品質(zhì)量要求，對不同性質(zhì)的菜品盤式予以擺盤。開餐結(jié)束后，對剩余料頭妥善保存并計量，列出當(dāng)日所剩料頭及數(shù)量，開具第二日原材料單。按點心的具體要求，區(qū)別品種，各原料進(jìn)行半成品制作，其中包括煎、煮、蒸等熟制處理；蒙、卷、瓤、貼等手法處理。清潔用具、工具、工作區(qū)域、清運(yùn)垃圾，清點冰箱、冰柜物品，開具第二日原料單。作好餐前準(zhǔn)備，檢查烹制菜品質(zhì)量，備齊所需的各種調(diào)料，整理好調(diào)料缸，作好出菜的準(zhǔn)備工作。關(guān)閉火源，排油煙罩，清潔整理工作區(qū)域、工具、用具、清運(yùn)垃圾。開餐結(jié)束后，對剩余原料交與墩子組妥善保存。C罐頭和固體調(diào)料分別盛裝，罐頭類一定要用濕布擦去塵土，固體調(diào)料（如鹽、味精、胡椒等）放在不銹鋼盤中并檢查有無變質(zhì)、生蟲。D原料換水后，加封保鮮膜，放在大的不銹鋼盤中，置冰箱保存。C用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣。C用清水沖至灶臺上沒有泡沫，灶臺靠墻的檔板、開關(guān)處及灶箱無油垢。C標(biāo)準(zhǔn)：無雜物、無油垢，水流通暢。物料架A將調(diào)料罐移至一邊，用濕布沾洗滌劑水將調(diào)料架和不銹鋼盤洗凈、擦干。C用清水沖凈，干布擦干。C清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。G外部擦至無油、光亮。D用清涼水沖洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。油古子A觀察剩余的油是否變質(zhì)? B將有用的剩油過細(xì)籮，油底倒掉，過好的油倒入古子里。B用清水反復(fù)擦洗上面各部位的塵土。B用干布抹去燈架內(nèi)的塵土。B細(xì)擦瓷磚的接茬。地面A用地刷與洗滌劑水，從廚房的一端橫向刷至另一端。B用洗滌劑水或去污粉刷洗。B將干貨原料碼放整齊，有污物的去掉。B將干凈的炊具按勺、漏勺、鏟等放在上面，漏盆、籮放在中層，油古子放在下層。C放入餐具柜架。C用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污。B用干凈的濕布反復(fù)擦至沒有油污。B用干布擦干后保存在箱內(nèi)，不得亂放，保持通風(fēng)。C擦干后豎放，保持通風(fēng)。C把要放的東西整理利落、干凈后依次放入柜內(nèi)。B塑料筐干凈。B用清洗劑水沖凈。B用去油劑刷后用熱水沖凈。廚房管理制度總則菜品的質(zhì)量是企業(yè)的生命線，各員工必須嚴(yán)格菜品既定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，一絲不茍，嚴(yán)格生產(chǎn)，確保菜品質(zhì)量。廚房工作人員上班時間嚴(yán)禁進(jìn)入前廳，工作時間內(nèi)嚴(yán)禁做與工作無關(guān)的事，中午11：30～13：30，晚上17：30—20：30期間嚴(yán)禁隨意接打私人電話、吸煙及在廚房外逗留。注意安全，節(jié)約用水、用電、用氣，下班時嚴(yán)格檢查水、電、氣開關(guān)是否關(guān)閉，堅決杜絕浪費(fèi)現(xiàn)象。廚房人員工作時間內(nèi)嚴(yán)禁嬉戲打鬧，不得有污言穢語、拉幫結(jié)派，挑撥離間，中傷他人等行為。廚房人員嚴(yán)禁公物還家。進(jìn)入廚房內(nèi)嚴(yán)禁坐操作臺及一切物品。廚房部會議制度餐前會議制度由指定人員列隊，副廚師長以上管理人員主持。班前例會結(jié)束程序：大家一起拍掌激勵。由副廚師長點名、主持。由總廚師長、行政總廚主持。B綜合檢查情況于次日上午12：00以前由人事行政部整埋后通報給各店廚師長或副廚師長并簽收。D對廚政檢查中不合格的，如是第一次初犯，給予改正機(jī)會；在第二次檢查中發(fā)現(xiàn)同一個問題，則按20元/項處罰：對已處罰的問題提出整改時間，如仍未符合標(biāo)準(zhǔn)的，按50元/項處罰。C 13：20巡檢各部午市收市工作，發(fā)現(xiàn)有疑問的剩余菜品做出處理。其它時間：菜品開發(fā)、顧客菜品意見的處理。D 13：00副廚師長分別對申購的晚市原料單審核簽字，對午市所剩原料、半成品及調(diào)料等進(jìn)行檢查，確保準(zhǔn)確性和安全性。H 20：20巡視檢查各部門菜品收市情況，并給予獎勵、表揚(yáng)、處罰。D 14：00巡檢各部門下午菜品安排準(zhǔn)備情況，并檢查各部門收市情況。H 20：30檢查各部門收市情況，菜品收揀、冷藏、保管是否安全合理。D 13：00安排下午值班人員做好菜品準(zhǔn)備及完成時間。H 20：20檢查督促晚市剩余菜品保管、冷藏和處理。D 13：00檢查剩余的原料、調(diào)料及成品，并對下午值班人員布置任務(wù)和完成時間。H 20：00督導(dǎo)員工將部份剩余菜品的收檢并對第二天原料申購做出要求。C 13：20午市所余下的原材料，分部位進(jìn)行冷藏和保管，布置值班所需完成的任務(wù)，要求質(zhì)量及完成時間。G 20：00下單申購第二天原料并做出要求。C 13：20檢查午市所有剩余料的收揀情況和清潔衛(wèi)生。點心主管巡檢流程：A 9：30檢查貨源準(zhǔn)備，面點數(shù)量、質(zhì)量，參與制作發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，保證質(zhì)量的完成。E 16：30檢查晚市開餐前的面點準(zhǔn)備情況，確保質(zhì)量的穩(wěn)定，確保產(chǎn)品有序、順利出品。在原料驗收過程中，收貨人員應(yīng)參照《公司鮮貨收貨標(biāo)準(zhǔn)》動手進(jìn)行檢查，拒收一切不符合標(biāo)準(zhǔn)的原料；如有原料不能達(dá)到收貨要求，要求及時更換，不得勉強(qiáng)收貨并及時與所需部門的負(fù)責(zé)人做好交接工作。在收貨過程中，不得與供貨商發(fā)生口角、爭吵，若有分歧應(yīng)及時向上級匯報；不得與供貨商私自用餐，收、借錢物，若發(fā)現(xiàn)公司將予以立即開除。入庫A廚房所需鮮貨及干調(diào)在申購時需有書面訂貨單或申購單；B鮮貨驗收時間9：00—9：30，干調(diào)驗收時間9：30—11：00；C鮮貨、干調(diào)必須有庫房人員、廚房當(dāng)日值班主管及其指定驗收人員進(jìn)行驗收,質(zhì)量合格、數(shù)量準(zhǔn)確后方可入庫；D采購人員按申購單進(jìn)行采購，采購回的原料必須有庫房人員、廚房當(dāng)日值班主管及其指定驗收人員進(jìn)行驗收,質(zhì)量合格、數(shù)量準(zhǔn)確后方可入庫；E庫房人員應(yīng)按實際收到鮮貨、干調(diào)的數(shù)量、質(zhì)量，以及相關(guān)負(fù)責(zé)人審核的單價錄入系統(tǒng)入庫單，并執(zhí)行當(dāng)日值班主管審核并的原則F入庫后與經(jīng)營不相符的原料確需退貨的，應(yīng)在入庫單及退貨表上作好記錄，需有庫房人員、廚房當(dāng)日值班主管簽字確認(rèn)。審批人員應(yīng)在出庫單最后一項名稱下面劃封單線，凡經(jīng)廚房審批人簽字確認(rèn)后的出庫單,任何人不得涂改、增減，防止領(lǐng)料人領(lǐng)取其它原料； d填寫準(zhǔn)確并審批后的出庫單送到庫房后，庫房人員根據(jù)出庫單所填明細(xì)發(fā)貨，并簽字確認(rèn)貨已發(fā)出；e出庫單一式三份(財務(wù)、庫管、廚房)，如果庫房無法供應(yīng)某種食品原料，出庫單上這種食品原料名稱旁應(yīng)注明“缺貨”。不能移動設(shè)備：一般為大件設(shè)備，如給排水、通風(fēng)排氣設(shè)備、冷藏設(shè)備、：指切片機(jī)、絞肉機(jī)、打蛋機(jī)等機(jī)械設(shè)備。使用者須掌握設(shè)備規(guī)格具有的最大負(fù)載能力等方面知識，提高設(shè)備生產(chǎn)率及延長使用壽命。采取可靠安全防患措施，以免發(fā)生事故。廚房煤氣設(shè)備管理制度廚房煤氣使用期間，排風(fēng)輸入和排煙系統(tǒng)必須正常工作，保證廚房區(qū)域無煤氣殘留，空氣清新。B用移動火棒火種對準(zhǔn)爐膛內(nèi)煤氣出火口。F下班之前，必須關(guān)閉廚房內(nèi)煤氣爐灶的所有閥門，關(guān)閉所在廚房的煤氣總開關(guān)。C對工具、用具、器具、盛具、生熟菜墩認(rèn)真清洗干凈并嚴(yán)格消毒。D原料清洗后，要求做到無泥沙、無雜物，清潔衛(wèi)生。H精加工前各崗位將所需加工原料準(zhǔn)備齊全。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)A組織學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》與下發(fā)的《衛(wèi)生常識》，要求各崗位保證食品衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生“五四”制。E菜品裝盤前必須做好手的消毒，盤飾物必須干凈衛(wèi)生，并嚴(yán)格消毒。收尾A開餐結(jié)束后，成品、半成品分別放入專用盛器中，放入專用冰柜（冰柜門上應(yīng)標(biāo)明半成品、成品、生、熟標(biāo)記）。食品添加劑使用與管理規(guī)定一般不提倡使用食品添加劑。食品添加劑的使用必須按照要求的內(nèi)容，在規(guī)定的范圍內(nèi)限量使用。銷售前必須重新加熱透以后才能銷售。按每一品種留50克，密封后放置于冰箱中保存24小時。老員工每年必須參加公司組織的健康檢查，如果查出身體不合格員工，視情況調(diào)離原工作崗位或離職。廚房各種電氣設(shè)備的使用和操作必須制定安全操作規(guī)程并嚴(yán)格執(zhí)行。爐灶要保持清潔、排煙罩要定期擦洗，要經(jīng)常檢查設(shè)備、管道有無漏氣現(xiàn)象。廚房內(nèi)應(yīng)配備消火毯、滅火器等滅火器材。參加菜品品鑒人員必須認(rèn)真填寫新菜情況和意見，并簽名、存檔。如沒有完成指標(biāo)，按公司獎懲管理制度的規(guī)定處理。定期召開例會，總結(jié)各項工作及時安排近期工作。參加食堂例會，認(rèn)真貫徹執(zhí)行、傳達(dá)會議精神。有高度責(zé)任心，工作盡職盡責(zé)，嚴(yán)抓組內(nèi)員工管理，做好員工思想教育及技術(shù)培訓(xùn)。加強(qiáng)對展臺菜品的收擺、更換、衛(wèi)生等情況。三、涼菜崗位職責(zé)保持衛(wèi)生，生熟隔離，每天班后進(jìn)行紫外線消毒。水泡原料按規(guī)定換水加冰。控制成本，做好毛利核算，數(shù)據(jù)報告準(zhǔn)確。按照工藝標(biāo)準(zhǔn)去精心制作出品。安全用電，按照機(jī)械安全操作規(guī)定操作，杜絕意外事故。負(fù)責(zé)按照工藝標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)各種菜肴。負(fù)責(zé)本崗位設(shè)施、設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)工作。必須遵守菜品工藝流程，提高菜品質(zhì)量。必須高度重視餐前檢查身上有無頭發(fā)等，堅決杜絕任何異物的出現(xiàn)。負(fù)責(zé)部分菜品的提前腌制工作。按菜單和標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求來組織切配菜肴。（二）砧板人員十必須必須嚴(yán)格執(zhí)行菜品的工藝量化標(biāo)準(zhǔn)。必須落實好“三本”使用（包括打荷人員），即：冰柜盤存本、原料申購本、每日菜品銷售統(tǒng)計本。腐爛。負(fù)責(zé)本班組菜品的盤飾工作。完成上級交辦的其他任務(wù)。必須掌握多種點綴花樣。必須服從炒鍋主管的安排。服從主廚房的工作安排，確保不壓原料，當(dāng)日原料當(dāng)日清理加工完畢