【正文】 服從主廚房的工作安排，確保不壓原料，當日原料當日清理加工完畢。必須掌握多種點綴花樣。負責本班組菜品的盤飾工作。必須落實好“三本”使用（包括打荷人員），即：冰柜盤存本、原料申購本、每日菜品銷售統(tǒng)計本。按菜單和標準菜譜的要求來組織切配菜肴。必須高度重視餐前檢查身上有無頭發(fā)等，堅決杜絕任何異物的出現(xiàn)。負責本崗位設施、設備的維護和保養(yǎng)工作。安全用電，按照機械安全操作規(guī)定操作，杜絕意外事故?？刂瞥杀?，做好毛利核算，數(shù)據(jù)報告準確。三、涼菜崗位職責保持衛(wèi)生，生熟隔離，每天班后進行紫外線消毒。有高度責任心，工作盡職盡責，嚴抓組內(nèi)員工管理，做好員工思想教育及技術培訓。定期召開例會，總結(jié)各項工作及時安排近期工作。參加菜品品鑒人員必須認真填寫新菜情況和意見，并簽名、存檔。爐灶要保持清潔、排煙罩要定期擦洗，要經(jīng)常檢查設備、管道有無漏氣現(xiàn)象。老員工每年必須參加公司組織的健康檢查，如果查出身體不合格員工，視情況調(diào)離原工作崗位或離職。銷售前必須重新加熱透以后才能銷售。食品添加劑使用與管理規(guī)定一般不提倡使用食品添加劑。E菜品裝盤前必須做好手的消毒，盤飾物必須干凈衛(wèi)生，并嚴格消毒。H精加工前各崗位將所需加工原料準備齊全。C對工具、用具、器具、盛具、生熟菜墩認真清洗干凈并嚴格消毒。B用移動火棒火種對準爐膛內(nèi)煤氣出火口。采取可靠安全防患措施，以免發(fā)生事故。不能移動設備：一般為大件設備，如給排水、通風排氣設備、冷藏設備、：指切片機、絞肉機、打蛋機等機械設備。入庫A廚房所需鮮貨及干調(diào)在申購時需有書面訂貨單或申購單；B鮮貨驗收時間9：00—9：30，干調(diào)驗收時間9：30—11：00；C鮮貨、干調(diào)必須有庫房人員、廚房當日值班主管及其指定驗收人員進行驗收,質(zhì)量合格、數(shù)量準確后方可入庫；D采購人員按申購單進行采購，采購回的原料必須有庫房人員、廚房當日值班主管及其指定驗收人員進行驗收,質(zhì)量合格、數(shù)量準確后方可入庫；E庫房人員應按實際收到鮮貨、干調(diào)的數(shù)量、質(zhì)量，以及相關負責人審核的單價錄入系統(tǒng)入庫單，并執(zhí)行當日值班主管審核并的原則F入庫后與經(jīng)營不相符的原料確需退貨的，應在入庫單及退貨表上作好記錄，需有庫房人員、廚房當日值班主管簽字確認。在原料驗收過程中，收貨人員應參照《公司鮮貨收貨標準》動手進行檢查，拒收一切不符合標準的原料；如有原料不能達到收貨要求，要求及時更換，不得勉強收貨并及時與所需部門的負責人做好交接工作。點心主管巡檢流程：A 9：30檢查貨源準備，面點數(shù)量、質(zhì)量，參與制作發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，保證質(zhì)量的完成。G 20：00下單申購第二天原料并做出要求。H 20：00督導員工將部份剩余菜品的收檢并對第二天原料申購做出要求。H 20：20檢查督促晚市剩余菜品保管、冷藏和處理。H 20：30檢查各部門收市情況，菜品收揀、冷藏、保管是否安全合理。H 20：20巡視檢查各部門菜品收市情況，并給予獎勵、表揚、處罰。其它時間：菜品開發(fā)、顧客菜品意見的處理。D對廚政檢查中不合格的，如是第一次初犯，給予改正機會；在第二次檢查中發(fā)現(xiàn)同一個問題，則按20元/項處罰：對已處罰的問題提出整改時間，如仍未符合標準的，按50元/項處罰。由總廚師長、行政總廚主持。班前例會結(jié)束程序：大家一起拍掌激勵。進入廚房內(nèi)嚴禁坐操作臺及一切物品。廚房人員工作時間內(nèi)嚴禁嬉戲打鬧，不得有污言穢語、拉幫結(jié)派，挑撥離間，中傷他人等行為。廚房工作人員上班時間嚴禁進入前廳，工作時間內(nèi)嚴禁做與工作無關的事，中午11：30～13：30，晚上17：30—20：30期間嚴禁隨意接打私人電話、吸煙及在廚房外逗留。B用去油劑刷后用熱水沖凈。B塑料筐干凈。C擦干后豎放，保持通風。B用干凈的濕布反復擦至沒有油污。C放入餐具柜架。B將干貨原料碼放整齊，有污物的去掉。地面A用地刷與洗滌劑水，從廚房的一端橫向刷至另一端。B用干布抹去燈架內(nèi)的塵土。油古子A觀察剩余的油是否變質(zhì)? B將有用的剩油過細籮，油底倒掉，過好的油倒入古子里。G外部擦至無油、光亮。C用清水沖凈，干布擦干。C標準：無雜物、無油垢，水流通暢。C用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣。C罐頭和固體調(diào)料分別盛裝，罐頭類一定要用濕布擦去塵土，固體調(diào)料（如鹽、味精、胡椒等）放在不銹鋼盤中并檢查有無變質(zhì)、生蟲。關閉火源，排油煙罩，清潔整理工作區(qū)域、工具、用具、清運垃圾。清潔用具、工具、工作區(qū)域、清運垃圾，清點冰箱、冰柜物品，開具第二日原料單。開餐結(jié)束后，對剩余料頭妥善保存并計量，列出當日所剩料頭及數(shù)量，開具第二日原材料單。列出當日所剩原料的數(shù)量，開具第二日原料單。墩子組工作流程清點冷藏（凍庫）存貨情況，驗收采購回原料（包括海鮮原料）。驗收采購回的鮑翅與上什所需的原料，清理冰箱、冰柜存貨，檢驗是否合格，不合格的移作它用，禁止入菜。開啟抽排系統(tǒng)點火，制作紅湯、清湯等。驗收采購回的涼菜所需的原料，清理冰箱、冰柜存貨，檢驗是否合格，不合格的移作它用，禁止入菜。按上菜和出菜順序及時傳送切配，以及烹制的原料和菜肴。3)配合炒鍋及時把，不同菜肴所需的用品，準備好給炒鍋，以保證出菜的高速度。工具要存放在專用工具箱中，菜墩刮洗干凈立放于菜案上保持干燥、通風、防止發(fā)霉。7)預制出的品種裝入專用盛具，作好保潔工作。7)認真對各種原料的加工工具、用具、盛具、設備進行清潔和消毒，保證衛(wèi)生質(zhì)量。點心房：一、職責：負責該部門的日常工作安排和全面技術管理，食品質(zhì)量檢查和監(jiān)督，并指揮出品現(xiàn)場。清點工作中所需的餐具、用具，并將其清潔、整理、歸位。運用廚房已配置好的各種調(diào)味品，按既定的味型準確調(diào)味。《退菜通知單》后應迅速查清是否已經(jīng)交給下一崗位烹制，如已烹制或正在烹制，應將信息告訴劃菜臺并轉(zhuǎn)告餐廳，如果尚未烹制則立即停止加工菜肴原料?？偨Y(jié)前餐工作，聽取廚師長對上一餐本班組作業(yè)中存在的問題進行總結(jié)分析。七、配菜的原則應注意：數(shù)量搭配味型搭配質(zhì)量搭配形狀搭配色澤搭配營養(yǎng)成份的搭配與器皿的搭配。五、干料粗加工：按菜品及烹調(diào)的具體要求、區(qū)別品種，采用正確的漲發(fā)方法對原材料進行加工處理。將加工后的原料及時分配到粘板、涼菜、中點、上雜自行保管待用。粘板：一、職責：負責該部門的日常工作安排和管理，并對出品質(zhì)量的監(jiān)督與檢查。出品主管有權對出品的手續(xù)，菜肴的質(zhì)量進行檢查和處理，如有質(zhì)量不符，手續(xù)不全的出品，有權退回并追究責任。細加工：1）、廚師根據(jù)廚房主管分配的，加工任務清理冰柜中的原料，按用量進行清洗解凍后，瀝干進行細加工。5）、各部門廚師開餐前，備好各種工具、用具、器具并認真清洗、消毒。對廚房各部門的管理工作進行監(jiān)督指正。提前為烹制好的菜肴準備適當?shù)钠髅蟆?)整理炒鍋炒好的菜品，保證所出菜品的美觀，并及時送到傳菜部。離開崗位時要確保地面、墻壁和用具、設備等無污物、無污跡，達到光潔、明亮。8)保證菜品的出品時間，按出品的時間合理預制。加工制作：1)嚴格按操作程序標準，進行原料加工、制作。二、具體程序：原料準備：1)清理食品柜、冷藏柜的，成品和半成品，按原料進行清洗、解凍。調(diào)制各類調(diào)味汁，保證足夠的使用量。并避免調(diào)味相互交叉串味。，將剩余的原料換干凈料盒，分類存放在冰箱中，若是發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)的原料或不符合衛(wèi)生要求的一律丟棄。18。有些漲發(fā)好的原料，如鮑魚，魚翅等仍需要提前進行蒸制入味的，則應提前按規(guī)定工藝與質(zhì)量要求進行加工處理13。每日舉行班前例會，首先點名然后接受儀容儀表檢查，檢查員工衣著鞋帽佩戴是否符合合規(guī)范標準。對工作認真負責，發(fā)揮最佳水平，保險貨品的出成率，認真檢查下屬工作，保證各種湯汁的質(zhì)量。要注意合理使用原料，做到物盡其用，降低消耗提高出成率。四、菜類粗加工：按菜品及烹飪要求對蔬菜原料進行采摘、挑選等加工處理。二、產(chǎn)品粗加工：備齊待加工的各類產(chǎn)品材料，準備用具及盛具。加強對荷臺人員的業(yè)務技能培訓，使之在裝盤、造型、餐具的選擇，衛(wèi)生上做到不段完善。炒鍋：爐臺出品部由爐臺、案臺、荷臺三個崗位員工組成一條出品線，該部應列出詳細出品食單并主要負責該食單上的出品制作。6）、干貨的浸發(fā)要求細致處理提高出成率。如出現(xiàn)問題要及時處理或上報。管理職責：負責出品部的行政管理和控制工作。對廚房各部門的管理工作進行監(jiān)督指正。4）、各部門廚師清理好冰柜和食品柜的原料存貨，檢查存貨是否合格，并領出當日所需原料、調(diào)料保證新鮮、齊全、衛(wèi)生。7）、水臺廚師應熟練掌握海、陸、空各種動物的宰殺加工技術，最大限度提高出成率。其中由具體責任人（該條出品線爐臺員工）推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作為該生產(chǎn)線的主要出品，案臺、荷臺在工作中應完全配合爐臺的調(diào)動及對相關菜肴的制作，該出品線應對這些菜肴精良制 作，保持這些菜肴的質(zhì)量穩(wěn)定并有周期的推陳出新。1對客人所退菜肴應及時找出原因，加以分析并及時處理。根據(jù)用途和不同品種對原材料進行宰殺、整理、清潔、瀝干。將加工后的原料及時分配到各部門自行保管待用。切、配菜都具有全面的烹調(diào)專業(yè)基礎知識，而且熟悉了解原料的性能、特點以及菜肴品種，還要掌握菜肴質(zhì)量標準成本核算知識。4。8。味汁預制：不同風味的調(diào)味汁，有的需要提前加工預制，必須按規(guī)定的標準進行預制加工，以備開餐后使用14。開市過后將剩作的各種湯料，醬汁調(diào)味等原料按規(guī)定去收藏，保鮮和儲存19?；虻却淙∽?。根據(jù)菜肴的質(zhì)感、質(zhì)地，選擇適當?shù)呐胫品椒ǎ侠磉\用火力，準確掌握時間，保證菜肴的高品質(zhì)。根據(jù)訂餐情況，將成品按預定的數(shù)量，預先裝盤備好。2)備足并浸洗干凈各種批、皮、心、面、配料等原料。2)運用正確的方法精心制作各種葷、素、甜餡，要求符合質(zhì)量標準。需淋汁的小吃要先調(diào)汁，臨上小吃時再淋汁，要保色、保質(zhì)。打荷王：一、職責：負責中線的現(xiàn)場監(jiān)督管理。收市工作程序：1)根據(jù)點菜單及時檢查，是否有漏掉的菜品未出，并及時上報。配合爐灶師傅出菜，保證菜肴整潔美觀。三、程序要求：工作特性： 1）、管理2）、控制3）、菜品4）、衛(wèi)生管理要點： 1）、收貨、驗貨2）、加工控制3）、成本控制4）、飲食衛(wèi)生5）、技術創(chuàng)新服務流程： 1）、加強員工的團隊感2）、加強后廚、前臺的配合與交流驗收： 1）、采購的貨物、進貨的驗收由使用部門的負責人和公司派出庫管員共同檢驗、簽收。粗加工：1）、各部門主管成員所需原料用量的加工單總匯到我處，并分別列出加工品種、數(shù)量和具體要求。2）、檢查品種質(zhì)量保證符合要求，按菜品的需要加工成半成品。每日檢查開餐前的各項準備工作，如調(diào)味品、廚具，做好半成品的加工作。協(xié)助行政總廚的日常管理工作。收市后及時清潔場地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。將原材料洗凈、整理好、置于有水的盛器中。上什（燕鮑翅）：主要負責燕鮑翅、海河鮮、燉湯、煲湯、及其它蒸菜的制作出品。對表現(xiàn)好的員工鼓勵其繼續(xù)努力工作，對表現(xiàn)差的員工進行教導和指引，對具體工作中存在的問題進行修正，改進。，將剩余的原料換干凈料盒，分類存放在冰箱中，若是發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)的原料或不符合衛(wèi)生要求的一律丟棄。并避免調(diào)味相互交叉串味。調(diào)制各類調(diào)味汁，保證足夠的使用量。二、具體程序：原料準備：1)清理食品柜、冷藏柜的，成品和半成品，按原料進行清洗、解凍。加工制作：1)嚴格按操作程序標準，進行原料加工、制作。8)保證菜品的出品時間，按出品的時間合理預制。離開崗位時要確保地面、墻壁和用具、設備等無污物、無污跡，達到光潔、明亮。4)整理炒鍋炒好的菜品，保證所出菜品的美觀，并及時送到傳菜部。提前為烹制好的菜肴準備適當?shù)钠髅?。根?jù)菜品質(zhì)量要求，對不同性質(zhì)的原料按既定方式進行初步熟處理，并合理放置。根據(jù)菜品質(zhì)量要求，對不同性質(zhì)原料按既定的方式進行初步熟處理，并合理放 置。開啟抽排系統(tǒng)點火，制作上湯、濃湯，對部分原料初加工、分檔和干料的漲發(fā)，切配擺盤原料并擺盤。備好各種待加工的原料及干料漲發(fā)。荷臺組工作流程根據(jù)菜品的要求，準備好各種荷臺用具、餐具及飾物、分類擺放，并確保其清潔衛(wèi)生。清潔整理工作區(qū)域、工具、用具、清運垃圾。員工餐組工作流程根據(jù)菜品的要求，準備好各種蒸灶用具，分類擺放，并確保其清潔衛(wèi)生。粗加工組工作流程準備好各種餐用具、蔬菜菜架，分類擺放，并確保其清潔衛(wèi)生。D標準：碼放整齊，無雜物，整潔配菜臺 A及時清除配菜臺上下一切雜物。D標準：干凈，沒糊點，鍋沿沒黑灰。不銹鋼器具A將器具放在水池內(nèi)，倒入洗滌劑，用百潔布擦洗油垢和雜物。D標準：干凈、光亮，無油、無雜質(zhì)。恒溫冰箱A開冰箱門，將前日的剩余原料取出。C臟油古子用洗滌劑洗凈后，用布擦干。C用濕布擦凈上面各部位的塵土，待其干后，接通電源。B用清水洗干凈拖布，反復擦兩次。C檢查干貨原料是否有蟲。D標準：光亮、整潔、無破損、無塵土、無雜物、無水跡，碼放整齊。C繼續(xù)擦洗煙罩的外壁。D標準：墩面干凈、平整、無霉跡，不得落地存放。消毒池A倒入3/10000的優(yōu)氯凈消毒，根據(jù)用的次數(shù)和程序，及時更換消毒水。C每天兩餐后，將槽內(nèi)清潔干凈。廚房工作重地（指定區(qū)域除外）嚴禁吸煙，注意愛護工作環(huán)境及周邊衛(wèi)生，所有過道不準堆放任何物品。廚房人員工作時間嚴禁會客或私帶違禁物品進入工作場所。所有不銹鋼制品做完衛(wèi)生后，必須擦干水份。拍掌節(jié)奏3下、3下、4下。主要內(nèi)容：A傳達公司最新的政策和方針； B研究對其他菜肴的引進或停止銷售； C研究對重點菜品進行開發(fā)和推廣的決定： D對廚房重要管理人員的人事變動提出方案。以上兩項處罰均從后廚管理人員績效工資總額中扣除。廚師長巡檢流程：A 10：00