【正文】 從后廚管理人員績(jī)效工資總額中扣除。C簽收后第二日12：00以前廚師長(zhǎng)或副廚師長(zhǎng)將整改情況包括對(duì)相關(guān)責(zé)任人的處理意見(jiàn)、整改進(jìn)度等匯總成書(shū)面材料送人事行政部。主要內(nèi)容：A傳達(dá)公司最新的政策和方針； B研究對(duì)其他菜肴的引進(jìn)或停止銷(xiāo)售； C研究對(duì)重點(diǎn)菜品進(jìn)行開(kāi)發(fā)和推廣的決定： D對(duì)廚房重要管理人員的人事變動(dòng)提出方案?？倧N師長(zhǎng)、行政總廚或廚師長(zhǎng)主講。拍掌節(jié)奏3下、3下、4下。餐前例會(huì)的時(shí)間：上午9點(diǎn)一9點(diǎn)30分下午5點(diǎn)一5點(diǎn)30分根據(jù)內(nèi)容情況酌情增長(zhǎng)時(shí)間，可根據(jù)當(dāng)天訂餐和生意情況提前進(jìn)行。所有不銹鋼制品做完衛(wèi)生后，必須擦干水份。違者按照物品價(jià)值10倍處罰并予以除名，情節(jié)嚴(yán)重者扭送公安機(jī)關(guān)處理。廚房人員工作時(shí)間嚴(yán)禁會(huì)客或私帶違禁物品進(jìn)入工作場(chǎng)所。違章操作造成的人員傷亡事故，由相關(guān)責(zé)任人自行負(fù)責(zé)，造成的損失照價(jià)賠償，損壞的設(shè)施、用具照價(jià)賠償。廚房工作重地（指定區(qū)域除外）嚴(yán)禁吸煙，注意愛(ài)護(hù)工作環(huán)境及周邊衛(wèi)生，所有過(guò)道不準(zhǔn)堆放任何物品。廚房所有工作人員必須持證上崗，聽(tīng)從指揮，服從安排，上班必須穿工作服，佩帶工號(hào)牌，著裝整潔，精神飽滿(mǎn)；團(tuán)結(jié)友愛(ài)，互助互諒；相互配合，不許有推諉和消極怠工現(xiàn)象。C每天兩餐后，將槽內(nèi)清潔干凈。C用清水沖洗干凈。消毒池A倒入3/10000的優(yōu)氯凈消毒，根據(jù)用的次數(shù)和程序，及時(shí)更換消毒水。D把門(mén)里外及柜子外部、底部、柜腿用干布擦去油污，再用清水擦凈后，用干布把外部擦至光亮。D標(biāo)準(zhǔn)：墩面干凈、平整、無(wú)霉跡，不得落地存放。C標(biāo)準(zhǔn)：刀鋒利，刀面無(wú)銹跡。C繼續(xù)擦洗煙罩的外壁。④清除底部雜物，放入蒸屜架，關(guān)好門(mén)待用。D標(biāo)準(zhǔn)：光亮、整潔、無(wú)破損、無(wú)塵土、無(wú)雜物、無(wú)水跡，碼放整齊。C標(biāo)準(zhǔn)：擺放整齊、干凈、有順序。C檢查干貨原料是否有蟲(chóng)。C用清水沖凈，外部用干布擦干。B用清水洗干凈拖布，反復(fù)擦兩次。C用濕布沾清水反復(fù)2—3次擦凈。C用濕布擦凈上面各部位的塵土，待其干后，接通電源。C桌布下的架子和腿部同樣用干布擦干凈。C臟油古子用洗滌劑洗凈后，用布擦干。E擦洗密封皮條，使其無(wú)油污、霉點(diǎn)。恒溫冰箱A開(kāi)冰箱門(mén)，將前日的剩余原料取出。D用清水洗干凈所有原料。D標(biāo)準(zhǔn)：干凈、光亮，無(wú)油、無(wú)雜質(zhì)。B把調(diào)料罐逐一清理，把余下的固態(tài)調(diào)料倒入洗凈并擦干料罐，把液態(tài)的調(diào)料用細(xì)籮去掉雜質(zhì)，倒入洗凈并擦干料罐。不銹鋼器具A將器具放在水池內(nèi)，倒入洗滌劑，用百潔布擦洗油垢和雜物。D標(biāo)準(zhǔn)：灶臺(tái)干凈無(wú)油垢，熄火時(shí)無(wú)黑煙。D標(biāo)準(zhǔn)：干凈，沒(méi)糊點(diǎn)，鍋沿沒(méi)黑灰。E標(biāo)準(zhǔn)：料罐干凈、整齊，用料新鮮衛(wèi)生，菜臺(tái)無(wú)油垢，無(wú)血跡，無(wú)水跡，無(wú)私人用品。D標(biāo)準(zhǔn)：碼放整齊，無(wú)雜物，整潔配菜臺(tái) A及時(shí)清除配菜臺(tái)上下一切雜物。清潔整理工作區(qū)域、工具、用具、清運(yùn)垃圾。粗加工組工作流程準(zhǔn)備好各種餐用具、蔬菜菜架，分類(lèi)擺放，并確保其清潔衛(wèi)生。按員工餐的質(zhì)量要求，配齊相關(guān)原料，按既定方式調(diào)味，控制好火候，制成可口的菜品，并確保衛(wèi)生。員工餐組工作流程根據(jù)菜品的要求，準(zhǔn)備好各種蒸灶用具，分類(lèi)擺放，并確保其清潔衛(wèi)生。按點(diǎn)心的質(zhì)量要求，備齊各種調(diào)料，整理調(diào)料缸，配齊相關(guān)原料，按既定方式調(diào)味，控制好火候，制成餡料或臊子，并確保衛(wèi)生。清潔整理工作區(qū)域、工具、用具、清運(yùn)垃圾。核對(duì)席單菜品明細(xì)，作好餐前準(zhǔn)備，備齊所需的各種調(diào)料，整理好小料缸，作好出菜的準(zhǔn)備工作。荷臺(tái)組工作流程根據(jù)菜品的要求，準(zhǔn)備好各種荷臺(tái)用具、餐具及飾物、分類(lèi)擺放，并確保其清潔衛(wèi)生。開(kāi)餐時(shí)，按菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，配齊主、輔料交爐子組烹制。備好各種待加工的原料及干料漲發(fā)。進(jìn)餐過(guò)程中，整理并清點(diǎn)各種汁水及調(diào)料，必須及時(shí)加工，保證菜肴供應(yīng)及時(shí)。開(kāi)啟抽排系統(tǒng)點(diǎn)火，制作上湯、濃湯，對(duì)部分原料初加工、分檔和干料的漲發(fā)，切配擺盤(pán)原料并擺盤(pán)。開(kāi)餐結(jié)束后，對(duì)剩余汁水妥善保存，開(kāi)具第二日原材料單。根據(jù)菜品質(zhì)量要求，對(duì)不同性質(zhì)原料按既定的方式進(jìn)行初步熟處理，并合理放 置。開(kāi)餐結(jié)束后，對(duì)剩余菜品妥善保存并計(jì)量，開(kāi)具第二日原材料單，列出當(dāng)日所剩菜品及數(shù)量。根據(jù)菜品質(zhì)量要求，對(duì)不同性質(zhì)的原料按既定方式進(jìn)行初步熟處理，并合理放置。完成上級(jí)交辦的其它工作。提前為烹制好的菜肴準(zhǔn)備適當(dāng)?shù)钠髅蟆?)檢查電源、煤氣、水龍頭是否已經(jīng)關(guān)好。4)整理炒鍋炒好的菜品，保證所出菜品的美觀，并及時(shí)送到傳菜部。準(zhǔn)備好出菜時(shí)所需物品。離開(kāi)崗位時(shí)要確保地面、墻壁和用具、設(shè)備等無(wú)污物、無(wú)污跡，達(dá)到光潔、明亮。成品、半成品按類(lèi)別放入專(zhuān)用盛具內(nèi)，放入專(zhuān)用冰箱。8)保證菜品的出品時(shí)間，按出品的時(shí)間合理預(yù)制。5)按照成本要求精心炸、烤、烘、煮、蒸，制作各式品種的成品。加工制作：1)嚴(yán)格按操作程序標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行原料加工、制作。5)根據(jù)菜單品種和當(dāng)班工作量，從粗加工處取來(lái)已加工好的所需原料。二、具體程序：原料準(zhǔn)備：1)清理食品柜、冷藏柜的，成品和半成品，按原料進(jìn)行清洗、解凍。開(kāi)餐期間隨時(shí)檢查所備菜肴及飾物，以便及時(shí)準(zhǔn)備。調(diào)制各類(lèi)調(diào)味汁，保證足夠的使用量。三、涼菜制作流程：清點(diǎn)冰箱，備好待烹制加工的原料，準(zhǔn)備好用具和盛具。并避免調(diào)味相互交叉串味。二、涼菜加工：菜品加工需按餐廳菜譜和總廚的要求進(jìn)行制作。，將剩余的原料換干凈料盒，分類(lèi)存放在冰箱中，若是發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)的原料或不符合衛(wèi)生要求的一律丟棄。1開(kāi)市過(guò)后將剩作的各種湯料，醬汁調(diào)味等原料按規(guī)定去收藏，保鮮和儲(chǔ)存1收檔后衛(wèi)生確保所有設(shè)備工具，餐具都能得到有效的清洗和消毒 衛(wèi)生過(guò)后檢查，電器設(shè)備，機(jī)械設(shè)備，照明設(shè)備，通迅工具功能是否正常：檢查爐灶的氣閥或氣路總閥是否關(guān)閉2安全衛(wèi)生檢查結(jié)束后，打開(kāi)紫外線(xiàn)消毒燈照射20—30分鐘后，將燈關(guān)閉，工作人員離開(kāi)工作間，然后鎖門(mén)，將鑰匙送交規(guī)定的地方，并在登記本上簽字，第二天由早班人員簽字領(lǐng)取 崗位職責(zé)由未說(shuō)明之處以當(dāng)時(shí)管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行水臺(tái)：。對(duì)表現(xiàn)好的員工鼓勵(lì)其繼續(xù)努力工作，對(duì)表現(xiàn)差的員工進(jìn)行教導(dǎo)和指引，對(duì)具體工作中存在的問(wèn)題進(jìn)行修正，改進(jìn)。認(rèn)真檢查能源利用關(guān)閉情況，確保安全生產(chǎn)。上什（燕鮑翅）：主要負(fù)責(zé)燕鮑翅、海河鮮、燉湯、煲湯、及其它蒸菜的制作出品。所切制的原料，要注意形態(tài)美觀、粗細(xì)均勻、厚薄一致、長(zhǎng)短相等。將原材料洗凈、整理好、置于有水的盛器中。收市后及時(shí)清潔場(chǎng)地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。收市后及時(shí)清潔場(chǎng)地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。嚴(yán)格執(zhí)行配菜間量化管理；以及衛(wèi)生制度；同時(shí)劃分好衛(wèi)生區(qū)域。協(xié)助行政總廚的日常管理工作。注意自己崗位范圍內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生、保障出品衛(wèi)生。每日檢查開(kāi)餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，如調(diào)味品、廚具，做好半成品的加工作。2）、成品制作要求：烹飪廚師按菜品的加工要求和份量認(rèn)真烹制，正確運(yùn)用各種烹調(diào)方法和不同的火候體現(xiàn)菜肴的特色。2）、檢查品種質(zhì)量保證符合要求，按菜品的需要加工成半成品。5）、凍品類(lèi)食物要求用流水浸泡、解凍、去血水、去泥沙、雜物。粗加工：1）、各部門(mén)主管成員所需原料用量的加工單總匯到我處，并分別列出加工品種、數(shù)量和具體要求。3）、各檔口主管對(duì)崗位開(kāi)餐前的進(jìn)貨備料、切配、半成品的質(zhì)量進(jìn)行檢查。三、程序要求：工作特性： 1）、管理2）、控制3）、菜品4）、衛(wèi)生管理要點(diǎn)： 1）、收貨、驗(yàn)貨2）、加工控制3）、成本控制4）、飲食衛(wèi)生5）、技術(shù)創(chuàng)新服務(wù)流程： 1）、加強(qiáng)員工的團(tuán)隊(duì)感2）、加強(qiáng)后廚、前臺(tái)的配合與交流驗(yàn)收： 1）、采購(gòu)的貨物、進(jìn)貨的驗(yàn)收由使用部門(mén)的負(fù)責(zé)人和公司派出庫(kù)管員共同檢驗(yàn)、簽收。洗菜：，不準(zhǔn)收驗(yàn)不合格原料，也不準(zhǔn)刁難貨商，對(duì)蔬菜進(jìn)行，削剔等處理，如擇去老的葉子，削去根須摘除老幫等，對(duì)一般蔬菜的擇除部分可按規(guī)定的出優(yōu)率進(jìn)行4..將經(jīng)過(guò)清洗耳恭聽(tīng)的蔬菜撈出放于專(zhuān)用帶漏眼的塑料框中，控凈水分，分送到各廚房?jī)?nèi)的專(zhuān)用貨架上。配合爐灶師傅出菜，保證菜肴整潔美觀。廚工：負(fù)責(zé)菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作。收市工作程序：1)根據(jù)點(diǎn)菜單及時(shí)檢查，是否有漏掉的菜品未出，并及時(shí)上報(bào)。開(kāi)餐時(shí)出菜的具體工作程序：1)根據(jù)菜單的要求，把粘板配好的原料，按先到先出的原則出菜。打荷王：一、職責(zé)：負(fù)責(zé)中線(xiàn)的現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督管理。未加工原料裝好放在通風(fēng)的貨架上，保持新鮮度以便再利用。需淋汁的小吃要先調(diào)汁，臨上小吃時(shí)再淋汁，要保色、保質(zhì)。要求形、色、味、質(zhì)等符合標(biāo)準(zhǔn)。2)運(yùn)用正確的方法精心制作各種葷、素、甜餡，要求符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。初步加工各種需用的生、熟、葷、素用料。2)備足并浸洗干凈各種批、皮、心、面、配料等原料。收市后將經(jīng)營(yíng)剩余菜品、調(diào)味品妥善保管，確保品質(zhì)以備下一餐使用。根據(jù)訂餐情況，將成品按預(yù)定的數(shù)量，預(yù)先裝盤(pán)備好。按照菜肴的烹調(diào)，要求去配齊主、輔料，準(zhǔn)確調(diào)味控制好火候。根據(jù)菜肴的質(zhì)感、質(zhì)地，選擇適當(dāng)?shù)呐胫品椒?，合理運(yùn)用火力，準(zhǔn)確掌握時(shí)間，保證菜肴的高品質(zhì)。根據(jù)菜肴要求，按用途、規(guī)格對(duì)初加工原料分檔、切割?；虻却淙∽?。禽肉類(lèi)初加工工作，燙皮培訓(xùn)工作，保養(yǎng)工作，如遇到不熟悉原料可讓所用部門(mén)的負(fù)責(zé)進(jìn)行指導(dǎo)加工，新鮮度等信息及時(shí)反映給上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)或相關(guān)負(fù)責(zé)人，退回廚房進(jìn)行換菜處理的菜肴，接到從餐廳傳來(lái)的《換菜通知單》后迅速與海鮮池取得聯(lián)系，并迅速取料進(jìn)行初加工處理，傳遞到下一崗位、肉、活禽內(nèi)臟的去腥，除污及刀功處理，水臺(tái)每位員工都要熟練掌握這些加工技術(shù)，如鮮活魚(yú)放血宰殺加工技術(shù)，切忘將魚(yú)摔、拍、打死后除魚(yú)毒加工，應(yīng)先放血宰殺，也是一項(xiàng)較復(fù)雜的工藝流程，水臺(tái)廚師必須在熟悉完整的作業(yè)流程的基礎(chǔ)上，按本文件規(guī)定的程序和要求實(shí)施操作。開(kāi)市過(guò)后將剩作的各種湯料，醬汁調(diào)味等原料按規(guī)定去收藏，保鮮和儲(chǔ)存19。每天要了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴會(huì)的預(yù)訂餐情況，及前一天的各個(gè)品種的銷(xiāo)售數(shù)量。味汁預(yù)制：不同風(fēng)味的調(diào)味汁，有的需要提前加工預(yù)制，必須按規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行預(yù)制加工，以備開(kāi)餐后使用14。10。8。6。4。2。切、配菜都具有全面的烹調(diào)專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)，而且熟悉了解原料的性能、特點(diǎn)以及菜肴品種，還要掌握菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)成本核算知識(shí)。六、細(xì)加工要求：根據(jù)菜品烹調(diào)特性可切薄、切小，便于快熟、入味。將加工后的原料及時(shí)分配到各部門(mén)自行保管待用。將肉禽類(lèi)原料洗凈并及時(shí)處理好內(nèi)臟。根據(jù)用途和不同品種對(duì)原材料進(jìn)行宰殺、整理、清潔、瀝干。主管每天分配好，各部門(mén)原材料并現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)加工程序。1對(duì)客人所退菜肴應(yīng)及時(shí)找出原因，加以分析并及時(shí)處理。熟悉本檔口各類(lèi)菜肴的烹飪方法和技巧，不段強(qiáng)化自身業(yè)務(wù)水平。其中由具體責(zé)任人（該條出品線(xiàn)爐臺(tái)員工）推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作為該生產(chǎn)線(xiàn)的主要出品，案臺(tái)、荷臺(tái)在工作中應(yīng)完全配合爐臺(tái)的調(diào)動(dòng)及對(duì)相關(guān)菜肴的制作，該出品線(xiàn)應(yīng)對(duì)這些菜肴精良制 作，保持這些菜肴的質(zhì)量穩(wěn)定并有周期的推陳出新。要求刀工精細(xì)；粗細(xì)長(zhǎng)短一致；大小厚薄均勻；花紋形狀美觀。7）、水臺(tái)廚師應(yīng)熟練掌握海、陸、空各種動(dòng)物的宰殺加工技術(shù)，最大限度提高出成率。3）、蔬菜類(lèi)加工要求：去老葉、黃葉、根莖保證加工后無(wú)蟲(chóng)、無(wú)泥沙、無(wú)雜草規(guī)格一致，同時(shí)多沖水保證食品安全。4）、各部門(mén)廚師清理好冰柜和食品柜的原料存貨，檢查存貨是否合格，并領(lǐng)出當(dāng)日所需原料、調(diào)料保證新鮮、齊全、衛(wèi)生。開(kāi)檔工作：1）、及時(shí)了解當(dāng)日的預(yù)定情況；客人特殊要求、細(xì)節(jié)等做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作及檢查。對(duì)廚房各部門(mén)的管理工作進(jìn)行監(jiān)督指正。第一篇：廚房各崗位的崗位職責(zé)和工作流程廚房各崗位的崗位職責(zé)和工作流程行政總廚：一。管理職責(zé)：負(fù)責(zé)出品部的行政管理和控制工作。2）、進(jìn)貨驗(yàn)收時(shí)使用部門(mén)和庫(kù)管人員嚴(yán)格按“申請(qǐng)采購(gòu)單批準(zhǔn)的品名、數(shù)量、規(guī)格、產(chǎn)地、質(zhì)量、單價(jià)、包裝等要求驗(yàn)收”。如出現(xiàn)問(wèn)題要及時(shí)處理或上報(bào)。2）、按原材料購(gòu)回的先后次序；先進(jìn)先用，后進(jìn)后用，確保原材料的新鮮度。6）、干貨的浸發(fā)要求細(xì)致處理提高出成率。3）、細(xì)加工應(yīng)嚴(yán)格按菜品的，工藝要求和份量、原料制作成品。炒鍋：爐臺(tái)出品部由爐臺(tái)、案臺(tái)、荷臺(tái)三個(gè)崗位員工組成一條出品線(xiàn)，該部應(yīng)列出詳細(xì)出品食單并主要負(fù)責(zé)該食單上的出品制作。對(duì)菜肴的質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)，對(duì)不合格的菜肴嚴(yán)禁出品，對(duì)有質(zhì)量問(wèn)題的食品應(yīng)拒絕加工，督促案臺(tái)對(duì)半 成品的工藝要求要精益求精，保障出品質(zhì)量。加強(qiáng)對(duì)荷臺(tái)人員的業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，使之在裝盤(pán)、造型、餐具的選擇，衛(wèi)生上做到不段完善。每天嚴(yán)格驗(yàn)收進(jìn)、出貨原材料的質(zhì)量控制和成本控制。二、產(chǎn)品粗加工：備齊待加工的各類(lèi)產(chǎn)品材料，準(zhǔn)備用具及盛具。三、肉禽類(lèi)粗加工：按菜品及烹飪的具體要求，對(duì)肉禽類(lèi)宰殺、去毛、取內(nèi)臟或去皮剔骨分檔。四、菜類(lèi)粗加工：按菜品及烹飪要求對(duì)蔬菜原料進(jìn)行采摘、挑選等加工處理。收市后及時(shí)清潔場(chǎng)地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。要注意合理使用原料，做到物盡其用，降低消耗提高出成率。主要負(fù)責(zé)燕鮑翅、海河鮮、燉湯、煲湯、及其它蒸菜的制作出品。對(duì)工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，發(fā)揮最佳水平，保險(xiǎn)貨品的出成率，認(rèn)真檢查下屬工作，保證各種湯汁的質(zhì)量。認(rèn)真檢查能源利用關(guān)閉情況，確保安全生產(chǎn)。每日舉行班前例會(huì)，首先點(diǎn)名然后接受儀容儀表檢查，檢查員工衣著鞋帽佩戴是否符合合規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)表現(xiàn)好的員工鼓勵(lì)其繼續(xù)努力工作，對(duì)表現(xiàn)差的員工進(jìn)行教導(dǎo)和指引，對(duì)具體工作中存在的問(wèn)題進(jìn)行修正，改進(jìn)。有些漲發(fā)好的原料，如鮑魚(yú)，魚(yú)翅等仍需要提前進(jìn)行蒸制入味的，則應(yīng)提前按規(guī)定工藝與質(zhì)量要求進(jìn)行加工處理13。16。18。安全衛(wèi)生檢查結(jié)束后，打開(kāi)紫外線(xiàn)消毒燈照射20—30分鐘后，將燈關(guān)閉，工作人員離開(kāi)工作間，然后鎖門(mén)，將鑰匙送交規(guī)定的地方，并在登記本上簽字，第二天由早班人員簽字領(lǐng)取崗位職責(zé)由未說(shuō)明之處以當(dāng)時(shí)管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行水臺(tái)：。，將剩余的原料換干凈料盒，分類(lèi)存放在冰箱中，若是發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)的原料或不