【正文】 從后廚管理人員績效工資總額中扣除。C簽收后第二日12：00以前廚師長或副廚師長將整改情況包括對相關(guān)責(zé)任人的處理意見、整改進度等匯總成書面材料送人事行政部。主要內(nèi)容：A傳達公司最新的政策和方針； B研究對其他菜肴的引進或停止銷售； C研究對重點菜品進行開發(fā)和推廣的決定： D對廚房重要管理人員的人事變動提出方案?？倧N師長、行政總廚或廚師長主講。拍掌節(jié)奏3下、3下、4下。餐前例會的時間：上午9點一9點30分下午5點一5點30分根據(jù)內(nèi)容情況酌情增長時間，可根據(jù)當(dāng)天訂餐和生意情況提前進行。所有不銹鋼制品做完衛(wèi)生后，必須擦干水份。違者按照物品價值10倍處罰并予以除名，情節(jié)嚴重者扭送公安機關(guān)處理。廚房人員工作時間嚴禁會客或私帶違禁物品進入工作場所。違章操作造成的人員傷亡事故，由相關(guān)責(zé)任人自行負責(zé)，造成的損失照價賠償，損壞的設(shè)施、用具照價賠償。廚房工作重地（指定區(qū)域除外）嚴禁吸煙，注意愛護工作環(huán)境及周邊衛(wèi)生，所有過道不準堆放任何物品。廚房所有工作人員必須持證上崗，聽從指揮，服從安排，上班必須穿工作服，佩帶工號牌，著裝整潔，精神飽滿；團結(jié)友愛，互助互諒；相互配合，不許有推諉和消極怠工現(xiàn)象。C每天兩餐后，將槽內(nèi)清潔干凈。C用清水沖洗干凈。消毒池A倒入3/10000的優(yōu)氯凈消毒，根據(jù)用的次數(shù)和程序，及時更換消毒水。D把門里外及柜子外部、底部、柜腿用干布擦去油污，再用清水擦凈后，用干布把外部擦至光亮。D標準：墩面干凈、平整、無霉跡，不得落地存放。C標準：刀鋒利，刀面無銹跡。C繼續(xù)擦洗煙罩的外壁。④清除底部雜物，放入蒸屜架，關(guān)好門待用。D標準：光亮、整潔、無破損、無塵土、無雜物、無水跡，碼放整齊。C標準：擺放整齊、干凈、有順序。C檢查干貨原料是否有蟲。C用清水沖凈，外部用干布擦干。B用清水洗干凈拖布，反復(fù)擦兩次。C用濕布沾清水反復(fù)2—3次擦凈。C用濕布擦凈上面各部位的塵土，待其干后，接通電源。C桌布下的架子和腿部同樣用干布擦干凈。C臟油古子用洗滌劑洗凈后，用布擦干。E擦洗密封皮條，使其無油污、霉點。恒溫冰箱A開冰箱門，將前日的剩余原料取出。D用清水洗干凈所有原料。D標準：干凈、光亮，無油、無雜質(zhì)。B把調(diào)料罐逐一清理，把余下的固態(tài)調(diào)料倒入洗凈并擦干料罐，把液態(tài)的調(diào)料用細籮去掉雜質(zhì)，倒入洗凈并擦干料罐。不銹鋼器具A將器具放在水池內(nèi)，倒入洗滌劑，用百潔布擦洗油垢和雜物。D標準：灶臺干凈無油垢，熄火時無黑煙。D標準：干凈，沒糊點，鍋沿沒黑灰。E標準：料罐干凈、整齊，用料新鮮衛(wèi)生，菜臺無油垢，無血跡，無水跡，無私人用品。D標準：碼放整齊，無雜物，整潔配菜臺 A及時清除配菜臺上下一切雜物。清潔整理工作區(qū)域、工具、用具、清運垃圾。粗加工組工作流程準備好各種餐用具、蔬菜菜架，分類擺放，并確保其清潔衛(wèi)生。按員工餐的質(zhì)量要求，配齊相關(guān)原料，按既定方式調(diào)味，控制好火候，制成可口的菜品，并確保衛(wèi)生。員工餐組工作流程根據(jù)菜品的要求，準備好各種蒸灶用具，分類擺放，并確保其清潔衛(wèi)生。按點心的質(zhì)量要求，備齊各種調(diào)料，整理調(diào)料缸，配齊相關(guān)原料，按既定方式調(diào)味，控制好火候，制成餡料或臊子，并確保衛(wèi)生。清潔整理工作區(qū)域、工具、用具、清運垃圾。核對席單菜品明細，作好餐前準備，備齊所需的各種調(diào)料，整理好小料缸，作好出菜的準備工作。荷臺組工作流程根據(jù)菜品的要求，準備好各種荷臺用具、餐具及飾物、分類擺放，并確保其清潔衛(wèi)生。開餐時，按菜肴質(zhì)量標準，配齊主、輔料交爐子組烹制。備好各種待加工的原料及干料漲發(fā)。進餐過程中，整理并清點各種汁水及調(diào)料，必須及時加工，保證菜肴供應(yīng)及時。開啟抽排系統(tǒng)點火，制作上湯、濃湯，對部分原料初加工、分檔和干料的漲發(fā)，切配擺盤原料并擺盤。開餐結(jié)束后，對剩余汁水妥善保存，開具第二日原材料單。根據(jù)菜品質(zhì)量要求，對不同性質(zhì)原料按既定的方式進行初步熟處理，并合理放 置。開餐結(jié)束后，對剩余菜品妥善保存并計量，開具第二日原材料單，列出當(dāng)日所剩菜品及數(shù)量。根據(jù)菜品質(zhì)量要求，對不同性質(zhì)的原料按既定方式進行初步熟處理，并合理放置。完成上級交辦的其它工作。提前為烹制好的菜肴準備適當(dāng)?shù)钠髅蟆?)檢查電源、煤氣、水龍頭是否已經(jīng)關(guān)好。4)整理炒鍋炒好的菜品，保證所出菜品的美觀，并及時送到傳菜部。準備好出菜時所需物品。離開崗位時要確保地面、墻壁和用具、設(shè)備等無污物、無污跡，達到光潔、明亮。成品、半成品按類別放入專用盛具內(nèi)，放入專用冰箱。8)保證菜品的出品時間，按出品的時間合理預(yù)制。5)按照成本要求精心炸、烤、烘、煮、蒸，制作各式品種的成品。加工制作：1)嚴格按操作程序標準，進行原料加工、制作。5)根據(jù)菜單品種和當(dāng)班工作量，從粗加工處取來已加工好的所需原料。二、具體程序：原料準備：1)清理食品柜、冷藏柜的，成品和半成品，按原料進行清洗、解凍。開餐期間隨時檢查所備菜肴及飾物，以便及時準備。調(diào)制各類調(diào)味汁，保證足夠的使用量。三、涼菜制作流程：清點冰箱，備好待烹制加工的原料，準備好用具和盛具。并避免調(diào)味相互交叉串味。二、涼菜加工：菜品加工需按餐廳菜譜和總廚的要求進行制作。，將剩余的原料換干凈料盒，分類存放在冰箱中，若是發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)的原料或不符合衛(wèi)生要求的一律丟棄。1開市過后將剩作的各種湯料，醬汁調(diào)味等原料按規(guī)定去收藏，保鮮和儲存1收檔后衛(wèi)生確保所有設(shè)備工具，餐具都能得到有效的清洗和消毒 衛(wèi)生過后檢查，電器設(shè)備，機械設(shè)備，照明設(shè)備，通迅工具功能是否正常：檢查爐灶的氣閥或氣路總閥是否關(guān)閉2安全衛(wèi)生檢查結(jié)束后，打開紫外線消毒燈照射20—30分鐘后，將燈關(guān)閉，工作人員離開工作間，然后鎖門，將鑰匙送交規(guī)定的地方，并在登記本上簽字，第二天由早班人員簽字領(lǐng)取 崗位職責(zé)由未說明之處以當(dāng)時管理標準執(zhí)行水臺：。對表現(xiàn)好的員工鼓勵其繼續(xù)努力工作，對表現(xiàn)差的員工進行教導(dǎo)和指引，對具體工作中存在的問題進行修正，改進。認真檢查能源利用關(guān)閉情況，確保安全生產(chǎn)。上什（燕鮑翅）：主要負責(zé)燕鮑翅、海河鮮、燉湯、煲湯、及其它蒸菜的制作出品。所切制的原料，要注意形態(tài)美觀、粗細均勻、厚薄一致、長短相等。將原材料洗凈、整理好、置于有水的盛器中。收市后及時清潔場地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。收市后及時清潔場地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。嚴格執(zhí)行配菜間量化管理；以及衛(wèi)生制度；同時劃分好衛(wèi)生區(qū)域。協(xié)助行政總廚的日常管理工作。注意自己崗位范圍內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生、保障出品衛(wèi)生。每日檢查開餐前的各項準備工作，如調(diào)味品、廚具，做好半成品的加工作。2）、成品制作要求：烹飪廚師按菜品的加工要求和份量認真烹制，正確運用各種烹調(diào)方法和不同的火候體現(xiàn)菜肴的特色。2）、檢查品種質(zhì)量保證符合要求，按菜品的需要加工成半成品。5）、凍品類食物要求用流水浸泡、解凍、去血水、去泥沙、雜物。粗加工：1）、各部門主管成員所需原料用量的加工單總匯到我處，并分別列出加工品種、數(shù)量和具體要求。3）、各檔口主管對崗位開餐前的進貨備料、切配、半成品的質(zhì)量進行檢查。三、程序要求：工作特性： 1）、管理2）、控制3）、菜品4）、衛(wèi)生管理要點： 1）、收貨、驗貨2）、加工控制3）、成本控制4）、飲食衛(wèi)生5）、技術(shù)創(chuàng)新服務(wù)流程： 1）、加強員工的團隊感2）、加強后廚、前臺的配合與交流驗收： 1）、采購的貨物、進貨的驗收由使用部門的負責(zé)人和公司派出庫管員共同檢驗、簽收。洗菜：，不準收驗不合格原料，也不準刁難貨商，對蔬菜進行，削剔等處理，如擇去老的葉子，削去根須摘除老幫等，對一般蔬菜的擇除部分可按規(guī)定的出優(yōu)率進行4..將經(jīng)過清洗耳恭聽的蔬菜撈出放于專用帶漏眼的塑料框中，控凈水分，分送到各廚房內(nèi)的專用貨架上。配合爐灶師傅出菜，保證菜肴整潔美觀。廚工：負責(zé)菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作。收市工作程序：1)根據(jù)點菜單及時檢查，是否有漏掉的菜品未出，并及時上報。開餐時出菜的具體工作程序：1)根據(jù)菜單的要求，把粘板配好的原料，按先到先出的原則出菜。打荷王：一、職責(zé)：負責(zé)中線的現(xiàn)場監(jiān)督管理。未加工原料裝好放在通風(fēng)的貨架上，保持新鮮度以便再利用。需淋汁的小吃要先調(diào)汁，臨上小吃時再淋汁，要保色、保質(zhì)。要求形、色、味、質(zhì)等符合標準。2)運用正確的方法精心制作各種葷、素、甜餡，要求符合質(zhì)量標準。初步加工各種需用的生、熟、葷、素用料。2)備足并浸洗干凈各種批、皮、心、面、配料等原料。收市后將經(jīng)營剩余菜品、調(diào)味品妥善保管，確保品質(zhì)以備下一餐使用。根據(jù)訂餐情況，將成品按預(yù)定的數(shù)量，預(yù)先裝盤備好。按照菜肴的烹調(diào)，要求去配齊主、輔料，準確調(diào)味控制好火候。根據(jù)菜肴的質(zhì)感、質(zhì)地，選擇適當(dāng)?shù)呐胫品椒?，合理運用火力，準確掌握時間，保證菜肴的高品質(zhì)。根據(jù)菜肴要求，按用途、規(guī)格對初加工原料分檔、切割。或等待其取走。禽肉類初加工工作，燙皮培訓(xùn)工作，保養(yǎng)工作，如遇到不熟悉原料可讓所用部門的負責(zé)進行指導(dǎo)加工，新鮮度等信息及時反映給上級領(lǐng)導(dǎo)或相關(guān)負責(zé)人，退回廚房進行換菜處理的菜肴，接到從餐廳傳來的《換菜通知單》后迅速與海鮮池取得聯(lián)系，并迅速取料進行初加工處理，傳遞到下一崗位、肉、活禽內(nèi)臟的去腥，除污及刀功處理，水臺每位員工都要熟練掌握這些加工技術(shù)，如鮮活魚放血宰殺加工技術(shù)，切忘將魚摔、拍、打死后除魚毒加工，應(yīng)先放血宰殺，也是一項較復(fù)雜的工藝流程，水臺廚師必須在熟悉完整的作業(yè)流程的基礎(chǔ)上，按本文件規(guī)定的程序和要求實施操作。開市過后將剩作的各種湯料，醬汁調(diào)味等原料按規(guī)定去收藏，保鮮和儲存19。每天要了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴會的預(yù)訂餐情況，及前一天的各個品種的銷售數(shù)量。味汁預(yù)制：不同風(fēng)味的調(diào)味汁，有的需要提前加工預(yù)制，必須按規(guī)定的標準進行預(yù)制加工，以備開餐后使用14。10。8。6。4。2。切、配菜都具有全面的烹調(diào)專業(yè)基礎(chǔ)知識，而且熟悉了解原料的性能、特點以及菜肴品種，還要掌握菜肴質(zhì)量標準成本核算知識。六、細加工要求：根據(jù)菜品烹調(diào)特性可切薄、切小，便于快熟、入味。將加工后的原料及時分配到各部門自行保管待用。將肉禽類原料洗凈并及時處理好內(nèi)臟。根據(jù)用途和不同品種對原材料進行宰殺、整理、清潔、瀝干。主管每天分配好，各部門原材料并現(xiàn)場督導(dǎo)加工程序。1對客人所退菜肴應(yīng)及時找出原因，加以分析并及時處理。熟悉本檔口各類菜肴的烹飪方法和技巧，不段強化自身業(yè)務(wù)水平。其中由具體責(zé)任人（該條出品線爐臺員工）推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作為該生產(chǎn)線的主要出品，案臺、荷臺在工作中應(yīng)完全配合爐臺的調(diào)動及對相關(guān)菜肴的制作，該出品線應(yīng)對這些菜肴精良制 作，保持這些菜肴的質(zhì)量穩(wěn)定并有周期的推陳出新。要求刀工精細；粗細長短一致；大小厚薄均勻；花紋形狀美觀。7）、水臺廚師應(yīng)熟練掌握海、陸、空各種動物的宰殺加工技術(shù)，最大限度提高出成率。3）、蔬菜類加工要求：去老葉、黃葉、根莖保證加工后無蟲、無泥沙、無雜草規(guī)格一致，同時多沖水保證食品安全。4）、各部門廚師清理好冰柜和食品柜的原料存貨，檢查存貨是否合格，并領(lǐng)出當(dāng)日所需原料、調(diào)料保證新鮮、齊全、衛(wèi)生。開檔工作：1）、及時了解當(dāng)日的預(yù)定情況；客人特殊要求、細節(jié)等做好各項準備工作及檢查。對廚房各部門的管理工作進行監(jiān)督指正。第一篇：廚房各崗位的崗位職責(zé)和工作流程廚房各崗位的崗位職責(zé)和工作流程行政總廚：一。管理職責(zé)：負責(zé)出品部的行政管理和控制工作。2）、進貨驗收時使用部門和庫管人員嚴格按“申請采購單批準的品名、數(shù)量、規(guī)格、產(chǎn)地、質(zhì)量、單價、包裝等要求驗收”。如出現(xiàn)問題要及時處理或上報。2）、按原材料購回的先后次序；先進先用，后進后用，確保原材料的新鮮度。6）、干貨的浸發(fā)要求細致處理提高出成率。3）、細加工應(yīng)嚴格按菜品的，工藝要求和份量、原料制作成品。炒鍋：爐臺出品部由爐臺、案臺、荷臺三個崗位員工組成一條出品線，該部應(yīng)列出詳細出品食單并主要負責(zé)該食單上的出品制作。對菜肴的質(zhì)量嚴格把關(guān)，對不合格的菜肴嚴禁出品，對有質(zhì)量問題的食品應(yīng)拒絕加工，督促案臺對半 成品的工藝要求要精益求精，保障出品質(zhì)量。加強對荷臺人員的業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，使之在裝盤、造型、餐具的選擇，衛(wèi)生上做到不段完善。每天嚴格驗收進、出貨原材料的質(zhì)量控制和成本控制。二、產(chǎn)品粗加工：備齊待加工的各類產(chǎn)品材料，準備用具及盛具。三、肉禽類粗加工：按菜品及烹飪的具體要求，對肉禽類宰殺、去毛、取內(nèi)臟或去皮剔骨分檔。四、菜類粗加工：按菜品及烹飪要求對蔬菜原料進行采摘、挑選等加工處理。收市后及時清潔場地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。要注意合理使用原料，做到物盡其用，降低消耗提高出成率。主要負責(zé)燕鮑翅、海河鮮、燉湯、煲湯、及其它蒸菜的制作出品。對工作認真負責(zé)，發(fā)揮最佳水平，保險貨品的出成率，認真檢查下屬工作，保證各種湯汁的質(zhì)量。認真檢查能源利用關(guān)閉情況，確保安全生產(chǎn)。每日舉行班前例會，首先點名然后接受儀容儀表檢查，檢查員工衣著鞋帽佩戴是否符合合規(guī)范標準。對表現(xiàn)好的員工鼓勵其繼續(xù)努力工作，對表現(xiàn)差的員工進行教導(dǎo)和指引，對具體工作中存在的問題進行修正，改進。有些漲發(fā)好的原料，如鮑魚，魚翅等仍需要提前進行蒸制入味的，則應(yīng)提前按規(guī)定工藝與質(zhì)量要求進行加工處理13。16。18。安全衛(wèi)生檢查結(jié)束后，打開紫外線消毒燈照射20—30分鐘后，將燈關(guān)閉，工作人員離開工作間，然后鎖門，將鑰匙送交規(guī)定的地方，并在登記本上簽字，第二天由早班人員簽字領(lǐng)取崗位職責(zé)由未說明之處以當(dāng)時管理標準執(zhí)行水臺：。，將剩余的原料換干凈料盒，分類存放在冰箱中，若是發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)的原料或不