廚房各崗位人員工作流程-資料下載頁
2025-04-07 20:45本頁面
【正文】 粗加工間進行粗加工，蔬菜要摘凈、去老根并刷洗干凈，動物性原料需要宰殺、去內臟、出凈血污，并分檔取料。六、 制做加工：冷葷的制作加工需在大廚房進行。經(jīng)加工的各種菜品需達到制定的口味、色澤等要求，不可以粗制濫造、以劣充優(yōu)。如醬制、鹵制、釀制、蒸制、炸制等。七、 拌熗菜加工：拌熗菜品一般實用于蔬菜類和部分動物性原料。原料斷生后，隨即用調味品進行拌、熗、使菜品保持脆、嫩、咸鮮爽口。八、 配制各種調味配汁：營業(yè)前要根據(jù)各種不同菜品的要求，將各種味形的調味汁合理的配制完畢，以備營業(yè)中使用。九、 宴會品種制作：接到宴會菜單要按照宴會的具體要求?；ㄉ幢P要求：口味、色澤、原料、技法、葷素搭配合理，花色拼盤形象逼真，上菜及時。十、 獨碟制作：零點涼菜，要及時快速的完成，不得拖延或影響上菜時間，每一道菜品都要符合成本核算的質量要求，刀工、刀面整齊一致，裝盤美觀。十一、 果盤制作：按客人習慣制作不同的果盤，要求色澤搭配艷麗、果品新鮮、品種配合得當、干凈美觀。十二、 檢查食品庫存：冷菜不同于其它菜品，需要絕對不受交叉污染，存放的成品要隨時檢查、加熱，每天營業(yè)即將結束時，要徹底檢查成品存量情況，并對明天所需加工的原料提出數(shù)據(jù)。十三、 提供采購數(shù)據(jù)：在檢查結束后，立即將短缺原料的數(shù)量提供給紅案主管，以便統(tǒng)一填寫采購單。十四、 做好班后收尾：檢查食品、成品是否全部下箱保存，水浸成品半成品是否全部換清水浸泡。檢查電、水、氣是否全部關閉。并與接班人員或夜班值夜人員交接清楚。4 / 4
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