廚房各崗位人員工作流程(編輯修改稿)
2025-05-04 20:45 本頁面
【文章內容簡介】 進行宰殺。如魚、蟹、雞、鴨、元魚等。宰殺后應沖干凈。十一、 刀工處理：對一些原料進行刀工處理，如：剁、砍、斬等，根據(jù)菜品要求對一般蔬菜進行切制。十二、 一般蔬菜的保管：凡上菜架的蔬菜均由粗加工保管。十三、 清理衛(wèi)生垃圾：每天都要按規(guī)定清理本部位的衛(wèi)生，保持環(huán)境衛(wèi)生干凈，存放菜品整齊，無爛葉、黃葉。對于廚房垃圾要及時清理，垃圾桶干凈無味，并配有墨色垃圾帶。十四、 盤存，提供采購數(shù)據(jù)：每晚粗加工員工需將本日需原料剩余盤出，并按照業(yè)務情況做出明日蔬菜和活鮮原料采購計劃，報由紅案主管統(tǒng)一填寫采購單。灶上廚師工作流程：一、 檢查灶具：先清理灶中的雜物，打開煤氣總閘和引風設備，點燃運轉正常后，關上引風和煤氣開關。二、 清理衛(wèi)生：灶具、用具潔凈無油污；灶臺、煙罩及墻壁無油污，油鼓內無油底，接手臺上下干凈，用具、調味品存放整齊無變質，手布干凈利落無油漬。三、 吊制湯類：根據(jù)業(yè)務需要吊制清湯、奶湯、濃湯，選用制湯原料要新鮮、無異味，按一定比例進行吊制。四、 準備調味：灶上準備調味指需經過加熱處理的調味品，如：蔥油、五香油、花椒油、紅油辣醬等。五、 熱處理：將需煮制的(如白肉、白雞、鴨)和走紅的原料進行處理。六、 宴會前落桌：為了使宴會順利進行，根據(jù)宴會菜單將不易入味和需焯水斷生的原料進行提前處理(包括蒸制菜品)。七、 檢查宴會單：對宴會的人數(shù)標準以及菜品的上菜順序和口味特點在開宴前有一個了解，以便使整個宴會順利進行。八、 檢查配菜原料：根據(jù)菜單檢查配出的菜品是否齊全，
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