廚房各崗位人員工作流程(編輯修改稿)
2025-05-04 20:45 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 進(jìn)行宰殺。如魚(yú)、蟹、雞、鴨、元魚(yú)等。宰殺后應(yīng)沖干凈。十一、 刀工處理：對(duì)一些原料進(jìn)行刀工處理，如：剁、砍、斬等，根據(jù)菜品要求對(duì)一般蔬菜進(jìn)行切制。十二、 一般蔬菜的保管：凡上菜架的蔬菜均由粗加工保管。十三、 清理衛(wèi)生垃圾：每天都要按規(guī)定清理本部位的衛(wèi)生，保持環(huán)境衛(wèi)生干凈，存放菜品整齊，無(wú)爛葉、黃葉。對(duì)于廚房垃圾要及時(shí)清理，垃圾桶干凈無(wú)味，并配有墨色垃圾帶。十四、 盤(pán)存，提供采購(gòu)數(shù)據(jù)：每晚粗加工員工需將本日需原料剩余盤(pán)出，并按照業(yè)務(wù)情況做出明日蔬菜和活鮮原料采購(gòu)計(jì)劃，報(bào)由紅案主管統(tǒng)一填寫(xiě)采購(gòu)單。灶上廚師工作流程：一、 檢查灶具：先清理灶中的雜物，打開(kāi)煤氣總閘和引風(fēng)設(shè)備，點(diǎn)燃運(yùn)轉(zhuǎn)正常后，關(guān)上引風(fēng)和煤氣開(kāi)關(guān)。二、 清理衛(wèi)生：灶具、用具潔凈無(wú)油污；灶臺(tái)、煙罩及墻壁無(wú)油污，油鼓內(nèi)無(wú)油底，接手臺(tái)上下干凈，用具、調(diào)味品存放整齊無(wú)變質(zhì)，手布干凈利落無(wú)油漬。三、 吊制湯類(lèi)：根據(jù)業(yè)務(wù)需要吊制清湯、奶湯、濃湯，選用制湯原料要新鮮、無(wú)異味，按一定比例進(jìn)行吊制。四、 準(zhǔn)備調(diào)味：灶上準(zhǔn)備調(diào)味指需經(jīng)過(guò)加熱處理的調(diào)味品，如：蔥油、五香油、花椒油、紅油辣醬等。五、 熱處理：將需煮制的(如白肉、白雞、鴨)和走紅的原料進(jìn)行處理。六、 宴會(huì)前落桌：為了使宴會(huì)順利進(jìn)行，根據(jù)宴會(huì)菜單將不易入味和需焯水?dāng)嗌脑线M(jìn)行提前處理(包括蒸制菜品)。七、 檢查宴會(huì)單：對(duì)宴會(huì)的人數(shù)標(biāo)準(zhǔn)以及菜品的上菜順序和口味特點(diǎn)在開(kāi)宴前有一個(gè)了解，以便使整個(gè)宴會(huì)順利進(jìn)行。八、 檢查配菜原料：根據(jù)菜單檢查配出的菜品是否齊全，
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