廚房企業(yè)各崗位工作標(biāo)準(zhǔn)及流程(編輯修改稿)
2024-08-10 18:56 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 邊衛(wèi)生，所有過道不準(zhǔn)堆放任何物品。嚴(yán)禁隨地吐痰，亂丟雜物。正確使用和維護(hù)廚房的各種設(shè)施及用具，損壞照價(jià)賠償。注意安全，節(jié)約用水、用電、用氣，下班時嚴(yán)格檢查水、電、氣開關(guān)是否關(guān)閉，堅(jiān)決杜絕浪費(fèi)現(xiàn)象。違章操作造成的人員傷亡事故，由相關(guān)責(zé)任人自行負(fù)責(zé)，造成的損失照價(jià)賠償，損壞的設(shè)施、用具照價(jià)賠償。嚴(yán)禁偷吃食品。工作中因操作失誤，造成的損失，須按成本賠償。廚房人員工作時間內(nèi)嚴(yán)禁嬉戲打鬧，不得有污言穢語、拉幫結(jié)派，挑撥離間，中傷他人等行為。廚房人員工作時間嚴(yán)禁會客或私帶違禁物品進(jìn)入工作場所。請假需填寫假條，批準(zhǔn)后方可休假。休假結(jié)束必須按時歸隊(duì)，超過假期將按照公司考勤制度處理。廚房人員嚴(yán)禁公物還家。違者按照物品價(jià)值10倍處罰并予以除名，情節(jié)嚴(yán)重者扭送公安機(jī)關(guān)處理。開餐前由當(dāng)天值班管理人員檢查各崗位的準(zhǔn)備情況，開餐后檢查各崗位的收檢工作和衛(wèi)生清潔情況。正確使用各種容器盛裝物品。進(jìn)入廚房內(nèi)嚴(yán)禁坐操作臺及一切物品。所有不銹鋼制品做完衛(wèi)生后，必須擦干水份。所有員工必須服從直接管理人員的工作安排，如有異議，先執(zhí)行后討論（即先工作，后向上級管理人員反應(yīng)情況）。 考勤制度上班時間：早班9；3014；00，晚班17:00收市；其他考勤制度參照《辛香蜀都考勤管理制度》相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。 廚房部會議制度 餐前會議制度 由指定人員列隊(duì)，副廚師長以上管理人員主持。 餐前例會的時間：上午9點(diǎn)一9點(diǎn)30分 下午5點(diǎn)一5點(diǎn)30分根據(jù)內(nèi)容情況酌情增長時間，可根據(jù)當(dāng)天訂餐和生意情況提前進(jìn)行。 餐前例會口號： 卡瓦斯 加油 加油 餐前例會的主要內(nèi)容上午例會總結(jié)前一天晚市出現(xiàn)的情況，宣讀前一天的顧客反饋意見單，講解當(dāng)日宴會預(yù)定情況，宣讀午餐的沽清情況，安排中午的具體工作。下午例會總結(jié)當(dāng)日午市出現(xiàn)的情況，講解晚市宴會預(yù)定情況，宣讀晚市沽清情況，宣讀公司下達(dá)的各種文件和通知，講解企劃部和推廣部出臺的營銷措施，講解廚房臨時出現(xiàn)的情況。班前例會結(jié)束程序：大家一起拍掌激勵。拍掌節(jié)奏3下、3下、4下。各店廚房部每周管理人員會議制度時間：每周星期1上午，主要內(nèi)容：由總廚師長、行政總廚或廚師長主持，總結(jié)一周的工作，布置下一周的工作，各部門主管可自由發(fā)言。每月廚房部全體員工大會 時間：每月30或次月2日。由副廚師長點(diǎn)名、主持?？倧N師長、行政總廚或廚師長主講。會議主要內(nèi)容：總結(jié)一個月營業(yè)情況、菜品質(zhì)量情況、存在的衛(wèi)生和安全問題、表揚(yáng)好人好事。廚政會議時間：每月兩次。由總廚師長、行政總廚主持。主要內(nèi)容：A傳達(dá)公司最新的政策和方針；B研究對其他菜肴的引進(jìn)或停止銷售；C研究對重點(diǎn)菜品進(jìn)行開發(fā)和推廣的決定：D對廚房重要管理人員的人事變動提出方案。廚房各崗位管理人員的巡檢制度 建立的廚房各崗位管理人員巡檢制度是為了培養(yǎng)廚房各級管理人員的管理能力和執(zhí)行能力，為加強(qiáng)對廚房日常管理工作的監(jiān)督和檢查，特制訂以下制度保障菜品質(zhì)量和生產(chǎn)的正常進(jìn)行。 總廚師長、行政總廚巡檢流程 A由總廚師長、行政總廚帶隊(duì)，公司相關(guān)部門人員對莊語下屬各店廚房進(jìn)行不定期的綜合檢查。 B綜合檢查情況于次日上午12：00以前由人事行政部整埋后通報(bào)給各店廚師長或副廚師長并簽收。 C簽收后第二日12：00以前廚師長或副廚師長將整改情況包括對相關(guān)責(zé)任人的處理意見、整改進(jìn)度等匯總成書面材料送人事行政部。屆時未送達(dá)的，當(dāng)日按30元處罰，超過當(dāng)日按100元/天對廚師長進(jìn)行處罰。以上兩項(xiàng)處罰在當(dāng)月工資中扣除。 D對廚政檢查中不合格的，如是第一次初犯，給予改正機(jī)會；在第二次檢查中發(fā)現(xiàn)同一個問題，則按20元/項(xiàng)處罰：對已處罰的問題提出整改時間，如仍未符合標(biāo)準(zhǔn)的，按50元/項(xiàng)處罰。以上兩項(xiàng)處罰均從后廚管理人員績效工資總額中扣除。 廚師長巡檢流程：A 11：30分別對廚房部門進(jìn)行菜品加工抽查，發(fā)現(xiàn)不合格半成品或加工菜品立即整改、修正，使菜品準(zhǔn)備工作順利進(jìn)行。B 12：00對出品過程中的菜品嚴(yán)格抽查，確保菜品質(zhì)量和順利出品。C 13：20巡檢各部午市收市工作，發(fā)現(xiàn)有疑問的剩余菜品做出處理。D1 7：30巡視檢查各部門所有菜品的準(zhǔn)備情況，發(fā)現(xiàn)有疑問的菜品立即糾正或處理，確保菜品有序出品。E 19：00巡查，抽查各部門菜品的出品質(zhì)量，并給予表揚(yáng)、糾正、修整，解決出品中出現(xiàn)的新問題。F 20：20巡查各部門晚市剩余菜品收市、保管、冷藏等情況，確保第二天菜品原料新鮮，并對第二天總申購單復(fù)審、簽字。其它時間：菜品開發(fā)、顧客菜品意見的處理。廚師長巡檢流程：A 10：00副廚師長分別對新進(jìn)貨物、各部門新鮮貨源進(jìn)行檢查或抽查，并對所制單進(jìn)行復(fù)審，處理全后廚所有的日常工作，對各部門原料加工進(jìn)行檢查、督促、指揮。B 11：00副廚師長分別對各主管、值班長所負(fù)責(zé)管制的菜品質(zhì)量、數(shù)量、食品安全進(jìn)行檢查或抽查，發(fā)現(xiàn)不合格菜品立即停售，保證食品安全。 C 12：00指揮全后廚所有的菜肴出品有序，確保產(chǎn)品萬無一失。D 13：00副廚師長分別對申購的晚市原料單審核簽字，對午市所剩原料、半成品及調(diào)料等進(jìn)行檢查，確保準(zhǔn)確性和安全性。E 16：50副廚師長分別對各主管、值班長所負(fù)責(zé)的菜品質(zhì)量、數(shù)量、食品安全進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)不合格菜品、原材料立即停售，保證食品安全，指揮、督導(dǎo)所有菜品保質(zhì)保量有序的出品。F 19：00副廚師長分別對各部門出菜質(zhì)量、數(shù)量、出品次序進(jìn)行控制、督導(dǎo)、調(diào)節(jié)。G 20：00副廚師長對各部門第二天所需原材料申購單審核、簽字對申購原料等要求嚴(yán)格把關(guān)。H 20：20巡視檢查各部門菜品收市情況，并給予獎勵、表揚(yáng)、處罰。值班主管巡檢流程： A 9：30對后廚所有貨物驗(yàn)收數(shù)量、質(zhì)量及制單的經(jīng)手審核。 B 10：30巡視，督促所有部門的菜品質(zhì)量和數(shù)量的準(zhǔn)備情況，并進(jìn)行監(jiān)督，出據(jù)沽清菜品通知單。 C 11：00檢查所有菜品午市準(zhǔn)備情況，確保菜品質(zhì)量穩(wěn)定和有序出品。 D 14：00巡檢各部門下午菜品安排準(zhǔn)備情況，并檢查各部門收市情況。 E 16：00驗(yàn)收下午增補(bǔ)貨物，并確保質(zhì)量。 F 17：00檢查晚市餐前所有菜品質(zhì)量、原料質(zhì)量、數(shù)量準(zhǔn)備情況，確保菜品質(zhì)量穩(wěn)定、出品有序。 G 19：00巡查督促所有菜肴出品，并監(jiān)督質(zhì)量和有序的出菜，確保萬無一失。 H 20：30檢查各部門收市情況，菜品收揀、冷藏、保管是否安全合理。熱菜主管巡檢流程： A 10：40檢查、督促各部門菜品半成品加工及質(zhì)量情況，并對特殊菜品程序監(jiān)控。 B 11：00檢查各部門調(diào)料、油料及特殊配料準(zhǔn)備情況。 C 11：15檢查午市所有菜品餐前準(zhǔn)備，確保菜品有序出品。 D 13：00安排下午值班人員做好菜品準(zhǔn)備及完成時間。
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